最近、チロシナーゼ活性の高い麹を使用する機会が増えているようです。そのため、黒粕の発生が心配されますが、その防止法として、メタカリを醪末期に添加する方法が、日本醸造協会発行、増補改訂清酒製造技術（平成２１年８月改訂、２７４頁）、第Ⅶ章　醪　８．上槽・粕（４）黒粕　の項に紹介されています。そのメタカリの使用量について括弧書きに「許容限度は１、０００L当り１００ｇ」とあります。この使用量から１ｋｇ当りの亜硫酸を計算すると５７．７ｍｇとなりますが、平成１６年の食品衛生法改正で、亜硫酸の使用基準は、１ｋｇあたり３０ｍｇとなっていますので、許容量をオーバーしてしまいます。括弧書きの前にありますメタカリ使用量５０ｇであれば、１ｋｇ当り２８．８ｍｇとなって問題ありません。メタカリご使用の際には、くれぐれもご注意願いますとともに、この部分が、清酒製造技術改訂に当たって修正されなかったことを深くお詫びいたします。