今回は、「清酒の品質安定・向上を目指す製造技術」「特徴ある清酒製造とその酒質」「連続金賞受賞蔵のこだわりの酒質設計と製造技術」をテーマとした10講演です。受講方法は、赤煉瓦酒造工場にお越しいただいての講師と対面での受講とLIVE配信による受講をご選択いただけます。ご出張時間の確保が難しい皆様も、是非LIVE配信受講をご利用ください！
セミナー概要
| セミナー名 | 第113回 清酒製造技術セミナー |
| 主催 | 公益財団法人日本醸造協会 |
| 開催日 | 令和6年9月19日(木)・20日(金) |
| 受講方法 | 会場参加型：赤煉瓦酒造工場（重要文化財 旧醸造試験所第一工場）定員：20名 LIVE配信参加型：インターネット特設サイト（パソコンやスマホで聴講可能です。） |
| 会場 | 赤煉瓦酒造工場 東京都北区滝野川2-6-30 [Map] Tel.03-3910-3853 fax03-3910-3748 |
プログラム
演題 | 講師（敬称略） | |
|---|---|---|
| ＜１日目＞9月19日(木) | ||
| 清酒の品質安定・向上を目指す製造技術 | ||
① | 清酒醸造に及ぼす割水用水の影響 | 安田女子大学家政学部管理栄養学科 能勢 晶 |
② | 高温障害米用の消化酵素剤開発と麹発酵物の機能性研究 地球温暖化による高温障害発生の頻度が増加することが予想される。高温障害米を用いると、醪での消化性に影響を与え、粕重量の増加や酒化率の低下につながるが、それに対する有効な対策が取られていない。そこで、醪に酵素剤を添加することで粕重量の低下、酒化率が向上することを見出した。 | 金沢工業大学ゲノム生物工学研究所 尾関 健二 |
| 昼食 | ||
| 特徴ある清酒製造とその酒質 | ||
➂ | 有色発泡性清酒の開発 大分県産業科学技術センターと八鹿酒造株式会社が共同で開発した特許製法を活用し、有色発泡性清酒を商品化。九重町で栽培された古代米由来の紫黒米『さよむらさき』を用いているため、お米の色がお酒に移り、淡いピンク色が特徴のスパークリングロゼ清酒に仕上がった。 | 大分県産業科学技術センター |
④ | 高温山廃酛の一段仕込みで造られる唯一無二の貴醸酒「アフス ストレータ」 55℃の高温山廃酛の一段仕込みという特殊な製法で造られる「AFS(アフス)」シリーズの中でも、「AFS Stratae(アフス ストレータ)」は、甘味と酸味の更なる深化を求めて貴醸酒で仕込まれたこだわりの1本。日本酒の新しい世界を感じさせる酒質設計とは。 | 木戸泉酒造株式会社 荘司勇人 |
➄ | ～『酔うご飯』～独自の「三低製法」で醸す超低精白純米酒『新生 力士 純米酒』 私たちが普段食べている最も身近にあるお米を使い、低温・低精白・低アミノ酸の３つの「低」による独自の醸造法で醸す「新生 力士」の純米酒の酒質に迫る。 | 株式会社釜屋 松沼宏顕 |
| ＜２日目＞9月20日(金) | ||
| 清酒の品質安定・向上を目指す製造技術 | ||
⑥ | 原料米が溶けにくい酒造年度の傾向と対策 原料米の硬さへの対応で命運がわかれたと思われる5BYの出品酒、技術指導で多くみられた傾向と対策、香り、酸味や甘味などの指摘事項対策等。 | 福島県酒造組合特別顧問 鈴木賢二 |
特徴ある清酒製造とその酒質 | ||
⑦ | 和製ウイスキーを目指した新たな挑戦、樹木薫る日本酒「BOKKA」 純米大吟醸の日本酒をベースに、木香を燻製させて染み込ませた日本酒リキュール。さまざまな木の香りを利用し、高温で熱したウッドチップの薫香を染み込ませる製法とは。 | 株式会社FERMENT8 長井 隆 |
昼食 | ||
連続金賞受賞蔵のこだわりの酒質設計と製造技術 | ||
⑧ | 黄金井酒造の多様な酒造りと大吟醸「盛升」の酒質設計 | 黄金井酒造株式会社 飯塚栄治 |
⑨ | 新しい酒米「山恵錦」（さんけいにしき）による単一品種純米蔵の酒質設計 妙高戸隠連山 国立公園に程近い酒蔵で、戸隠神社付近を水源とする鳥居川による扇状地からの湧水を使用した、伝統的な手造り純米蔵の「松尾 MATSUWO」。試験醸造から関わった長野県育種の新しい酒米「山恵錦」による単一品種の純米蔵への取り組みと酒質設計を中心に紹介。 | 株式会社高橋助作酒造店 高橋邦芳 |
⑩ | 「浦里」小川酵母による吟醸造り 茨城の風土を映し出す酒造り | 合資会社浦里酒造店 浦里知可良 |
※講演内容・講師は都合により変更になることがございますので予めご了承ください。
※LIVE配信は、やむを得ない事情により配信が中断した場合でも巻き戻しての再生はできません。
※感染症及び天候，諸事情により講演がリモート形式に変更となる場合がございますことをご了承ください。
お申し込みの要領
| 受講料（税込） | 会場参加型 44,000円（税込）定員20名 ＊1社から複数お申込みの場合, 2人目から2割引となります。 LIVE配信型 44,000円（税込） ＊配信は株式会社ブイキューブの配信システムを利用して行います。特別な設定やアプリのインストールの必要はございません。ご連絡する特設サイトURLからログインいただくだけで受講可能です。 ＊1社から複数お申込みの場合, 2人目から2割引となります。 |
| 受講資格 | 20歳以上（対面参加の場合のみ） ＊対面参加の方のみ、講演時間外に講師参考酒のきき酒を行う場合がございます。 |
| 申し込み方法 | 本ページ下部の「セミナー申込はこちら」よりお申込ください。会場参加の方には受講案内を、LIVE配信参加の方には, セミナーを受講いただく特設サイトURLをメールにてお知らせします。 |
| お支払方法 | 締日請求となります。追って、請求書を郵送いたします。 |