〇白石洋平 1）　・髙峯和則 2）　・和久　豊 1）　1）株式会社ビオック，2）鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター）

1．はじめに
芋焼酎の香味の特徴は，黒麴製は濃醇，白麴製はマイルドで軽快，黄麴製は豊かな味わいを持つといわれているが，この評価は主に市販酒に対してのものであり，麴菌の種類による酒質の差異を評価しているかは不明である。そこで，麴菌が酒質に与える影響について明らかにするために，芋焼酎製造で使用される黄麴，白麴，黒麴の3 種類を用いて，麴以外は同一条件で仕込みを行った。

2．麴の酵素活性と芋焼酎醪の差異
酵素活性は，酸性条件下の液化に関与する耐酸性 α-アミラーゼ活性は白麴および黒麴で黄麴の10 倍となった。その他，α-アミラーゼと酸性カルボキシペプチダーゼ活性は黄麴が白麴および黒麴と比較して高く，β-グルコシダーゼおよびセルラーゼ活性以外の酵素活性は白麴が黒麴よりも高い傾向を示した。小仕込み試験は，黄麴は白麴および黒麴よりも酸性プロテアーゼおよびセルラーゼ活性が低いことから，黄麴醪の二次醪初期に流動性が低下し，醪のアルコール濃度にも差異が生じた。黄麴醪では一次から二次醪にかけて高級アルコール生成に関わるアミノ酸濃度の減少が大きく，白麴および黒麴醪では二次醪末期で蒸留時の熱でアルデヒド類に変換されるアミノ酸濃度が高かった。

3. 芋焼酎の香味成分と官能評価での差異
香気成分の濃度は，黄麴製では高級アルコールおよび酢酸エチルエステル，含硫化合物が高かった。一方，白麴および黒麴製は類似しており，アルデヒド類，テルペン類が高かった。白麴製は，全体的にエステル類が高く，特に2-メチル酪酸エチルが黒麴製と比較して特徴的だった。黒麴製は低級脂肪酸エステル類が高く，白麴製と比較してサリチル酸メチルが高かった。また， 1-オクテン-3-オール濃度が高いことが黒麴菌由来のひとつの特徴であった。官能評価は，黄麴製の香りは華やか，麴，焼菓子，草やハーブ様と指摘された。白麴および黒麴製は果実様，ロースト，ナッツ様といった共通のコメントが多い中で，白麴製は軽快，シャープ，黒麴製はオイリー，まろやか等のコメントが特徴的であった。味は香りと類似した傾向を示し，白麴製のドライ，バランスに対し，黒麴製では芳醇，重厚というコメントが得られた。

略 歴

氏名：白石洋平（しらいし　ようへい）
＜現所属＞株式会社ビオック
＜生年（西暦）＞ 1980 年
＜略歴＞
2004 年東京農業大学応用生物科学部醸造科学科卒業
2006 年東京農業大学大学院農学研究科醸造学専攻修了、同年株式会社ビオック入社
2011 年独立行政法人酒類総合研究所出向
2017 年鹿児島大学大学院連合農学研究科博士後期課程修了
2020 年株式会社ビオック取締役研究室長
現在に至る
＜抱負＞麴菌を軸に業界に貢献していくと共に，種麴の技術を未来につなげていきたい

氏名：髙峯和則（たかみね　かずのり）
＜現所属＞鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター
＜生年（西暦）＞ 1964 年
＜現所属＞鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター
＜略歴＞
1987 年鹿児島大学農学部農芸化学科卒、同年南九州コカ・コーラボトリング（株）入社
1991 年鹿児島県工業技術センター入庁
2006 年鹿児島大学農学部焼酎学講座助教授
2007 年同准教授
2013 年鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター教授
現在に至る
＜抱負＞焼酎の風味の生成機構を明らかにしたい

氏名：和久 豊（わぐ　ゆたか）
＜現所属＞株式会社ビオック 技術顧問
＜生年（西暦）＞ 1959 年
＜略歴＞
1981 年東京農業大学農学部醸造学科卒業、同年株式会社糀屋三左衛門（黒判もやし）入社
1988 年年国税庁醸造試験場（現酒類総合研究所）共同研究員
1992 年株式会社ビオック設立に伴い、転籍
1998 年学位取得（東京農業大学）
2007 年11 月 日本醤油技術賞（研究・開発の部）受賞
2015 年5 月 糸状菌遺伝子研究会技術賞受賞、常務取締役、取締役副社長を経て、
現在、取締役技術顧問、専門は清酒・味噌・醤油・焼酎などに使用する麹菌の基礎応用研究、麹菌の研究開発にとどまらず、セミナー講演などを含め幅広く醸造メーカーへの技術支援を行っている

〇独立行政法人酒類総合研究所　磯谷敦子（いそがい　あつこ）

【はじめに】
清酒を貯蔵すると、色や味、香りが変化する。貯蔵により変化した香りを専門家は「老香」とよぶ。清酒の貯蔵による香気成分変化については、ソトロンの発見をはじめとして過去に多数の研究成果が報告されている。しかし、老香は各種香気の複合香とされ、その本体は明確になっていなかった。我々は老香に寄与する成分とその生成機構の解明、さらにその制御技術の開発に取り組んだ。

【老香の主要成分DMTS】
GC-Olfactometryにより寄与成分を探索するとともに、閾値と濃度から計算される香気寄与度をもとに成分の絞り込みを行った。その結果、ソトロンに加えてジメチルトリスルフィド（DMTS）などが貯蔵した清酒の香りに寄与することが明らかになった。また、様々な市販清酒の分析の結果、貯蔵劣化臭としての「老香」にはDMTSが大きく寄与し、ソトロンは長期熟成酒の特徴である「熟成香」に寄与することが示唆された。さらに、DMTSの前駆体1,2-dihydroxy-5-(methylsulfinyl)pentan-3-one（DMTS-P1）を同定し、その生成に酵母のMDE1およびMRI1遺伝子が大きく関与することを明らかにした。

【老香抑制技術の開発】
上記の知見をもとに、日本盛株式会社と共同で、DMTS-P1の生成能が低下した酵母が育種された。本酵母を用いた清酒はDMTS-P1濃度が大きく低下し、貯蔵後のDMTSの生成が抑制され、官能的にも老香の低減が確認された。本酵母は、輸送中に品質劣化のリスクのある輸出清酒などの品質保持に特に有効と考えられ、現在日本醸造協会から頒布されている。
また、九州大学と共同で、担持金ナノ粒子による老香の選択的除去技術の開発に取り組んだ。金ナノ粒子はカプロン酸エチルなどの香気成分は吸着せずDMTSを選択的に吸着除去するため、特に吟醸酒の老香除去に有効であることを示した。

研究題目に関連する論文・著書

1) 磯谷敦子, 生物工学会誌, 89, 720-723 (2011)
2) Wakabayashi, K. et al, J. Biosci. Bioeng., 116, 475-479 (2013)
3) 井上豊久ら, 醸造協会誌, 116, 608-617 (2021)
4) 磯谷敦子ら, 醸造協会誌, 114, 779-786 (2019)

略歴

平成8年 京都大学大学院農学研究科農芸化学専攻修了
同年 国税庁入庁
平成9年 広島国税局鑑定官室
平成13年 独立行政法人酒類総合研究所、現在副部門長
この間、
平成21年 農学博士（広島大学）
平成24年～ 広島大学大学院先端物質科学研究科（現統合生命科学研究科）　客員教員

受賞歴

平成23年 日本醸造協会伊藤保平賞
平成26年 日本生物工学会江田賞

〇東京大学大学院農学生命科学研究科 特任教授 阿部啓子

口腔で発生した味覚シグナルが神経を伝わって脳に達し、認知機能を誘発し、それがさまざまな抹消組織にフィードバックされ、生体の代謝を動かすという、従来の栄養代謝の枠を超えた新しいメカニズムに興味を持った。具体的には、甘、苦、酸、塩、旨味という感覚が、代謝にどのように影響するかを基礎的に深く掘り下げることにより、食品が持つ味という外来情報が味覚という内生情報に変換され、人の健康をいかに左右するかを解明し、食品工業発展の一助としたいと思い研究を行った。本日は代表的な成果をお話したい。

（1）味覚と栄養の関連性：味覚とエネルギー代謝
筆者らのグループは、甘・苦・旨味の受容細胞（II型味細胞）の分化を決定する遺伝子、Skn-1a を発見した(Nat. Neurosci. 2011)。この遺伝子をノックアウトしたマウス（S-KO）は、甘・苦・うま味が消失するため、これらの味を識別できない。さらに、消化管（胃、小腸）Tuft 細胞も消失していた。この細胞はII 型免疫に重要な機能を持つという知見がある。S-KO マウスは野生型マウスに比べ生後直後は体重に差はないが、摂食に伴い優位に低体重を示した。摂餌量に差はないものの、脂肪酸のβ酸化の亢進による体脂肪量の減少といったエネルギー消費の活性化が示された(EBioMedicine, 2016)。実際、S-KO では視床下部室傍核(PVN)における恒常的なc-fos シグナルを観察した。味覚とエネルギー代謝と免疫という三者が密接に連動していることが想定された。

（2）味覚と生理作用の関連性：健康長寿と減塩
SDGs の目標３「すべての人に健康と福祉を」への取り組みとして、「減塩」が挙げられる。
WHO は成人の食塩摂取目標値を5g/ 日以下に推奨している。塩分の過剰摂取は高血圧、心疾患などの生活習慣病のリスクを高めている。しかし、塩味は食品のおいしさを決定することから、食事や食品製造において減塩は難しい。日本酒を楽しむ食事にも塩分は必須である。現在、旨味料や香辛料などの添加により塩味を代替する方法が行われているが、塩味増強物質の開発は国際的にも進んでいない。塩味受容の分子メカニズムが不明であることによる。
筆者らのグループ（東大 朝倉富子特任教授）は、味蕾細胞に存在する塩味受容に関与するクロライドイオンチャネル TMC4 を発見した（J. Physiol. Sci. 2021）。TMC4 導入培養細胞（HEK293）はNaCl 溶液を増強する物質のスクリーニング系として有効である。本研究は、これまで塩味受容として、Na イオンに加えて、 Cl イオンの関与を明らかした学術面のみならず、減塩による健康長寿社会の面からも貢献するものである。

略 歴

氏名：阿部 啓子（あべ　けいこ）

【学歴・職歴】
1969 年 お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業
1971 年 同大学大学院家政学研究科食物学専攻修士課程修了
1973 年 米国デューク大学 医学部 研究員
1994 年 東京大学 農学部 助手
1994 年 東京大学 農学部 助教授
1996 年 東京大学 大学院 農学生命科学研究科 教授
2008 年 公益財団法人 神奈川科学技術アカデミー
（現 地方独立行政法人 神奈川県立産業技術総合研究所）研究顧問（現任）
2010 年 東京大学 大学院 農学生命科学研究科 特任教授（現任）
2010 年 東京大学 名誉教授（現任）
2019 年 一般財団法人 バイオインダストリー協会会長（現任）
2021 年 東京農業大学 客員教授（現任）

【主な受賞歴】
2005 年 安藤百福賞大賞
2007 年 日本農芸化学会賞
2009 年 アメリカ化学感覚学会IFF 賞（味覚分子生物学分野）
2010 年 紫綬褒章、日本味と匂学会賞
2020 年 瑞宝中綬章

〇武藤 貴史,下飯 仁（日本醸造協会）

【目的】清酒製造では,酒母に純粋培養した酵母を添加することが一般的であるが,純粋培養酵母の品質として重要なのが,総酵母数と酵母生存率である。生存率の測定には,大きく分けると培養法と染色法がある。平板培地による培養法は,増殖可能な細胞数を計測することができるが,結果を得るまでに 2 日程度必要である。一方,メチレンブルーなどの染色法は迅速であるが,培養法との乖離や測定者による個人差が大きいことが問題である。最近,出芽酵母において熱などのストレスによる生存率の低下に伴って,酵母細胞の平均粒子径が低下する現象が報告されている ¹⁾。本研究では,清酒酵母保存時の酵母の生存率と平均粒子径の推移について調査した結果,酵母の生存率の低下にともなって,平均粒子径も低下することがわかったので報告する。
【方法・結果】清酒酵母は,きょうかい 701 号を用いた。YPD 培地または YNB 培地を用い,30℃で振とう培養後,殺菌水で置換してから30℃で保存し,経時的にサンプリングした。測定項目は,培養法による酵母の生存率,粒子計数分析装置および顕微鏡観察による平均粒子径,顕微鏡観察によるゴースト化した酵母の比率（ゴースト化率）,濁度,などである。結果,いずれの試験区においても,酵母の生存率と平均粒子径は,保存によって経時的に低下していった。平均粒子径と生存率の関係は,指数モデルを当てはめることにより高い相関が認められ,平均粒子径が生存率の代用特性として利用できることが示唆された。平均粒子径は,濁度・生細胞数・生存率・菌体重量と正の有意な相関が,ゴースト化率・上清の OD₂₆₀・上清のホルモール窒素・上清のリン酸とは負の有意な相関が認められ,保存によって酵母が徐々に自己消化し,それとともに生存率と平均粒子径が低下したものと推察された。
1) P. Tibayrenc, et al; J. Biotechnol., 2010,149(1-2):74-8

