ご氏名をお願いします
樋口 松之助 (ひぐち まつのすけ)
現在のご所属などは？
株式会社 樋口松之助商店 代表取締役
代表銘柄
各種醸造用(清酒、味噌、醤油、本格焼酎)種麹製造販売
天野エンザイム株式会社製醸造用酵素剤販売
思い出の醸造物 or 好きな醸造物 or 最近はまっている醸造物などを一品教えてください
毎年６月～７月初旬に弊社で造る「ひしお」
その理由やその醸造物にまつわるエピソードをぜひ！
まったくの手前味噌になりますが、弊社研究室で、毎年６月末から、麹造りの練習を兼ね、遊びで「ひしお」を造っております。毎年その出来具合が微妙に異なり、醸造食品の難しさを痛感いたします。とは言え、なかなかの物で、友達にも配ったりしますが、好評で、何処で売っているの？と良く聞かれます。参考までに、弊社の「ひしお」のレシピを下記に紹介致します。
裸麦60kg 脱皮大豆20kg 生醤油35L 一味唐辛子70g 種麹ﾋｸﾞﾁﾓﾔｼ麦味噌用
原料処理 裸麦：洗麦後浸漬(1hr45min) 常法通り蒸しその後放冷(蒸麦水分約40%) 脱皮大豆：砂炒り(膨化と香りを良くする目的)水分が30%になるように散水して1hr後、加圧蒸(40min)し、その後放冷(蒸大豆水分約30%)
製麹： 蒸麦と蒸大豆を混合し、常法通り製麹 室温度 一貫して30℃
製麹時間 種付後42hr 出麹重量90kg
仕込み：1日目 ﾎﾟﾘﾊﾞｹﾂに麹・生醤油(1～2割程度後から添加するので残しておく) 一味唐辛子を入れﾋﾞﾆｰﾙで覆う 以後作業後は雑菌混入防止のため常にﾋﾞﾆｰﾙで覆う 2日目 天地返しを行い、生醤油を少量添加 重しを乗せる 5日目 天地返しを行い生醤油を少量添加 重しを乗せる 10日目前後 醤油がﾀﾝｸ内に上がって来る。時々重しを外し、醤油を沈め、又重しを乗せるを繰り返す。泡も出て来る。この際、産膜酵母の増殖に注意。 20日目 仕込み修了
一度お試し下さい。
ご略歴
昭和44年広島大学工学部醗酵工学科卒業
昭和44年山邑酒造(株)(現櫻正宗(株))入社
昭和47年(株)樋口松之助商店入社 昭和63年社長
ご趣味
ゴルフ(HDCP13)
ご紹介者・壺阪様からのメッセージ
いつもお世話になります。
「一麹 二酛 三造り」の言葉通り、麹の出来が酒の良し悪しを左右すると言っても過言ではない麹。その麹菌でお世話になっている樋口様にはいつも感謝しています。
今後とも宜しくお願いいたします。
壺阪様へメッセージを！
御推薦いただき大変光栄です。何時もヒグチモヤシをお引き立て戴き、誠に有り難うございます。
安全で安定した種麹をモットーに社員一同努力しております。
今後とも宜しくご指導下さいますようお願い申し上げます。
最後に今後の抱負や期待することを教えて下さい！
和食が世界的に認められつつあり、其の醸造食品ももっと認められるようになってもらいたいと思います。そのためには、全く知らない人に、一から丁寧な説明が必要と思っています。我々の醸造食品は、どの様な原料で、どの様に造られ、健康に良い事等は、当たり前の様になっていますが、その当たり前をもっと知って貰う様に、業界が一致して広めましょう。
日本の醸造技術は世界最高ですし、其の技術で造られた醸造食品を自信を持って、世界に広めなければなりません。 丁寧過ぎる位丁寧に且つ解りやすく・・・・