○藤田悠、新開哲朗、高澄耕次、滝沢隆一、蛸井潔、佐藤雅英、石田文人
（サッポロビール株式会社）

目的：市場で流通している梅果実は主に南高梅であり、白加賀梅は国内生産量 2 位の品種である。南高梅と比較して白加賀梅はフレッシュなリーフィーグリーン様の香りを持つことが知られているが、それらの青梅を使用した梅酒の香気成分に関する報告は少なかった。また、近年青梅ではなく完熟した梅果実を用いて製造された梅酒が広く開発されている。そのうち、完熟南高梅を用いた梅酒に関する研究はいくつか報告例があるが、完熟白加賀梅を使用した報告例はなかったため、今回、白加賀完熟梅酒の特徴香とそれに関与する成分を明らかにすることを目的とした。

方法：群馬県産の白加賀青梅と白加賀完熟梅を用いて梅酒原酒を製造した。それらと南高青梅酒、南高完熟梅酒について官能評価、定性分析、メタボローム解析を実施した。

結果：官能評価を実施し、白加賀青梅酒、白加賀完熟梅酒、南高青梅酒、南高完熟梅酒を比較したところ、白加賀完熟梅酒は「桃、杏子、ラクトン」、「甘い香り」、「花、華やかな香り」等が特徴的である事が示唆された。
　香気成分のメタボローム解析を実施したところ、白加賀完熟梅酒に特徴的な成分が数種類見つかった。これらの香気成分の定量分析を行い、市販の南高青梅酒に添加し官能評価を実施したところ cis-linalool oxide、ethyl hydrocinnamate、diethyl malate を添加することで「爽やかな香味」「果実感」「熟成感」「味の厚み」が付与されることが明らかとなった。

〇渡辺 大輔、杉本 幸子、高木 博史
（奈良先端大・バイオ）

【目的】伝統的な清酒の製法として知られる生酛造りをはじめ、乳酸菌と酵母が共存する発酵プロセスが多く存在する。これまでに乳酸菌が酵母に及ぼす影響を研究する中で、乳酸菌との共存により酵母のグルコース抑制が解除され、アルコール発酵力が低下することを見出している。この現象に、原核-真核微生物間相互作用を司ると考えられる [GAR+] プリオンが関与すると想定されているが、その分子メカニズムの多くは未解明である。本研究では、代謝改変株のトランスクリプトーム解析を通して、乳酸菌との共存による酵母の代謝改変を引き起こす分子メカニズムを明らかにすることを目的とした。
【方法】実験室酵母の野生株と代謝改変株のグルコース応答を調べるために、各株をグリセロール（非発酵性炭素源）存在下で対数増殖期まで培養後、培地にグルコースアナログであるグルコサミンを添加し、遺伝子発現プロファイルの変化を RNA-seq 法により解析した。
【結果】野生株は、グルコサミンの添加により①グルコース以外の炭素源の利用に関連する遺伝子の発現抑制、②グルコース応答性ヘキソーストランスポーター遺伝子の発現誘導、③浸透圧ストレス応答関連遺伝子の発現誘導を示したが、代謝改変株ではいずれの現象も抑制されていた。これらの現象に、グローバルな転写調節因子であるCyc8p-Tup1p 複合体が必要であることから、その関与について解析した。Cyc8p および Tup1p のいずれもプリオン形成タンパク質に多く見られるQ/Nリッチドメインを有し、特に TUP1 遺伝子の過剰発現によって代謝改変株の出現頻度が上昇した。Tup1p は真核生物において広く保存されていることから、原核-真核微生物間相互作用の標的として有望ではないかと推察される。さらに、アルコール発酵が進行しないアルコールデヒドロゲナーゼ欠損株では代謝改変株の出現頻度が上昇することも見出し、微生物間相互作用の調節因子としてのエタノールの役割も解明した。

〇中島奈津子、齋藤嵩典、高橋亮（福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センター 醸造・食品科）

【目的】
　我々は、県産清酒の品質向上のため、オフフレーバーのうち特にジアセチル、老香、脂肪酸の低減に向けた清酒製造技術の確立に取り組んでいます。本演題では、老香および脂肪酸臭について、それぞれの生成に影響する製造要因に関して得られた知見を報告します。
【方法と結果】
　まず、異なる酵母を用いて小仕込み試験を行い、酵母の種類が老香生成へ及ぼす影響を比較しました。上槽時のもろみから酵母を採取・破砕して得られた破砕液を吟醸酒およびモデル清酒に添加し、老香生成ポテンシャルを測定しました。これにより、酵母ごとのポテンシャルの違いを把握し、またモデル清酒への破砕液添加でも老香生成ポテンシャルが増加することを確認しました。
　そして、上槽時期、生酒条件、火入れ・貯蔵条件の各製造工程において老香・脂肪酸臭生成に及ぼす要因を検討しました。小仕込み試験を行い、上槽時期についてはもろみ日数、生酒条件については滓の有無、貯蔵温度と期間、火入れ・貯蔵条件については火入れ温度と急冷の有無、貯蔵温度がそれぞれ異なる試料を調製し、成分分析を行いました。その結果、老香・脂肪酸の増加と相関を示す製造要因や成分がわかり、それらが製造工程において老香・脂肪酸臭生成のリスクを減らすための指標として活用できる可能性が示されました。
　また、醸造に使用する原料水のミネラル濃度と老香生成の関係について試験を行いました。福島県内酒造場の醸造用水 47 点を分析し、それらに含まれるミネラル濃度を網羅したミネラル濃度の異なる 17 種類の原料水を調製しました。これらを用いて小仕込み試験を行い、発酵経過の分析と製成酒の老香生成ポテンシャルの比較を行いました。その結果、通常の原料水程度の低濃度のマグネシウムでも老香生成抑制効果を示す可能性が示唆されました。

○清水秀明、鎌田綾、小山和哉、岩下和裕、後藤奈美
（酒類総合研究所）

【目的】令和３年度の本大会で、酒類総合研究所の隣接圃場ワイン用ブドウを用いた亜硫酸・市販ワイン酵母を使用しない小規模試験醸造において、Saccharomyces cerevisiae が優勢になったのは 12 点中 7 点のみであったことを報告した。一方、醸造場では醸造機器や環境中に S. cerevisiae が残存しており、発酵を順調に誘導するとの報告もある。しかし、機器の洗浄後にどの程度酵母が残存し、発酵に関与するかを調べた報告は少ない。そこで、今回は樽の代わりにオークチップを使用し、S.cerevisiae の定着条件の検討、さらに、収穫直後のブドウ果汁を加えた試験によるオークチップに定着させた S. cerevisiae の発酵経過への影響を検討した。
【方法】殺菌したブドウ果汁に殺菌したオークチップを添加し、市販ワイン酵母（EC1118）で発酵させた。当該オークチップを取り出し、①水洗い、②80℃処理、③50mg/L 亜硫酸処理、④30%エタノール処理を行った後、再度殺菌したブドウ果汁を加え、酵母無添加でも発酵するかを調べた。続いて、発酵終了後の①水洗い区のオークチップを取り出し、収穫直後の殺菌していないシャルドネブドウ果汁を加え、発酵中 fungi 菌叢解析について ITS1 遺伝子領域を対象としたアンプリコンシークエンスを行うとともに、発酵終了後のチップ表面の様子を電子顕微鏡で観察した。
【結果】(1)発酵醪に浸したオークチップに、再度殺菌果汁を加えると、②熱処理以外の条件で発酵が起こった。(2)(1)の発酵終了後①水洗い区のオークチップを収穫直後の未殺菌の果汁に添加したところ、ブドウ由来のHanseniaspora uvarum とオークチップ由来の S.cerevisiae が増加し、最終的に約 1：1 の割合となった。(2)の非殺菌果汁発酵終了後のオークチップ表面を走査電子顕微鏡で観察したところ、卵型及びレモン型の酵母が観察され、樽材の表面には酵母が留まりやすい環境であること、留まった酵母がワインの発酵に関与しうる可能性が示唆された。

〇小畑龍太郎 ¹ ²、小松夕子 ²、平𠮷明日香 ²、小林拓嗣 ²、岩下和裕 ¹ ²
¹ 広島大学院統合生命科学専攻、² 酒類総合研究所

【目的】清酒については、古くから研究されているにもかかわらず、未だ品質を考慮した原料やプロセスの制御は杜氏の勘や経験によるところも大きい。これは清酒の評価がきき酒に基づくため、醸造パラメータと品質の関係性が個人の経験となることによる。そこで我々は、原料や微生物等、醸造条件と清酒メタボロームの関連を、日本酒醸造ビックデータとして記録化した。特に、未同定のピークも精密質量をベースに記録化した。この日本酒醸造ビックデータを利用することにより、新たに試験醸造を行わずとも、重要な醸造条件を見出すことが可能で、かつ短期間で新商品の開発等が可能と考えられる。そこで我々は、モデルケースとして 5-アミノレブリン酸（5-ALA）に着目した。5-ALA 標準品の分析により、日本酒醸造ビックデータ中の 5-ALA を新規に同定し、生成にかかわる醸造条件について検索した。その結果、白米形状が 5-ALA 生成に最も大きく影響し、その中でも、胚芽の影響が示唆された。そこで、小仕込み試験によりこのことを確認した。本研究では、さらに実規模レベルでの醸造試験を行ったので報告する。
【方法・結果】これまでの小仕込み試験の結果をもとに、総米 100kg の実規模醸造規模で、胚芽（総米相当）を添加した区（胚芽添加区）と、何も添加しない対象区での仕込みを行った。両区を比較した結果、胚芽添加区では、5-ALA を高含有することが確認された。また、胚芽添加区では、既報の通り発酵が早くなり、一般成分には大きな違いが見られた。一般香気成分についても、全体的に大きな差が見られ、特に、酢酸イソアミルに差が見られた。30 名の審査員による官能評価でも、酒質が大きく異なることが示された。特に、胚芽を添加した区では、淡麗、荒いなどの指摘の他、マスカット様、ライチ様などの指摘が多く見られた。現在、両区画の製成酒について、メタボロームデータの解析を行っている。

古谷 昇、吉田雅偲、堀江楓子、三木健夫*、中沢伸重**、○井沢真吾
（京都工芸繊維大学・応用生物、*山梨大学・生命環境、**秋田県大・生物資源）

【目的】実験室条件下で酵母細胞を高濃度エタノール(10% v/v) で直接処理した場合 (acute stress)、タンパク質の変性が引き起こされ細胞内に不溶性タンパク質が蓄積する(Kato et al., 2019)。過剰に蓄積した変性・不溶性タンパク質は、その毒性の拡散を防ぐために CytoQ やDUMP などの deposition sites に隔離される。また、Hsp104-GFP などを用いることで隔離レベルを確認できる。一方、エタノール濃度が徐々に上昇する醸造過程を模した発酵試験を 15˚C で行った場合、エタノール濃度が 10%を超えてもワイン酵母内に不溶性タンパク質の蓄積や deposition sites の形成はほとんど認められなかった。これは、漸増するエタノールに対し、酵母が適応した結果と推察される。ワイン製造はおおよそ 15〜30˚Cの環境下で行われ、醸造温度とエタノール濃度の上昇速度は密接に関連する。今回、28˚C で発酵試験を行い、ワイン酵母のタンパク質品質管理について調査した。
【方法】 ワイン酵母 EC1118 株と OCM-2 株 (三木ら, 日本醸造協会誌, 2013)に、ゲノム組込み型ベクターを使いHsp104-GFP や Hsp78-GFP などの deposition site マーカーを導入した。これらの株と合成ブドウ果汁培地 Instituto Superior de Agronomia-Synthetic Grape Must (Viana et al., AMB Express, 2014) を用いて発酵試験を行った。
【結果】15˚C および 28˚C での発酵試験を比較した結果、アルコール発酵効率だけでなく、不溶性タンパク質の蓄積およびdeposition site の形成、ミトコンドリアの形態などに大きな違いが確認された。また、実験室条件での acuteな 10%エタノールストレスに対しても、ストレス処理温度によって違いが生じ、28˚C に比べて 15˚C ではタンパク質変性が抑制されることが確認された。以上の結果から、15˚C での発酵過程では、エタノール濃度の上昇速度だけでなく、酵母あるいは細胞内タンパク質に対するエタノールの作用も緩やかになる可能性が示唆された。

○伊川秀治 ¹ ²・中山凛 ²・藤田剛嗣 ¹・河野邦明 ¹・奥野博紀 ¹・志水勝好 ²・髙峯和則 ²
¹ 霧島酒造株式会社・² 鹿児島大学農学部

【背景・目的】モノテルペン配糖体（以下、配糖体）とはモノテルペンアルコール（以下、MTA）類と糖が結合した香気配糖体の一種であり、サツマイモにも含有されている。芋焼酎中に含有される MTA は、麹菌の酵素作用により配糖体から遊離したネロール、ゲラニオールが酵母によってシトロネロールに、蒸留工程における酸および熱の作用によってリナロール、α-テルピネオールに変換されることで生成される。これらの MTA は微量香気成分とされ芋焼酎特有の香りを形成する。芋焼酎用原料として育種されたジョイホワイトで製造した芋焼酎は、芋焼酎好適品種であるコガネセンガン製と比べて 4～5 倍量のリナロールを含むことで、芋焼酎に柑橘香という特徴的な風味をもたらす。このように MTA は芋焼酎の酒質に大きく寄与する。そこで、演者らは MTAの前駆体である配糖体を高含有するサツマイモの育種を試みたところ霧 N8-1 の育種に成功した。そこで、本研究ではこの育種系統における塊根中配糖体の分布解明と醸造適性について他品種と比較検討した。
【実験方法】サツマイモはコガネセンガン、ジョイホワイト、霧 N8-1を用いた。サツマイモを蒸煮後、1 個体を Top、Bottom、Skin+Cambiu-m、Center の 4 部位に分画後、粉末化した。これにβ-グルコシダーゼとβ-プリメベロシダーゼで配糖体から MTA を遊離させ GC-MS で定量した。小仕込み試験は麹米 140g 規模で麹歩合 20%、汲み水歩合 67%の仕込み配合で行った。二次もろみの一般分析は所定分析法に従った。二次もろみおよび芋焼酎の MTA は GC-MS で定量した。官能評価はパネリスト 16 名が香りと味について 6 段階の強度評価を行った。
【結果】霧 N8-1 の各部位にはネロール、ゲラニオール、リナロールおよびα-テルピネオールがコガネセンガンと比べて高濃度に含まれており、特にリナロールは Center に多量に含有されていたことから、配糖体分布に品種間差があることが明らかとなった。また、もろみおよび焼酎に含まれる MTA も霧 N8-1 製が、シトロネロール以外は他サツマイモ製よりも高濃度に含まれていた。一般分析および官能評価結果から全醸造条件において正常に発酵が行われ、それらの中でも霧 N8-1 製焼酎は高含有される MTA 由来と考えられるライチ・マスカット様の特徴的な風味を有することが分かった。以上よりモノテルペン配糖体高含有の霧 N8-1は醸造適性に優れていることが分かった。

〇茂 一孝（地方独立行政法人鳥取県産業技術センター 食品開発研究所）

【目的】様々なビアスタイルの中で特徴あるビールの一つに、ベルギーのランビックに代表されるような乳酸の酸味が特徴のサワービールがある。サワービールの製造方法として、酸味を持つサワーモルトや乳酸を多く生産する酵母が使用されているが、酸味は弱いのが現状であり、県内クラフトビールメーカーより独自のサワービール開発の要望がある。そこで本研究では、地域特産品等より、顕著な乳酸を生産する乳酸菌を分離・同定し、独自性・地域性をもったサワービールの開発について検討した。
【方法】日本酒の生酛酒母、二十世紀梨等の分離源より麦汁を用いた集積培地で培養後、酸度が上昇した試料について、炭酸カルシウム含有平板培地に塗布した。周囲の炭酸カルシウムが溶解している単一コロニー（酸生成）を釣菌し、酸の生成量（酸度）、ガス生成の有無（ヘテロ／ホモ乳酸発酵）及び形態を基に選抜した菌株について、同定を行った。同定した菌株について、ケトルサワーリング法を用いた小スケールの試験醸造により醸造特性評価を行った。その後、試作したサワービールについて、成分分析、官能評価を行った。
【結果】日本酒醸造の生酛酒母 2 点、梨（二十世紀梨）、イチジクより酸を生成する菌株を分離した。その内選抜した 8 株について遺伝子解析等により、旧ラクトバチルス属に分類されるL. sp, L. paracasei, L. plantarumの3種類と判定した。同定できた 2 つの菌株について、ケトルサワーリング法による麦汁中での乳酸発酵を行い、終了時の有機酸組成は、著量の乳酸（0.9～1.5％）が主体であることを確認した。試験醸造による酵母の発酵経過は、発酵終了時のアルコール度数が 6％程度となり、対照（乳酸発酵なし）より若干低めの値となったが、順調に発酵が進んだ。試作サワービールの官能評価を行ったところ、3 種のサワービールの中で、生酛酒母分離株が高い評価を得た。

小澤敦揮 ¹、○堀場文二 ³、中西尚文 ²、田中真二 ²、宮本敦史 ²、宮﨑優太 ²、丸山裕慎 ³、野村由司彦 ³、山﨑栄次 ³
（¹ 四日市地域防災総合事務所、² 三重県水産研究所、³ 三重県工業研究所）

【目的】清酒醸造において、酒粕は全国で年間約 3.2 万トン発生している。一部は産業廃棄物として廃棄され、その減量化が課題となっており、その対策として飼料への活用が期待されている。そこで、マダイ養殖用飼料としての酒粕の有効性を検証した。
【方法】マダイ 2 歳魚を対象に、市販の配合飼料にマイワシおよびアミエビを加えたものを基本飼料とし、基本飼料の一部を酒粕で置換した酒粕置換飼料を用いて、供与する飼料別に 3 試験区（①：対照区、②：酒粕 15% (w/w) 置換区、③：酒粕 30% (w/w) 置換区）で 28 日間の養殖試験を実施した。養殖試験は、海面生け簀 3 面に 40 または 41 尾ずつ収容し、飽食給餌により実施した。養殖試験 1 日目および 28 日目に、各試験区から全てのマダイを取り上げて質量を計測し、1 尾あたりの平均質量を計算した。また、マダイの背側筋肉と飼料の一般成分（水分、タンパク質分、脂肪分、灰分）および遊離アミノ酸含量の分析を行うとともに、マダイの食味や切り身の外観に関して官能試験を行った。
【結果】飼料中のタンパク質は、酒粕置換割合の増加に伴い、含量が低くなった（試験区①：30.2% ,試験区②：26.9%, 試験区③：19.9%）。しかし、3 試験区間で、マダイの成長率および飼料効率、官能試験の評価に有意な差は認められなかった。一方、飼料中の遊離アミノ酸は全体として増加しており、中でも摂餌誘導アミノ酸である Gly, Ala, Lys, Val, Glu は、酒粕置換割合の増加に伴い、試験区③、②、①の順で含量が有意に高くなった（p<0.05）。また、摂餌量は試験区③、②、①の順で高かった。これらの結果から、酒粕置換飼料において、タンパク質含量は減るものの、より吸収効率の優れたアミノ酸含量が増加することや、摂餌誘導アミノ酸含量の増加によって摂餌量が増加すること等に伴って、マダイが問題なく生育する可能性が示唆された。

〇尾形智夫、瀬戸菜々子、西野莉穂、藤井聖愛、関口南海、千吉良早貴 （前橋工科大学・生物工学科）

【目的】高品質な味噌醤油製造に貢献することを目的として、味噌醤油酵母の接合育種に取り組んでいる ¹⁾。味噌醤油酵母Zygosaccharomyces sp.は、耐塩性が強いことが広く知られているが、その機序や培地の塩濃度が、接合性発現や食品香気産生にどのように影響するかの知見は少ない。
【方法】接合性は、栄養要求性と薬剤耐性の相補性で測定した。接合性発現に関連する遺伝子発現は、プロモーターに接続させたレポーターアッセイによって測定した。味噌醤油酵母が産生する食品香気として、HEMF(4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl -3(2H) -furanone)の産生量は、HPLC で測定した。酵母細胞内のグリセロール含量は、F キットで測定した。
【結果】味噌から分離された酵母株 Zygosaccharomyces sp. NBRC1876 と NBRC1877 は、高塩条件下で、接合が促進された ¹⁾。接合性発現に関与すると想定される、接合遺伝子座に存在する MATa2 遺伝子と MATalpha1遺伝子、接合性 a 特異的遺伝子 STE6 遺伝子は、高塩条件で、発現量が増加した。食品香気 HEMF は、NBRC1876では、高塩条件で産生量が増加したが、NBRC1877 では、産生量は塩濃度により変化はなかった。HEMF 産生量が塩濃度に影響するかは、NBRC1876 と NBRC1877 の接合株の場合、酵母株によって異なっていた。高塩条件下で、味噌醤油酵母細胞中のグリセロール含量は、大幅に上昇した。
【考察】高塩条件で、味噌醤油酵母の接合が促進されたのは、接合性発現に関与する遺伝子の発現が、高塩条件で上昇したことと関係する可能性が考えられた。高塩条件での食品香気 HEMF 産生量の変化は、酵母の遺伝的影響が考えられた。味噌醤油酵母の高塩条件では、グリセロールが適合溶質として作用していると考えられた。
1) Ogata, T. &. Kuroki, K. Yeast 38, 471-479(2021)

〇小橋有輝 ¹、吉﨑由美子 ¹ ²、奥津果優 ²、二神泰基 ¹ ²、玉置尚徳 ¹ ²、髙峯和則 ¹ ²
（¹ 鹿児島大院・連合農学研究科、² 鹿児島大・農学部）

【背景と目的】
　酵母の THI3 遺伝子を破壊するとイソアミルアルコール(i-AmOH) 生成量が低下することが報告されており、THI3遺伝子は、チアミン二リン酸 (TPP) 依存性デカルボキシラーゼをコードし、i-AmOH 生合成へ直接的に関与することが示唆された (Dickinson et al, 1993)。しかし、焼酎酵母 (C4) とそれを親株に取得した THI3 遺伝子破壊株(ΔTHI3 ) は、培地の栄養環境によっては i-AmOH 生成量の低下が起きないことが確認された。このことより、THI3遺伝子は、チアミン生合成系のレギュレーターとして、細胞内のチアミン生合成を促進し、TPP の供給を促すことで、i-AmOH 生合成に間接的に関与していると考えられる。本研究は、細胞外チアミン量とΔTHI3 の i-AmOH 生成量の関係を明らかにすることを目的とした。
【方法】
　グルコース 2%、ロイシン 2% およびビタミンとミネラルはチアミン以外の Yeast Nitrogen Base の構成成分を含み、チアミンを終濃度 0 から 100 µg/L まで段階的に添加した培地で、C4 とΔTHI3 を定常期になるまで培養した。培養後は総菌数の測定と、GC/MS 分析による i-AmOH 濃度の測定、培養後の酵母細胞破砕液の HPLC 分析による細胞内チアミン量および TPP 量の測定を行った。
【結果】
　培地にチアミンを添加することで、ΔTHI3 はチアミン濃度依存的に総菌数とi-AmOH生成量が増加したが、C4はチアミン添加による影響が確認できなかった。また、ΔTHI3 のi-AmOH 生成量は、チアミン添加によって C4 と同程度となった。細胞内チアミン量と TPP量について、C4 に関してはチアミン添加量に関わらずほぼ一定となり、ΔTHI3 では添加量と比例して増加する傾向が確認された。また、ΔTHI3 の細胞内チアミン量は総菌数、TPP 量は i-AmOH 生成量との相関が確認された。

〇岩谷隆光 ¹、赤尾慎吾 ¹、岡野達広 ¹、竹田宣生 ¹、塚原祐輔 ¹、大泉透 ¹、福士秀幸 ¹、田中智樹 ¹、
菅原真希 ¹、辻俊宏 ² ¹、武田昭信 ¹、山中一司 ¹ ²（¹ ボールウェーブ、² 東北大学）

【目的】清酒の醸造・輸送工程における香気成分の現場分析は、発酵現象の理解や品質管理のため有意義である。このような分析にはガスクロマトグラフ（GC）が有用だが、通常の GC は大型で現場への持ち運びが困難である。これに対し、我々は球状素子の多重周回する弾性表面波（Surface acoustic wave; SAW）を利用した小型で高感度なボールSAWセンサ1）を用いた可搬型GC(PGC)
2）を開発してきた。一方で再現性の良い定量分析には試料ガスの採取方法も重要である。そこで、現場で簡易的に
試料を採取できる点で有用なヘッドスペース(HS)法において採取条件が測定結果に与える影響を調べた。
【方法】PGC(SY-400)を用いて、清酒の香気成分 を平衡状態で濃度が一定の気相を採取する静的 HS 法と気相を連続的に採取する動的 HS 法で分析した。静的 HS 法では減圧の懸念を解消するために清酒を十分な量注入したガスバッグを 20℃に保持し PGC の捕集管からガスバッグ内の気相部分を吸引した。動的 HS 法では 20℃に保持した 22ml のバイアルに約 10ml の清酒を入れ、PGC の捕集管からバイアル内の気相を吸引した。捕集流量は5ml/min で捕集量を 5～25ml で変化させた。カラム温度は50℃で2分間保持した後、10℃/minで180℃まで昇温した。
【結果】清酒の主要香気成分である酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルについて、クロマトグラムの各ピーク面積と捕集量の関係を評価した。静的 HS 法では、捕集量の増加とともに各成分ともほぼ線形にピーク面積が増加した。動的 HS 法の測定値は静的 HS 法とほぼ同等であり、HS の香気成分が短い時間でほぼ平衡濃度に
達したことが分かった。動的 HS 法は、ガスバッグが不要で現場で容易に試料ガスを採取し定量評価できるため、PGC を用いた清酒の香気成分の現場分析に期待できる。
1) K. Yamanaka et al; Appl. Phys. Lett. 76 (2000) 2729.
2) T. Iwaya et al; Jpn. J. Appl. Phys. 61 (2022) SG1051.

〇飛田 啓輔 ¹、臼井 卓二 ²、小田木 美保 ¹、河原 航 ¹、石川 卓 ¹、藤井 恵輔 ¹、野口 友嗣 ¹、村井 重司 ²
（¹ 茨城県産業技術イノベーションセンター、² 村井醸造株式会社）

① 目的
清酒の輸出においてカルバミン酸エチル生成と酸化による香味劣化の抑制は重要な課題である。カルバミン酸エチルの多くは、酵母から産生される尿素とエタノールによって生成されることから、尿素低生産性酵母の利用が進んでいる。一方、我々は生酛から分離した乳酸菌Leuconostoc mesenteroides の中から、火落ち性が無く、麹エキス培地において速やかに増殖する抗酸化能の高い菌株を選抜した。本発表では、輸出向け清酒開発を目的として、尿素低生産性酵母と選抜乳酸菌を用いた山廃酛による純米酒の醸造試験を行った。
② 方法
乳酸菌の増殖性は MRS 培地により調べた。仕込みは総米480 kg とし、精米歩合 80%の酒造好適米、尿素低生産性酵母である「きょうかい酵母 KArg701 号」および選抜乳酸菌を用いた山廃酛で仕込んだ。一般成分分析は国税庁所定分析法に従った。香気成分はヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーにより、尿素濃度は F-kit尿素/アンモニアを用いた酵素法により、抗酸化能はH-ORAC 法により測定した。
③結果
選抜乳酸菌は 7℃および 10℃において増殖が確認された。山廃酛では選抜乳酸菌を添加した後、酸度の低下が観察され、枯らし期間では乳酸菌は検出されず、TTC 培地では野生酵母は観察されなかった。醪日数は 23 日間であり、アルコール度数 17.5 度を越えたときに上槽した。製成酒では、尿素濃度が検出限界値未満、香気成分として酢酸イソアミル 4.2 ppm、カプロン酸エチル 1.0 ppm だった。このように、KArg701 号と選抜乳酸菌を用いた山廃酛による純米酒製造では、尿素濃度に影響を与えず、酢酸イソアミル主体の純米酒が製造できることが示唆された。なお、得られた製成酒の抗酸化能は調査中である。

○渡部貴志 ¹、星野元希 ²、土田祐士 ²、栁澤昌臣 ¹、赤尾健 ³、田島創 ¹
（¹ 群馬産業技術センター、² 土田酒造株式会社、³ 酒類総合研究所）

【背景と目的】
　土田酒造株式会社では、全量生酛造りかつ純米酒、添加剤を一切使わない造りに方針転換した。さらに、土田酒造の独自性を高めるため、培養酵母を添加せず、蔵付き酵母を利用した清酒造りにも取り組んでいる。前回の講演 ¹⁾では、酵母無添加の菩提酛で単離した蔵付き酵母の簡易識別 ²⁾と醸造特性を評価し、協会系の優良清酒酵母が増えていると推測された。しかしながら、簡易識別法では、推測にとどまるため、全ゲノム解析によりどのような酵母であるか評価したいと考えた。
　一方、酵母無添加造りを繰り返すうちに、TTC 染色法では桃色を示す野生型の清酒酵母が優占化してくるようになった。そこで、R1BY、R2BY の土田酒造の酵母無添加造りの酒母から酵母を複数単離し、TTC 染色や小仕込み試験、キラー活性試験により醸造特性を評価することにした。
【方法と結果】
　土田酒造の蔵付き酵母の中で、優良清酒酵母かつ異なる系統と類推され、発酵力が高めの 5 株の全ゲノム解析を行ったところ、K7 または K9 系統であることが分かった。簡易識別法では、K6 系統と推測していた 3 大-21 は K9系統であり、簡易識別法の限界が感じられた。
　R1BY、R2BY の蔵付き酵母は、小仕込み試験では、高精白米、低精白米のどちらを用いた場合においても、TTC染色で赤色であった酵母の方が、桃色のものよりも発酵速度が速い傾向であった。TTC 染色で赤色であったものは泡無し株かつキラー活性がなかった。一方、TTC 染色で桃色であった酵母は、泡有り株でキラー活性があるものが複数認められた。
【参考文献】
1）渡部ら：令和元年度日本醸造学会大会講演要旨集、p6
2）福田央：日本醸造協会誌、202-211（2014）

〇塚原正俊 ¹・東春奈 ¹・久貝樹幹 ¹・大城敬一郎 ²・樫原忠 ²
（¹ バイオジェット、² オリオンビール）

【目的】沖縄県は、国内では特有の亜熱帯気候であり、多くの生物で固有種や希少種が見いだされている。微生物においても地域特性を有する未確認の種や株が数多く存在すると考えられ、今後も沖縄の自然界から基盤研究および産業活用に有用な微生物の取得が期待できる。
　本研究では、沖縄の自然界から酵母を採取し、詳細な系統や生化学的特性を評価するとともに、得られた優良株を用いて新たなビールの商品化を目指した。
【方法・結果】沖縄県の広範な地域の自然界から約 200検体の植物試料を採取した。これらの試料を 3-10％エタノールを含む培地で複数回継代することで集積培養を行った。濁度が上昇した検体について、アルコール濃度の上昇が確認された検体から微生物を単離した。得られた菌株を対象として 18SrDNA 配列を解析することで、3 株の Saccharomyces cerevisiae を得た。これらにつ
いて、全 SNV を比較する手法 ¹⁾ ²⁾を用いて詳細な系統解析を行った。その結果、これらの株は、清酒やパン酵母など従来の酵母とは離れた系統的位置であり、また、それぞれの酵母同士も一定程度離れていたことから、沖縄の自然界から複数の新たなS.cerevisiae株が得られたことがわかった。さらに、これらの株のうちマルトース資化性が高く、小仕込試験でアルコール濃度が迅速に上昇したOB-001 株を選抜した。当該株を用いてビールを醸造したところ、対象株と比較して複数の香気成分の含有量が異なることを確認した。また、官能試験の結果から、従来のビールと比べてフルーティーでまろやかな口当たりとふくよかな味わいのビール醸造が可能であることがわかった。本 OB-001 株を用いた新たなビールは、2022 年 10 月にオリオンビール（株）より発売する予定である。
1）H.Takagi, M. Tsukahara et al., Isolation and characterization of awamori yeast mutants with L-leucine accumulation that overproduce isoamyl alcohol, J. Biosci. Bioeng., 119, 2, 140-147, 2015
2 ）塚 原 正 俊 ら , 全 ゲ ノ ム 情 報 を 用 い た 黒 麹 菌 Aspergillus luchuensis の系統解析,日本醸造協会誌, 117, 6, 413-421, 2022

○長船 行雄，利田 賢次，韓 錦順，磯谷 敦子，向井 伸彦（酒類総合研究所）
篠田 典子，松本 健，岩田 知子（熊本国税局）

【目的】
　我々は、本格焼酎・泡盛の香味を体系的に表現するため、焼酎に含まれる各種香気成分の閾値や焼酎中の含有量を調べることで、香気への寄与の大きさを明らかとするとともに、香気寄与の大きさを考慮して標準見本物質30 成分を選定し、本格焼酎・泡盛フレーバーホイールを作成してきた。ところで、「香ばしい・焦げ臭」及び「油香・油臭」という表現は、お互いに類似した香りについて、一方では特徴香として、もう一方では欠点臭としてとらえており、お互いに対をなす評価用語と考えられる。これらの評価用語に寄与する成分はほとんど明らかとなっていないことから、本研究ではこれらの評価用語に寄与する成分を明らかとすることを目的とした。
【方法】
　熊本国税局管内の製造者から提供された焼酎 41 点（「香ばしい・焦げ臭」区分 23 点、「油香・油臭」区分18 点）を試料とした。はじめに、36 名のパネリストにより各評価用語の香りの強弱を尺度評価した。
　次に、「香ばしい・焦げ臭」区分についてはこれまでの研究成果を基に、「油香・油臭」区分についてはあらかじめ GC-O 分析を実施し候補成分を挙げた。試料中の各種香気成分を定量分析し、官能評価結果との相関を調べた。
【結果】
　「香ばしい」という表現と正の相関が強い成分は、イソバレルアルデヒド、2-FM、4-VG、そしてフルフラールであった。その内、イソバレルアルデヒドと 2-FM については「焦げ臭」とも正の相関が比較的強いことが確認された。また、「油香・油臭」については、中鎖の飽和及び不飽和のアルデヒド類が正の相関が比較的強いことが確認された。
　本研究は熊本国税局並びに管内製造者の皆様との共同試験の一環として行ったものである。

三輪裕治 ¹，藤井義大 ²，濵村洋平 ³，大橋奈央 ⁴，新山伸昭 ⁴，〇川上晃司 ⁴
（¹ 三輪酒造株式会社，² 藤井酒造株式会社，³ 旭鳳酒造株式会社，⁴ 株式会社サタケ）

【目的】「日本の縮図」と呼ばれるほど，気候風土豊かな土地，広島。風土が異なる「神雷」，「龍勢」，「旭鳳」の三蔵が，「真吟精米」を用い，原料米，麹菌，酵母ともに同じ素材を用いて醸造試験を実施した。風土と技術の違いが，製麹特性，もろみ経過，製成酒の成分および酒質へ及ぼす影響を調査したので報告する。
【方法】三蔵ともに同一の原料米，麹菌，酵母を使用し，総米 500kg の醸造試験を実施した。原料米は，令和 3 年広島県産「千本錦」を用い，cBN ロールを搭載したサタケ製醸造精米機（EDB40A）を用いて，精米歩合 60％に「真吟精米」した。麹菌は「丸廣もやし」，酵母は「広島KA-1-25」を使用した。
【結果】製麹特性は，「旭鳳」で「神雷」，「龍勢」よりもα-アミラーゼおよびグルコアミラーゼの酵素力価が低い傾向が見られた。一方，酸性プロテアーゼおよび酸性カルボキシペプチダーゼは，「旭鳳」で高い傾向が見られた。もろみ日数は，「神雷」が 27 日，「龍勢」が 26 日，「旭鳳」が 24 日となった。最高ボーメは，「神雷」と「旭鳳」が同程度で「龍勢」は若干低くなった。ボーメの切れは，「旭鳳」が最も鋭く，「神雷」と「龍勢」は同程度であった。製成酒は，「旭鳳」で「神雷」，「龍勢」よりもアミノ酸度が高い傾向が見られた。これは，麹のタンパク質分解酵素の活性が高かったことが影響したと考えられる。アルコール分は，「旭鳳」で「神雷」，「龍勢」よりも低い傾向が見られた。ボーメのキレが鋭く，もろみ日数が短いことが影響したと考えられる。粕歩合は，「神雷」で最も少なく，「旭鳳」，「龍勢」の順に多くなった。理由として，麹の酵素活性および蒸米吸水率が影響したと考えられる。官能評価は，三者三様の結果となり，「神雷」はマスカット様の香りで丸くて滑らかな味，「龍勢」は華やかな香りでキレイな味，「旭鳳」は Woody な香りで旨みと酸味がしっかりした味となった。

○小野瀬翔，石原未那萌，臼倉拓弥，住吉研，今井阿由子，重村幸治（Tianma Japan 株式会社）

【目的】
　操作が簡便で迅速な測定を目指した小型分析装置の開発を行っている．本分析装置を用いて，これまでにカビ毒，ウイルス，抗生物質などの定量測定を実証した．
　本稿では測定ターゲットをヒスタミンとした．ヒスタミンは赤身魚や魚醤，醤油や味噌，チーズなどの発酵食品やワインやビールなどのアルコール類中で検出されており，食中毒症状を引き起こすことが知られている．
【方法】
　本分析装置は蛍光偏光免疫分析法（FPIA）を原理としている．FPIA 分析法では，①ターゲット(抗原)，②抗原に特異的に結合する抗体，③抗原を蛍光色素修飾したトレーサー，3 つの物質の結合反応によるトレーサーの蛍光偏光度変化を測定し，抗原濃度を推定する．
　液晶素子とイメージセンサを備えた本開発 FPIA 装置にマイクロ流路デバイスを用いて測定を実施した．本分析装置は小型・軽量で可搬性に優れており，測定所要時間は調液まで含めて 30 分程度で分析可能である．
【結果】
　本稿では食品測定対象をナンプラー，醤油，ワインの 3種として本分析装置を用いて測定を行った．プロセスとしてはまず濃度の異なる 9 水準のヒスタミン水溶液を準備して FPIA 測定を行い，検量線を作成した．続いて上述の食品希釈液に複数濃度の抗原溶液を添加し，FPIA 測定を行った．食品を測定する場合，食品に含まれる夾雑物由来の蛍光（自家蛍光）は測定結果に影響を与える原因となる．今回，その影響を排除するため，食品由来の蛍光のみを測定し，食品サンプルの FPIA 測定結果を補正する方法を考案した．
　以上の方法を用いて，食品中のヒスタミン定量測定（測定下限濃度は 1～10 ppm 程度）を行うことができた．本測定法はヒスタミンの簡易測定に有用であると考えている．

○三井俊 ¹、近藤徹弥 ¹、伊藤彰敏 ¹、山本晃司 ¹、伊東寛明 ¹、家田明音 ²、小倉亮 ³、齋藤知明 ³、
原本直幸 ⁴、志水元亨 ²、加藤雅士 ²
¹ あいち産業科学技術総合センター、² 名城大学、³（地独）青森県産業技術センター、⁴ 中埜酒造（株）

①目的
　カプロン酸及びカプリル酸は、カプロン酸エチル高生産酵母を用いて醸造された清酒のオフフレーバーである脂肪酸臭の原因とされている。このため、清酒中のカプロン酸及びカプリル酸含量を迅速かつ高精度に分析し、把握することは品質管理上重要と考えられる。
　そこで本研究では、清酒中カプロン酸及びカプリル酸の簡便な分析法の設定に取り組んだ。
②方法
　酢酸エチルを用いた溶媒抽出と GC/MS を組み合わせることで、多数の検体を短時間で簡便に処理できる清酒中カプロン酸及びカプリル酸の定量法について分析条件を最適化した。
　設定した分析法を用いて、カプロン酸エチル高生産酵母のカプロン酸生成能や貯蔵清酒中のカプロン酸及びカプリル酸濃度の推移を評価した。
③結果
　1 mL 量の清酒に内部標準物質として n-アミルアルコールを添加後、酢酸エチル 3 mL を加えて溶媒抽出を行い、酢酸エチル層を GC/MS に供した。カプロン酸に対する検量線は 0.8-118.4 mg/L の範囲で R²=0.9999 の直線関係を示した。カプリル酸に対する検量線は 0.9-44.0 mg/L の範囲で R²=0.9995 の直線関係を示した。
　本分析法を貯蔵した吟醸酒に適用した結果、カプロン酸及びカプリル酸濃度は、貯蔵温度(-4℃～25℃)に依存せず、3 ヶ月程度では大きな変化はなかった。また、麹汁培地を用いた発酵試験において、カプロン酸エチル高生産酵母は、伝統型酵母と比較して、短時間の培養でも有意にカプロン酸を多く生成し、両酵母を迅速に識別可能であった。さらに、カプロン酸エチル生成能の異なる酵母について清酒小仕込試験を行った結果、カプロン酸エチル生成能が高い酵母程、カプロン酸生成能も高かった。

○佐藤友紀、進藤昌（秋田県総合食品研究センター醸造試験場）

① 目的
　清酒は、乳酸菌、麹菌、酵母といった多様な微生物による複雑な発酵行程を経て、醸造される。
　そのため、ワインや蒸留酒にはない、清酒独自の機能性成分が期待される。具体的には、アグマチンをはじめとするポリアミンや、D-アミノ酸、SAM などが、清酒に含まれる成分としてこれまでに報告されている。
　本研究は、これらの清酒関連物質の免疫調節機能を明らかにすることを目的として、実験を行った。

② 方法
　マウスマクロファージ由来 Raw264.7 細胞を用いた。
　Raw264.7 細胞を LPS 刺激して NO 産生を惹起し、アグマチン、SAM、D-アミノ酸、酵母培養上清、乳酸菌培養上清をそれぞれ培地に添加し、NO の産生量からマクロファージの活性を評価した。

③ 結果
　LPS 刺激により、Raw264.7 から NO が多量に産生されることを確認した。
　LPS 刺激下において、アグマチンは添加量依存的に NO産生を抑制した。また、SAM も若干の NO 産生抑制効果を示した。また、D-アミノ酸については、計 9 種類による効果を比較したが、NO 産生を抑制したのは、D-アラニンと D-グルタミン酸であった。酵母培養上清は LPS 刺激下で NO 産生を抑えたが、乳酸菌培養上清はむしろ NO 産生を促進した。
　また、LPS で刺激せずに、化合物単独で Raw264.3 を処理して免疫賦活効果を検証した結果、ほとんどの化合物に効果はなかったが、酵母培養上清と、特に乳酸菌培養上清に免疫賦活効果を認めた。

○高堂泰輔 ⁽¹⁾、藤原久志 ⁽¹⁾、若井芳則 ⁽¹⁾、冨田晴雄 ⁽²⁾、中嶋理奈 ⁽²⁾、宮藤章 ⁽²⁾
(1)黄桜株式会社　(2)大阪ガス株式会社

【背景と目的】我々は酒造用原料米の吸水特性の解明を目的に、水浸裂傷および吸水量についての時間連続的かつ定量的な評価手法を開発してきた 1), 2), 3)。その中で、米粒複数粒スケールでの浸漬温度、白米水分、心白、水浸裂傷、吸水量などの相互関係を明らかにしたが、更なる理解のためには、単粒スケールでの関係性を考察する必要があると考えられた。そこで本研究では、米粒を楕円体領域として仮想的に表現し、数値計算法で含水率変化をシミュレートするシステムを構築した。加えて酒造好適米の吸水に影響を及ぼす、心白と水浸裂傷の情報をシミュレーションに組み込み、酒造好適米含水率変化の実在データとの比較をおこなった。
【材料と方法】R2 年産「祝（京都）」「山田錦（兵庫）」、「五百万石（京都）」「五百万石（福井）」「雄町（岡山）」「吟吹雪（滋賀）」「おくほまれ（福井）」の玄米を精米歩合 60%まで精米し、白米水分 12%に調湿後、試験に供した。吸水過程の撮影は既報 2), 3)に従い実施し、心白形状、水浸裂傷と含水率のデータを得た。米粒内への浸漬水の拡散は 3 次元拡散方程式に基づくと仮定し、離散化した微分方程式を数値計算することで含水率変化をシミュレートした。計算プログラムの作成にはPython3 および科学計算用ライブラリを使用した。
【結果と考察】実在データでは米粒の外周部や水浸裂傷の発生箇所といった浸漬水との接触部分から吸水が進む様子が観察され、仮想データでも類似した現象が観察された。米粒内の水の拡散速度について、表層部に対して米粒中心部で大きくなるように設定することで、水浸裂傷による吸水速度の上昇効果が高くなり、酒造好適米の吸水傾向に近づいた。さらに、実在データと仮想データでは品種間の吸水速度順序が概ね一致することが明らかとなった。本試験では拡散係数が一定に設定されていることを踏まえると、水浸裂傷と心白が品種の吸水特性を決める要素の大部分を占めていることが示唆された。
1)高堂ら 醸協 114(11), 697-706 (2019), 2)高堂ら 醸協 117(4),306-317 (2022), 3) 中山ら 平成30年日本醸造学会大会講演要旨

○工藤晋平、長谷川悠太、中村信介、高野秀昭、高橋義行（山形県工業技術センター）
奥田将生（独立行政法人酒類総合研究所）

①目的
酒米溶解度を評価するアルカリ崩壊試験は，従来目視での判断のため数値化されておらず，データの比較が困難であった。本研究では，酒米溶解度の定量化方法の確立を目的に，画像処理によりアルカリ崩壊現象を数値化した。更に，その計測値と糊化開始温度との関係を明らかにし，数値化した酒米溶解度の合理性を検証した。
②実験方法
アルカリ崩壊試験は，48 穴のマイクロプレートを用い，ウェル毎に 1粒の測定サンプルと 1.7%KOH 水溶液 1mlを入れ，25℃の恒温槽で試験を行った。撮影に使用するスキャナは，被写界深度の深さが重要となるため縮小光学方式の CCD（Charge Coupled Device）スキャナを選定した。試験開始時から一定の時間間隔でマイクロプレートを裏面より撮影し，画像解析により各ウェルの状態を数値化し，その変化から溶解時間を定量化した。
③実験結果
各ウェル内で，１粒の米がアルカリ崩壊する様子を経時的に記録し，画像処理により白い米と黒い背景による各画素のグルースケール(濃淡)値から，その分散値が得られた。この値は，米の吸水に伴う白化と面積増と共に上昇し，吸水終了時点で最大値を示す。その後，米の崩壊が始まると共にウェル全体に白色域が拡がりながら灰色化して，分散値は減少し，0 に漸近する時系列プロファイルが得られた。ここから，溶解度を安定的に定量化するために，最も拡散が進んだと推察される単位時間当たりの分散値変化量の大きいポイントに着目し，その近傍で時間変換し扱いを簡便にした，分散値がその最大値から 50%減少した時点を溶解時間として定義し，定量化することとした。
得られた画像処理による溶解時間は、DSC（示差走査熱量計）の糊化開始温度と高い相関が得られたことから，酒米の溶解性を示す数値として合理性が認められた。

○栗林喬 ¹、神子島世奈 ¹、佐藤夢未 ¹、鈴木睦美 ¹、浅野宏文 ²、飯塚泰一 ³、畠山明 ⁴、原崇 ⁵、城斗志夫 ⁵、金桶光起 ⁶
（¹ 新潟食料農業大学、² 越銘醸株式会社、³ 雪椿酒造株式会社、⁴ 吉乃川株式会社、⁵ 新潟大学農学部、⁶ 新潟県醸造試験場）

【目的】清酒製造において、清酒酵母は、原料米と麹菌とともに清酒の品質を決定する大きな要因である。近年、酒類の多様化に伴い、個性的で魅力ある清酒製品が重要になるなか、酒造場の酒造道具や作業場内に存在する「蔵付き酵母」を利用することによって、製造者間における差別化を図る試みがなされている。
　これまでに本県では、我々が開発した Loop-mediated Isothermal Amplification（LAMP）法による醸造用酵母の識別法を利用して、清酒製造場より既存の清酒酵母とは異なる「蔵付き酵母」の選抜と醸造特性の解析を進めている。さらに、「蔵付き酵母」が分離された一部の酒造場において、分離株を用いた実地醸造試験を行った結果、それぞれ酒蔵の「蔵付き酵母」によって異なる醸造特性を示すことが明らかになった。そこで本研究では、新潟県内における「蔵付き酵母」の工業規模における醸造特性について報告する。
【方法】新潟県内の各酒造場の酒母及び醪から、TTC 染色法と K7_02212 遺伝子および PPT1 遺伝子を標的とするLAMP 法をスクリーニング法として利用し、K7 グループ系清酒酵母とは異なる酵母を分離した。得られた酵母の生理学的解析および清酒小仕込試験を実施し、実地醸造に耐えうる「蔵付き酵母」を選抜した。
【結果】新潟県中越地区に立地する越銘醸・雪椿酒造・吉乃川 ¹⁾ から「蔵付き酵母」を分離し、実地醸造における醸造特性の比較を行ったところ、高泡形成性およびアルコール生成能や有機酸生成能に大きな違いが見られた。創業から 170 年を超えるこれらの酒造場は、比較的狭い地域に立地しているにも関わらず、各蔵より分離された「蔵付き酵母」の性質が異なることから、上記の結果は、清酒酵母の進化形成や、国内における伝播の実態を解明する上での貴重な知見となり得る。
1) 畠山明ら：醸協, 115, 537-544（2020）

〇安木 理沙子、角田 大知、赤津 美月、三浦 優人、伊藤 俊彦
（秋田県大・生資科）

【目的】澱粉合成酵素及び澱粉分枝酵素のアイソザイムSSⅢa、BEⅡb の二重欠損変異体米は、アミロース含量約 46%の超高アミロース米（以下、難消化性米と表記）であるとともに、アミロペクチンの短鎖割合が減少している。アミロペクチン鎖長の長鎖化は高温登熟障害米にも認められ、澱粉は難消化性となる。演者らはこれまでに清酒の小仕込み試験において、難消化性米を掛米に用いると炭酸ガス減量・酒化率及びアルコール濃度に大きな差が生じ、麹米・掛米に難消化性米を用いると差異が小さくなることを確認している。そこで、本研究では難消化性澱粉分解に関与する酵素の特定及び、分解特性について解明を試みた。【方法】難消化性米を原料米とした麹の消化特性を調べるため、以下に示す 3 種類の麹を用いた小仕込み試験を行った。①難消化性米麹（A6BC2）、②難消化性米麹（まんぷくすらり）、③秋田酒こまち麹。掛米は全てまんぷくすらりを用いた。品温は 13℃とし、完全発酵を目指し留仕込み後 45 日間で上槽した。得られた清酒は一般成分分析をし、酒粕はイソアミラーゼ処理を行った後、陰イオンクロマトグラフィー（DIONEX 社製）を用いて残存アミロペクチン組成を調べた。また、それぞれの麹抽出液を用いて各種酵素活性測定を行うとともに、2D-PAGE により酵素発現パターンを比較した。【結果】小仕込み試験から３種類の麹を比較すると、①最終的な炭酸ガス減量はほぼ等しいが、秋田酒こまち麹では発酵が穏やかであり、エキス分が少なく日本酒度が若干高くなった。②難消化性米麹の２品種を比較すると大きな差は認められなかった。③酵素活性を比較するとα-アミラーゼ、グルコアミラーゼ共に難消化性米麹において活性が高かった。④酒粕の残存アミロペクチン鎖長を比較すると、秋田酒こまち麹と難消化性米麹において、大きな差異が認められた。⑤2D-PAGE の結果より、難消化性米麹において、特徴的なスポットが認められた。

髙峯和則・吉﨑由美子・奥津果優（鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター）

1．はじめに
焼酎の成分はエタノールと水以外に、高級アルコールや脂肪酸エステル、微量香気成分、有機酸などが含まれ、その合計量は0.2%程度である。わずか0.2%程度の成分の中でも、特に微量香気成分は、原料や原料処理、発酵条件、蒸留条件、麴菌や酵母の種類など、様々な要因から形成され、その成分の有無や割合の違いによって焼酎は個性を持つことになる。そこで、サツマイモの栽培期間や、醪pH、仕込み配合が焼酎の品質に与える影響について検討した。
2．栽培期間がサツマイモの品質および芋焼酎の酒質に及ぼす影響
芋焼酎メーカーでは、植え付け後150日前後のサツマイモで製造すると「芋焼酎らしい」風味になると言われている。そこで、栽培期間が120日、150日、180日のサツマイモを使って芋焼酎を製造し比較した。150日のサツマイモで製造した焼酎が最も「芋焼酎らしい」、「甘い」と評価され、180日に延長したものが「華やか」な酒質となる傾向にあった。また栽培期間が長くなるほど、ローズオキサイドやβ-ダマセノンの含量が多く、栽培期間が120日のサツマイモで製造した焼酎はモノテルペンアルコールが多い傾向にあった。
3．芋焼酎の発酵および酒質に及ぼす二次醪pHの影響
焼酎麴菌はクエン酸を菌体外に多量に生産するため醪pHが低下し、発酵中の醪では雑菌の増殖が抑制できる。また、醪pHは焼酎の香気成分生成にも大きな影響を及ぼす。高級アルコールと酢酸エステルはpHが高くなるに従い緩やかに増加する傾向にあった。β-ダマセノンは醪pHが低くなるほど増加した。アルデヒドは、醪pHが高くなるほど焼酎中の含有量が減少する傾向にあった。醪pHが低い焼酎は「華やかさ」や「柑橘の香り」と評価された。味は醪pHが3.1 ～4.3と5.4の焼酎では、「甘味」を感じ、醪pH3.1と5.1の焼酎では「渋味」を感じた。
4．仕込み配合が酒質に与える影響
芋焼酎の仕込み配合は米麴1に対して芋が5の割合（1：5）が一般的である。本研究では低アルコール芋焼酎に適した製造法について、異なる仕込み配合（米：サツマイモ＝1：1、1：3、1：5、1：8および1：10）で製造し15%に割り水した焼酎は、1：8の焼酎が最も「華やか」で「濃厚」との傾向がみられた。

略　　歴

氏名：髙峯和則たかみねかずのり
＜現所属＞鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター
＜生年（西暦）＞1964年
＜現所属＞鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター
＜略歴＞1987年鹿児島大学農学部農芸化学科卒、同年南九州コカ・コーラボトリング（株）入社、1991年鹿児島県工業
技術センター入庁、2006年鹿児島大学農学部焼酎学講座助教授、2007年同准教授、2013年鹿児島大学農学部附
属焼酎・発酵学教育研究センター教授、現在に至る
＜抱負＞焼酎の風味の生成機構を明らかにしたい

氏名：吉﨑由美子よしざきゆみこ
＜現所属＞鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター
＜略歴＞2007年鹿児島大学農学部寄附講座焼酎学講座特任助教、2011年鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究セ
ンター特任助教、2012年鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター助教、2015年鹿児島大学農学部
附属焼酎・発酵学教育研究センター准教授、現在に至る
＜抱負＞焼酎の素晴らしさを科学的に証明したい

氏名：奥津果優おくつか ゆ
＜現所属＞鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター
＜生年（西暦）＞1981年
＜略歴＞2003年京都薬科大学薬学部製薬化学科卒、2008年金沢大学大学院自然科学研究科生命科学専攻博士後期課程修
了、2013年鹿児島大学附属焼酎・発酵学教育研究センター特任助教、現在に至る
＜抱負＞おこがましいですが、醸造学と薬学の架け橋になるような研究をしたいです

○井口直生 ¹、稲橋正明 ¹、五島徹也 ²、赤尾 健 ²、下飯 仁 ¹（¹日本醸造協会、²酒類総合研究所）

【目的】酵母のアデニン要求性変異株をアデニン不足の条件で培養すると、菌体内に赤色の色素を蓄積する。アデニン要求性変異株を用いた清酒の醪は、菌体の色によりピンク色となることから、清酒酵母のアデニン要求性変異株が育種され、桃色にごり酒の製造に利用されている¹⁾。日本醸造協会は、赤色清酒酵母を製造・販売しているが、培養した時に、アデニン要求性を失って、赤色にならない酵母が出現することがあり、その割合が多い場合は、醪の色も薄くなり、製品の価値が低くなる。これらは、白戻り株と呼ばれ、アデニン要求性の復帰変異株、または抑圧変異株であると考えられる。今回、赤色清酒酵母のアデニン要求性の原因となる変異と白戻り株の遺伝的背景を調べるために、ADE1及びADE2遺伝子の解析を行ったので報告する。
【方法】協会で販売している赤色清酒酵母及びその白戻り株1株から抽出したゲノムDNAを鋳型として、PCR法によりADE1及びADE2遺伝子を増幅し、ダイレクトシーケンスにより塩基配列の決定を行った。得られた塩基配列は、きょうかい７号のゲノム配列と比較した。
【結果】赤色清酒酵母ではADE1に変異はなかった。しかし、ADE2の988番目のAがTへホモザイガスに変異していることが分かった。この変異のためにストップコドンが生じて、本来571アミノ酸であるAde2タンパク質が329アミノ酸となったため機能しなくなったと考えられる。一方、白戻り株では、ホモザイガスなADE2ᴬ⁹⁸⁸ ᵀ 変異に加えて、ヘテロザイガスなADE2ᴬ⁹⁸⁹ ᶜ 変異が見つかった。その結果、この白戻り株では、2本の染色体のうち1本はストップコドンのため機能していないが、もう1本ではストップコドンがさらに変異してセリンをコードするようになった結果、セリンの方が優性となってアデニン要求性を失ったのではないかと考えられる。
１）西谷、大内：醸協,80,17 (1985)

鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター　　吉﨑由美子よしざきゆみこ

【はじめに】
　紅麹は，紅麹菌（Monascus sp.）より製造された麹であり，その機能性の高さから主に医薬分野で研究が展開されてきた．一方で紅麹は，古くから中国や台湾，沖縄において発酵食品製造に用いられているにも関わらず，食品としての研究はほとんど行われていなかった．我々は，日常の食事から紅麹を摂取することで，日本人の健康寿命延伸に貢献することを目的に，紅麹の食品に関する基礎研究を進めてきた．
【課題１：紅麹製造の難しさ】
　紅麹菌は生育が遅く，製麹時に雑菌汚染を受けやすく，かつ麹に求められる酵素の生産能が低い．我々は，紅麹菌のα-amylaseの発現および酵素学的諸性質を解明することで35℃以上40℃以下の製麹条件が望ましいことを提案し，紅麹菌のα-amylase活性を10倍
上昇させることができた．また中国では製麹途中で加水を行う独自の製造工程がある．この加水の効果について調べた結果，色素生合成遺伝子の発現を上昇させて色素量を著しく亢進させることを明らかにした．紅麹色素には複数の機能性が報告されており，加水製麹が高品質紅麹製造に繋がるという重要な知見を得ることができた．
【課題２：紅麹焼酎の製造と風味】
　紅麹で焼酎を製造すると白麹・黒麹製焼酎とは全く異なるチーズやミルキー様の特徴香が確認され，その寄与成分がイソ酪酸や2-ペンタノンであることを明らかにした．さらにこれら成分の生成機序について検討し，生成量のコントロールに関わる重要な知見を得た．一方で，紅麹焼酎製造の中でもろみ中の麹粒の硬さによる蒸留時アルコール回収率の低さという問題があった．そこでもろみ中にプロテアーゼ系または細胞壁分解系酵素製剤を添加することで，麹粒の硬さの低減とアルコール収得量の向上に成功し，紅麹焼酎の実用的製造の可能性を示した（特許取得）．
【課題３：紅麹の健康効果】
　紅麹そのものに抗肥満および糖代謝改善効果があることを確認し，糖代謝改善効果においてモナコリンKとモナシンが有効成分であることを示した．これにより焼酎粕の高付加価値化や，紅麹を用いた食品の開発に大きく貢献できる研究成果となった．

研究題目に関連する論文・著書
＜学術論文＞
　1）Y.Yoshizaki et al.,J. Biosci. Bioeng.110,670-674(2010)
　2）Y.Y.S.Rahayu,Y.Yoshizaki Y et al.,Food Chem.,224,398-406(2017)
　3）吉﨑由美子ら, 日本醸造協会誌,113,265-272(2018)
　4）Y.Yoshizaki et al.,PeerJ,DOI 10.7717/peerj.540(2014)
　5）C.Zeng,Y.Yoshizaki et al.,J. Food Sci.,86,969-976(2021)

略歴
　2007年　鹿児島大学農学部寄附講座焼酎学講座　特任助教
　2011年　鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター　特任助教
　2012年　鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター　助教
　2015年　鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター　准教授
　　　　　現在に至る

受賞歴
　令和元年　日本農芸化学会西日本支部奨励賞（一般）

東北大学大学院農学研究科
五味　勝也

　大学を定年退職し現在は寄附講座教員として引き続き研究指導に携わっているものの、国税庁醸造試験所で麴菌研究を始めてからかれこれ40年になることもあり、甚だおこがましいことではあるが、私の麴菌研究の歩みを振り返ることで今回の特別講演のご依頼に応えることとしたい。
1．麴菌の突然変異・細胞融合から遺伝子組換え系の開発へ
　私の麴菌研究の始まりは、有用麴菌株の育種を目指した突然変異株や細胞融合株の取得に関してであった。大学時代にアオカビを扱っていたことがあるので、糸状菌を相手の研究は簡単なものではないと少しは頭で理解していたものの、有性世代がなく分生子も含めて多核細胞である麴菌を遺伝学的手法で扱うのは容易なことではなかったが、先達たちの研究成果を参考に突然変異株の取得法を習得し、細胞融合株の造成に必要なプロトプラスト調製法と再生法も確立することができた。しかし、麴菌の株が異なると細胞融合株が得られず（現在では不和合性によると考えられている）、得られた細胞融合株の遺伝学的解析も困難なことから満足のいく成果を出せたとは言いがたかった。そこで、麴菌のような古典遺伝学的研究が困難で育種も容易でない微生物にも適用できると考えられる遺伝子工学技術の導入を試みることとした。当時は糸状菌に属するアカパンカビやAspergillus nidulansにおける遺伝子組換えの報告が数報発表されたばかりであり、それらと研究成果が蓄積されていた酵母の系も参考にして遺伝子組換え系を開発することができた。その際に細胞融合の研究で培った技術が大いに役立ち、以前の研究で苦労した甲斐があったことは幸いであった。また、麴菌の遺伝子組換え系の開発が、以降のわが国の大学、公的機関、民間企業における麴菌の分子生物学研究の
隆盛と麴菌の全ゲノム解析につながったことは望外の喜びである。
2．麴菌の有用遺伝子の発現制御機構の解明
　遺伝子組換え系を利用すれば、目的の遺伝子を導入または破壊することで高生産株や非生産株を効率的に造成できるだけでなく、遺伝子の発現制御機構の解析も可能となる。そこで、清酒製造において最も重要な役割を果たしているアミラーゼの遺伝子発現制御機構解析に着手した。その結果、アミラーゼのデンプンやマルトースによる誘導生産に必須の転写因子AmyRを見出した。また、マルトース輸送体MalP、マルターゼMalTおよびこれらの誘導生産に関わる転写因子MalRをコードするマルトース資化遺伝子クラスターを見出し、このクラスターがAmyRの転写活性化に必要であることを明らかにした。さらに清酒製造において最も重要なグルコアミラーゼの麴培養特異的な生産に関わる転写因子FlbCを発見し、麴菌におけるアミラーゼの生産制御機構をほぼ解明することができたものと考えている。一方、麴菌に近縁で焼酎製造に利用されている黒麴菌やモデル糸状菌A. nidulansでは麴菌とはやや異なるアミラーゼ生産制御機構を有するという知見も得られつつあり、生物が示す多様で興味深い生命現象の奥深さに感銘するとともに、麴菌研究の面白さを今一度強く実感している次第である。

略　歴

氏名：五味ご み 勝也かつや

【学歴・職歴】
　1976年　東京大学農学部農芸化学科卒業
　1978年　東京大学大学院農学系研究科農芸化学専攻修士課程修了
　同　年　東京国税局鑑定官室 大蔵技官（国税庁醸造試験所併任）
　1979年　関東信越国税局鑑定官室 大蔵技官
　1982年　国税庁醸造試験所 研究員
　1993年　生物系特定産業技術研究推進機構 融資課長
　1995年　国税庁醸造研究所 主任研究員
　1997年　広島大学大学院工学研究科 助教授（併任）
　1998年　東北大学大学院農学研究科 教授
　2019年　同上・寄附講座 教授
【主な受賞歴】
　1987年　日本醸造協会 伊藤保平賞
　2016年　バイオインダストリー協会賞
　2018年　日本農芸化学会賞
　2018年　日本生物工学会 生物工学論文賞
　2021年　日本生物工学会 生物工学賞
【専門分野】
　応用微生物学

○栗林喬 ¹、畠山明 ²、小熊哲哉 ¹、渡邉剛志 ¹、原崇 ³、城斗志夫 ³
（¹ 新潟食料農業大学、² 吉乃川株式会社、³ 新潟大学農学部）

【目的】清酒の品質において、香気成分はその品質を左右する重要な要因となる。清酒の品質向上に寄与する成分として、いわゆる吟醸香を構成するカプロン酸エチル、カプリル酸エチル、酢酸イソアミルなどの香気成分が知られている。近年、我々は、きょうかい901号より分離したセルレニン耐性株の中から、カプロン酸エチルの生産性向上を伴わず、カプリル酸エチルのみを高生産する変異株K901C8株を単離した。既に、脂肪酸合成酵素FAS2遺伝子のシーケンス解析の結果から、K901C8はFAS2遺伝子の1279番目のフェニルアラニンがチロシンに置換された変異（FAS2-F1279Y）が存在し、この変異によってカプリル酸の生成量が増大し、カプリル酸エチル高生産性が付与されることが明らかにされている。
　そこで本研究では、K901C8の清酒製造における醸造特性の詳細な解析を行うと共に、K901C8より1倍体を取得し、カプロン酸エチル高生産性変異（FAS2-G1250S）を有する1倍体を接合させ、新規香気組成を有する清酒酵母の育種を行った。
【方法】きょうかい901号のセルレニン耐性変異株よりスクリーニングを行い、FAS2-G1250S変異を有するK901C6株を単離した。K901C6およびK901C8より、ランダムスポアー法を用いて1倍体を分離し、DNAシーケンスによって、FAS2遺伝子にそれぞれの変異を有する1倍体を選抜した。各変異の選抜株の接合型を判定した後、異なる接合型を持つ1倍体を接合させ、得られた交配株による清酒小仕込試験を行った。
【結果】本研究で造成されたFAS2-G1250S変異とFAS2-F1279Y変異をヘテロ型で有する接合株の総米200gにおける清酒小仕込試験の結果、各親株と比較して発酵経過に遅れはみられず、得られた製成酒の一般成分に大きな差は認められなかった。一方で、香気成分に関しては、両者の形質を併せ持った特徴的な香気組成を示した。

〇中山俊一、友永佳津子、森谷千星、田中純平、高瀬史織、鈴木健一朗、門倉利守（東農大・醸造科）

①目的
ビオチンとは脂肪酸合成などに関与するカルボキシル基転移酵素の補酵素として機能する生物にとって必須のビタミンである。Saccharomyces cerevisiaeの多くはビオチン生合成能がないが、日本の国酒酵母のほとんどがビオチン非要求性である。このことは日本の国酒醸造においてビオチン生合成能は何らかの重要な役割を果たしている可能性が高いことが予想される。ビオチン生合成に関わる7,8-diamino-pelargonic acid aminotransferaseをコードするBIO3遺伝子は染色体上に1コピーだけ有するため本遺伝子破壊によりビオチン要求性になることが期待される。そこで本研究では、清酒酵母におけるBIO3遺伝子破壊株を取得し、メタボローム解析と清酒の小仕込み試験によってビオチン生合成能が清酒酵母が生産する代謝物にどの様な影響を及ぼしているかを検討した。

②方法と結果
BIO3破壊株の親株には当研究室で取得したK7を親株とした一倍体株K7-H12株を用いた。これを親株としてTaKaRa社の出芽酵母用マーカー除去型ベクターpAUR135を用いてBIO3遺伝子内部にストップコドンを挿入することで遺伝子を破壊した。BIO3破壊株をビタミンフリー培地で培養したところ、本破壊株は期待通りビタミンフリー培地で増殖能を失った。これらの株についてグルコース10%を含むYM培地で増殖した後、メタボローム解析を行ったところ、細胞内の脂肪酸量が親株と比較して減少していた。また、総米1kgの小仕込み試験の結果、親株と比較しBIO3破壊株ではカプロン酸エチル生成量が低下していたことから、ビオチン生合成能はカプロン酸エチル生成に関与する可能性が示唆された。

〇藤原朋子 ¹，尾形智夫 ²，松浦敦子 ²、福田萌々花 ²，黒木克明 ²
（¹ 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター，² 前橋工科大学生物工学科）

【目的】昨年度，本大会で，広島県内製造の味噌から分離した蔵つきの耐塩性酵母（Zygosaccharomyces sp.）32 株について，生育特性及び遺伝的特性を報告した ¹⁾。これら耐塩性酵母株の接合育種資源としての活用を目的に，接合性の評価を行った。
【方法】接合性は，接合性既知株（α：NBRC1876 株，а： NBRC1877 株）との共培養による，接合に伴う細胞融合に必要な接合突起を形成した細胞であるシュムー形成を指標として評価した。醤油麹抽出液を用いた接合条件の報告 ²⁾を参考に，醤油麹を使用せず，接合性既知株においてシュムー形成が高頻度でみられる条件を検討し，その後 32 株について接合性の評価を行った。
【結果】接合性評価の共培養条件として，酵母エキス0.1％，ポリペプトン 0.2％，グルコース 5％，NaCl 5％，Agar 2％のプレート（pH5.0）上で2株の菌体を混合し，25°Cで3～5日間培養することと決定した。
Zygosaccharomyces rouxiiの基準株グループと推定され一倍体であった5 株では，2株が接合性を示し，3株は接合性を確認できなかった。
基準株グループと近縁種との自然交雑体であるハイブリッドグループと推定された27株は全て接合性を示した。Zygosaccharomyces sp.の接合遺伝子と推定される部分のPCR ³⁾⁴⁾産物長からみた接合型と，シュムー形成による接合性判定結果は完全に一致した。
本研究は，公益財団法人高木俊介パン科学技術振興財団2020年度研究助成を受けて行った。

1) 藤原朋子他 令和 2 年度日本醸造学会大会 講演 No.29
2) H. Mori and H. Onishi : Appl. Microbiol, 15, 928-934(1967)
3) T. Ogata et al. : J. Gen. Appl. Microbiol, 64,127-135 (2018)
4) J. Watanabe et al. : Appl. Environ. Microbiol, 83,e01187-17 (2017)

〇尾形智夫 ¹、松浦敦子 ¹、福田萌々花 ¹、黒木克明 ¹、藤原朋子 ²
（¹ 前橋工科大学生物工学科、² 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター）

【目的】高品質な味噌醤油製造に貢献することを目的として、味噌醤油酵母の接合育種に取り組んでいる ¹⁾。昨年度、本大会で広島県内で製造された味噌から蔵つき酵母を分離したことを報告した ²⁾。今回、これらの酵母の接合性と接合遺伝子座について解析したので報告する。
【方法】接合性は、栄養要求性と薬剤耐性の相補性で、接合性遺伝子座の解析は、味噌醤油酵母Zygosaccharomyces sp.の接合性に関与すると報告されている遺伝子座 ³⁾をPCR増幅させ、DNA塩基配列を解析した。
【結果】蔵つき酵母6株のうち、5株は、Zygosaccharomyces rouxiiのゲノム配列（T-typeゲノム）と、類縁菌のゲノム配列（P-typeゲノム）を有する自然交雑体Zygosaccharomyces sp.であると推察された。1株は、Z. rouxiiであると推察された。5株の自然交雑体Zygosaccharomyces sp.のうち、3株は接合性aを示し、2株は接合性αを示した。一方、Z. rouxiiと推定される1株は、接合性を確認できなかった。
　真菌類の接合性を示す遺伝子座は、DIC1遺伝子とSLA2遺伝子に挟まれた遺伝子座であることが多い。味噌から分離された自然交雑体Zygosaccharomyces sp.NBRC1876も同様であった ³⁾。蔵つき酵母の5株の自然交雑体Zygosaccharomyces sp.で、この接合遺伝子座のDNA塩基配列を決定したところ、接合性aを示した3株は、Ya配列が挿入されており、接合性αを示した2株は、Yα配列が挿入されていた。したがって、接合性の発現と、接合遺伝子座と想定される領域に挿入されているDNA配列は、一致していた。
1) Ogata, T. et al.Yeast doi.org/10.1002/yea.3561
2) 藤原朋子他 令和2年度日本醸造学会大会 講演No.29
3) Watanabe, J. et al. Appl. Envioronm. Microbiol.Vol.83, e01187-17 (2017)

〇上原健二（秋田県総合食品研究センター）

【目的】
　味噌・醤油には、甘味増強効果、抗腫瘍活性など様々な機能性を有するフラノン化合物4-Hydroxy-2 (or 5)-Ethyl-5 (or 2)-Methyl-3(2H)-Furanone（以下、HEMF）が含まれており、その生成は主に酵母が担っている。したがって、味噌・醤油中のHEMF含量をさらに高めるには、HEMF高生産酵母の利用が最も効果的である。一方、酵母におけるHEMF生成経路については、関与する前駆体やHEMF生合成の一部を担っている酵素遺伝子が同定されているものの ¹⁾、さらなる未知の酵素遺伝子の関与が示唆されている。そこで本研究では、HEMF生成経路の全容解明を最終目標に、HEMF生成条件下における酵母遺伝子発現プロファイリング解析を行い、HEMF生成関連遺伝子の同定を試みた。
【方法】
　実験室酵母Saccharomyces cerevisiaeBY4743をHEMF生成培地にて培養後、total RNAを抽出し、RNA-seq解析に供した。対照として、HEMF非生成条件で培養した同酵母を用い、同様の解析を行った。
【結果】
　対照に比べて発現量が変動した遺伝子（Fold change =2）を抽出したところ、HEMF生成条件下で発現が誘導される遺伝子が97個、抑制される遺伝子が38個見出された。発現誘導された遺伝子について、①Gene Onthology解析結果、②既知のHEMF生合成遺伝子情報、③推定されているHEMF生成経路、の3つの情報を基にさらに15の候補遺伝子を抽出した。これら候補遺伝子の高発現ベクターを構築し、酵母における高発現がHEMF生成能に与える影響を調べた結果、予想とは反して生成能が半減する遺伝子が見出された。この要因については、現在解析を進めている。

1) Uehara et al., JBB, 123(3), 333-341(2017)

○趙喆 ¹, 杉町美奈 ², 吉﨑由美子 ¹ ³, 印璇 ³, 韓興林 ⁴, 奥津果優 ³, 二神泰基 ¹ ³, 玉置尚徳 ¹ ³, 髙峯和則 ¹ ³
（¹ 鹿児島大学大学院連合農学研究科,² 鹿児島大学大学院農学研究科,³ 鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター,⁴ 中国食品産業発酵研究所）

【目的】中国の伝統的蒸留酒である小曲米酒には、発酵前に固体状態で糖化する特徴的な固体糖化工程がある。これまでに固体糖化工程においてRhizopus oryzaeの増殖とそれによる酵素と乳酸の多量生成が起きることが明らかになっており、固体糖化が日本の製麹に類似した工程であることが分かっている。本研究では、固体糖化工程が小曲米酒の酒質に及ぼす影響を明らかにすることを目的とした。
【方法】固体糖化工程有りまたは無しの条件で小曲米酒を製造した。小曲米酒はアルコール度数25%に調整し、分析に用いた。もろみ分析は国税庁所定分析法に準じて行なった。乳酸、酢酸および酪酸量はHPLCにより定量した。官能評価は、訓練を受けた研究室の18名 (男性7名、女性11名)で行なった。揮発成分はGC-MSにより測定・定量した。
【結果】アルコール発酵は、固体糖化を行うことで迅速に進行した。固体糖化なしでは約2倍の時間を要し、緩やかに進行したが最終的にはほぼ同程度まで到達した。仕込み即下のもろみの乳酸量は、固体糖化有りの方で固体糖化無しの方より約240倍高く、固体糖化によって生成した大量の乳酸がもろみに持ち込まれていることが確認された。官能評価の結果から固体糖化有りで製造した小曲米酒（固体糖化有り小曲米酒）は、甘香やアルコール臭が高く、固体糖化無しで製造した小曲米酒（固体糖化無し小曲米酒）はチーズ様の評価が高かった。GC-MSおよびHPLCの結果から、固体糖化有り小曲米酒には，特徴成分である乳酸エチル（果実香）およびβ-フェネチルアルコール（バラ様香）が多く，固体糖化無しでは酪酸（チーズ様香）が多く，これら成分が官能に影響することが確認された。
　これらの結果から、固体糖化は小曲米酒の特徴的な香気成分の生成に寄与していることが強く示唆された。

○清水秀明、鎌田綾、小山和哉、岩下和裕、後藤奈美
（酒類総合研究所）

【目的】国内新規ワイナリーの増加とともに、近年亜硫酸や市販ワイン酵母使用しないワイン製造（いわゆる自然発酵、以下「spontaneous」）が増えている。製成したワインが複雑な香味になる場合もあるが、品質の不安定さも指摘されている。そこで、現代の解析技術を用いてアルコール発酵がどのような微生物菌叢で進むかを解析するとともに、製成ワインの品質について官能評価で検証を行った。
【方法】酒類総合研究所の隣接圃場で2020年に収穫された‘ピノ・ノワール’、‘リースリング’、‘甲州’、‘甲州三尺’の４種類のブドウ品種を用いて、spontaneous醪をサンプリング、ITS1遺伝子領域を対象としたアンプリコンシークエンスを行い糸状菌、キノコ、担子菌酵母、子嚢菌酵母を含めたfungi菌叢の解析、定量PCRによる全fungi数、全乳酸菌及び酢酸菌Acetobacter acetiの菌数の測定を行うとともに、製成ワインの官能評価を行った。なお、各品種n=3で試験を実施するとともに、同一原料で亜硫酸及び市販ワイン酵母を添加し製造したワインをn=3で製造しコントロールとして比較した。
【結果】spontaneous 12点の内、11点でアルコール発酵が 起 こ っ た が 、fungi菌叢を 解 析 し た と こ ろ 、Saccharomyces cerevisiaeが優勢になったのは7点であり、それ以外はSchizosaccharomyces japonicus、Lachancea dasiensis、Hanseniaspora valbyensisが優勢となった。また、アルコール1％で停止した醪を定量PCRで解析した結果、酵母菌数が1.2×107であるのに対して、乳酸菌数は3.0×109であった。官能評価の結果、spontaneousワインは「複雑さ」のスコアは高いものの、「品種特性」「バランス」「クリーン」は低く、オフフレーバーの強度も高かった。今回製造したワインは、使用する器具を殺菌して醸造しており、概ねブドウ由来の微生物によって発酵したワインと考えているが、当該方法によるワイン製造のリスクの高さとともに特徴を把握することができた。

吉田雅偲、古谷 昇、今井芙月、三木健夫*、○井沢真吾
（京都工芸繊維大学・応用生物、*山梨大学・環境生命）

【目的】高濃度エタノールストレス(10% v/v)は、熱ショックと同様に酵母のタンパク質変性を引き起こし、細胞内に不溶性タンパク質を蓄積させる(Kato et al., FEMS Yeast Res., 2019)。ストレスによって増えた変性タンパク質は、毒性の拡散を防ぐためにINQ/JUNQなどのdeposition sitesに凝集・隔離される。さらに、Hsp104やHsp70などからなるバイシャペロンシステムによって解きほぐされ、効率的に分解・再生される。そのため、高濃度エタノールストレスで処理した細胞では、Hsp104-GFPなどのgranule形成が観察される。最近我々は、低濃度エタノール(6%)による前処理が酵母のタンパク質品質管理(PQC)能力を活性化し、高濃度エタノールストレス下でのタンパク質変性を抑制する事を報告した(Yoshida et al., Appl. Environ. Microbiol., 2021)。本研究では、徐々にエタノール濃度が上昇する醸造過程においても、同様の適応誘導が見られるか検証した。
【方法】合成ブドウ果汁培地ISA-SGM (Instituto Superior de Agronomia-Synthetic Grape Must) (Viana et al., AMB express, 2014)とワイン酵母EC1118株、OC-2株、OC-2株のURA3遺伝子破壊株であるOCM-2株(三木ら,日本醸造協会誌, 2013)を用いて醸造試験を行った。OCM-2株にはゲノム組込み型プラスミドを使いHSP104-GFPなどを導入した。
【結果】15 ̊Cで醸造試験を行ったところ、エタノール濃度が17％を超えた段階でさえ、不溶性タンパク質の蓄積はほとんど認められなかった。一方、醸造過程終盤の培地を回収し、「培地ストレス」として実験室条件で培養したワイン酵母に与えた場合には、不溶性タンパク質の蓄積が誘導される事や、こうした不溶性タンパク質の蓄積は6％エタノールに予め馴致させることで抑制される事を確認した。以上の結果から、ワイン酵母は醸造過程でPQC能力が向上し、タンパク質変性を防いだと考えられた。

〇喜屋武 大誠、橘 信二郎（琉球大・農）

　紅麹菌（Monascus属）は、赤色色素をつくる食用糸状菌として東アジアや沖縄において発酵食品の製造に使われている。近年、天然着色料に対する需要が高まり、紅麹色素が注目されている。一方、沖縄県では基幹産業の泡盛醸造において蒸留粕の有効利用が長らく求められている。当研究室では、泡盛蒸留粕を培養基質として利用した紅麹菌の色素高産生株スクリーニングを行い、赤色色素の高産生株を見出した。本研究では、選抜した菌株を用いて、色素産生および菌体生育に及ぼす泡盛蒸留粕の影響について調べた。
　供試菌株としてM. purpureus B-3-1-1株を用いた。菌株の継代はPDA培地を用いて30°C、10日間静置培養した。泡盛蒸留粕は遠心分離で液部と固形部に分け、液部（上清）を培養基質として用いた。対照培地にPD（ポテト・デキストロース）およびPDY（PD＋酵母エキス）液体培地を用いた。バッフル付三角フラスコを用いて30°C、200 rpmで旋回培養した。培養液をろ過して培養液中の色素産生量（400 nmおよび500 nmの吸光値）および菌体生育 （乾燥菌体量）を測定した。また、蒸留粕はクエン酸の他、アミノ酸が豊富に含まれていることから、対照培地に各種アミノ酸を添加してその影響を調べた。
　泡盛蒸留粕培地を用いた結果、紅麹色素産生量と菌体生育でともに対照培地よりも顕著な増大を示した。また、対照培地では弱酸性から中性付近において色素産生が旺盛だったのに対し、泡盛蒸留粕培地では幅広いpH範囲で対照培地の数十倍の色素産生量を示した。PDY対照培地に各種アミノ酸を添加して培養したところ、特定のアミノ酸添加により色素産生量が劇的に増大した。以上の結果から、泡盛蒸留粕は紅麹色素産生に有用な培養基質として利用できることが分かった。

○井上太雅 ¹、山口正晃 ¹、門岡千尋 ²、奥津果優 ¹、吉﨑由美子 ¹、髙峯和則 ¹、後藤正利 ³、玉置尚徳 ¹、二神泰基 ¹
（¹ 鹿児島大学大学院農林水産学研究科、² 崇城大学生物生命学部、³ 佐賀大学農学部生物資源科学科）

【目的】白麹菌Aspergillus luchuensis mut. kawachiiは分泌型のα-アミラーゼとして、非耐酸性α-アミラーゼ（AmyA）と耐酸性α-アミラーゼ（AsaA）を生産する。加えて、白麹菌のゲノムにはもう1つ分泌型のα-アミラーゼをコードすると推定されるamyB遺伝子が存在する。本研究では白麹菌のAmyBの機能を明らかにすることを目的とした。
【方法】白麹菌においてamyB破壊株（ΔamyB）、amyAとasaAの二重破壊株（ΔamyAΔasaA）、amyA、asaA、amyBの三重破壊株（ΔamyAΔasaAΔamyB）、およびΔamyAΔasaA株においてamyAプロモーターの制御下でamyBを発現する株（ΔamyAΔasaAPamyA–amyB株）を構築した。これらの菌株のα-アミラーゼ活性を測定した。ΔamyAΔasaAPamyA–amyB株におけるamyBの高発現をリアルタイムRT-PCRで確認した。また、amyBのcoding DNAsequenceをRNA-seqのマッピングデータで確認した。
【結果】まず、白麹菌のΔamyB株に、顕著なα-アミラーゼ活性の低下は見られなかった。しかし、ΔamyAΔasaAΔamyB株の培養上清におけるα-アミラーゼ活性は、ΔamyAΔasaA株のα-アミラーゼ活性よりも低下した。この結果から、AmyBは白麹菌が分泌生産するα-アミラーゼの総活性にわずかに寄与していることが示唆された。次に、ΔamyAΔasaAPamyA–amyB株の培養上清からAmyBの精製を試みたが、困難であった。そこで、amyBのcoding DNA sequenceをRNA-seqのマッピングデータで確認したところ、イントロン予測に誤りがあり、AmyBのC末端側にGPIアンカーが付加すると予測されるアミノ酸配列が存在することが明らかになった。そこで、 ΔamyAΔasaAPamyA–amyB株の菌体から細胞膜画分を調製してα-アミラーゼ活性を測定したところ、ΔamyAΔasaA株と比較して26倍以上の高い活性を示し、AmyBがGPIアンカーにより細胞膜に局在している可能性が示唆された。

〇塚原正俊 ¹・東春奈 ¹・久貝樹幹 ¹・渡久地洋平 ²・外山博英 ³
（¹ バイオジェット、² 神村酒造、³ 琉球大・農）

【目的】沖縄県の伝統的酒類である泡盛は日本で最古の蒸留酒であり、泡盛風味のバラエティー化を目指した技術確立は重要な課題である。現在、商業醸造に利用できる泡盛黒麹菌は数株に限定されており、黒麹菌株の拡充は泡盛全体の酒質の幅を広げる重要な研究開発の一つと考えられる。黒麹菌は、Aspergillus luchuensisとして再分類されたことで（Yamadaら, 2011）、黒麹菌株の詳細な系統解析の環境が整っている。我々は、風味のバラエティー化につながる新たな泡盛黒麹菌株の確立を目指し、A. luchuensis種内の系統関係を詳細に評価することで、従来の泡盛黒麹菌株とは異なる株を選抜し、新たな泡盛黒麹菌株としての可能性を評価した。
【方法・結果】黒麹菌株の試料として、商業的な泡盛醸造に用いられている株、沖縄県内から採取された株、寄託菌株など、約約60株を対象とした。常法により全ゲノム情報を取得し、A. luchuensis NBRC4314株をリファレンスとしてマッピングし、得られたSNVを用いて詳細な系統解析を行った。その結果、A. luchuensisは大きく2グループ（AおよびSK)に分けられるとともに、これらのいずれにも含まれないいくつかの株があることがわかった。この系統解析の結果から、従来の泡盛黒麹菌と系統的に離れている複数の株を選抜した。さらに、それぞれの株を用いて実験室規模での小仕込み試験を行い、CBS125.52株を候補株として選抜した。当該株を用いて、実機での製麹試験、および小規模実機試製を行った。得られた泡盛について、成分分析、および官能評価を行った結果、当該株に特徴的な香ばしさや甘さ、弱い苦みなど従来の商用株とは異なる風味特製を有することがわかった。
　以上の取り組みにより、全ゲノム情報による詳細な系統解析技術を用いて、新たな風味の泡盛醸造につながる商用黒麹菌の候補株を選抜することができた。

○宍倉 竜樹、浅井 拓也、窪寺 隆文、広畑 修二
（白鶴酒造株式会社）

【目的】
　清酒飲酒後の呼気には特有の匂いがあり、呼気中で増加する成分の一つに 2,4,5-Trimethyl-1,3-dioxolane （TD）が知られている¹⁾。TD は清酒中からは検出できないので、飲酒後体内で生成されると考えられるが、その機構は不明であった。我々は TD の前駆体候補として2,3-Butanediol(2,3-BD) と Acetaldehyde(Ach)に着目し、清酒中の 2,3-BD を低減することで飲酒後呼気の TD発生を抑え、ひいては飲酒後呼気臭を低減できるとの仮説を立てた。本研究では 2,3-BD 低含有酒の製造及びそれを用いた飲酒試験により、仮説の検証を行った。
【方法】
　酵母野生株と 2,3-BD 非生産株(⊿bdh1 株）を使用して小仕込み試験を行い、小仕込み酒の Ach、Diacetyl、 Acetoin、2,3-BD 濃度を測定した。次に小仕込み酒と焼酎を用いて被験者 3 名を対象に飲酒試験を行い、飲酒前後の呼気を採取し、GC/MS により呼気中の TD 濃度を測定した。
【結果】
　野生株と⊿bdh1株の小仕込み酒中の 2,3-BD 濃度はそれぞれ、264、0 ppm であった。飲酒 2 時間後の呼気中の TD濃度は、野生株では飲酒前と比べて約 9.4 倍に増加していたが、⊿bdh1 株と焼酎では、飲酒前後で顕著な差は認められなかった。また、被験者の ALDH2 遺伝子型で TD の発生量に差が見られ、Ach の代謝能力が高い遺伝子型を持つ被験者で、TD の発生量が少なかった。
　以上のことから、清酒中の 2,3-BD を低減することで、飲酒後呼気の TD 発生抑制を確認した。また、TD は、清酒由来の 2,3-BD と、体内の Ethanol 代謝で発生した Ach が脱水縮合し生成したものと推察した。
1)根来ら、醸造協会誌, 111, 694-700(2016)

○藤原久志、和田潤*、鈴木健一朗**、若井芳則（黄桜株式会社、*地方独立行政法人京都市産業技術研究所、
**独立行政法人製品評価技術基盤機構[NITE]（現東京農大））

①目的　我々は自社の山廃酒母から桿状乳酸菌LP-2株(Lactobacillus plantarum)を取得し、それを用いて山廃酒母および醪を安定的に醸造できることを報告している。本研究では、LP-2株を含む桿状乳酸菌24株を用いて、桿状乳酸菌の菌株の違いが山廃酒母経過および山廃仕込清酒におよぼす影響を検討した。
②方法　桿状乳酸菌LP-2株と自社取得桿状乳酸菌LS-4株(L. sakei)、NITE所有桿状乳酸菌(NBRC株)22株の諸性質を比較した。その後、自社保有の硝酸還元菌Pseudomonas61-02株と球状乳酸菌LM-1株(Leuco. mesenteroides)、自社清酒酵母KZ-06Uを用いて、総米250gで小規模山廃酒母製造試験を実施した。酒母中の酸度、グルコース、亜硝酸、乳酸、微生物菌数を経時的に測定した。また、製造した山廃酒母を用いて総米170gで小規模清酒製造試験を行い、製成酒の成分分析と官能評価を実施した。
③結果　培養試験により桿状乳酸菌の諸性質を比較すると、種による差が認められ、L. plantarum8株はL. sakei4株と比較して、乳酸生成能が高く、アルコール耐性が高いという傾向があり、L. delbrueckiiNBRC13953とL. senmaizukeiNBRC103853は、5%エタノール存在下で生育することが出来なかった。山廃酒母製造試験の結果、亜硝酸の増減と酸度の増加は大きく3パターンに分類され、L. plantarumは亜硝酸の消失が早く、酒母使用時の酸度が高いという傾向があり、L. sakeiでは、L. sakei NBRC15893のみ酒母使用時の酸度がL. palanatrumと同程度になったが、それ以外は自社取得乳酸菌LS-4も含めて、L. plantarumよりも低くなった。また、桿状乳酸菌の菌株の違いにより、山廃仕込清酒の酒質も変化した。本研究は、平成25年度戦略的基盤技術高度化支援事業「世界市場を開拓するSake・大吟醸生産システムの革新」の成果の一部である。

○柴田裕介 ¹、砂田啓輔 ¹、高橋俊成 ¹、森本朋子 ²、金井宗良 ²、藤井力 ³、赤尾健 ²、五島徹也 ²、磯谷敦子 ²、
山田翼 ¹（¹菊正宗酒造・総合研究所、²酒類総合研究所、³福島大学）

【目的】「老香」は日本酒の貯蔵中に生成されるオフフレーバーの一種であり、その主成分であるジメチルトリスルフィド(DMTS)の生成には酵母のメチオニン再生経路の関与が示唆されている。一方、協会系酵母と系統の異なる清酒酵母であるKm67株を用いた製成酒の貯蔵によるDMTS生成量は協会系酵母を用いたものに比べて低いことが明らかになっているが、その詳細は明らかになっていない。また、Km67株は葉酸を高蓄積し、S-アデノシルメチオニン(SAM)を蓄積しないという特徴を有している。そこで、Km67株のメチオニン代謝系の特徴に着目しながら、Km67株の清酒において、老香が発生しにくい機構の解明を本研究の目的とした。
【方法および結果】Km67株と協会701号酵母(K701株)の清酒小仕込試験を行い、経時的にサンプリングした醪上清中のDMTS生成ポテンシャル(DMTS-PP)を測定した。その結果、留17日目のK701株のサンプルで高いDMTS-PPを示したのに対し、Km67株のサンプルでは、その1/10程度のDMTS-PPであった。このことから、Km67株を用いた清酒では、K701株を用いたものと比べて、老香が発生しにくいということが確認された。また、酵母のメチオニン再生経路関連遺伝子であるMDE1、MRI1が老香の発生に深く関わっているとの報告があることから、醪中の酵母菌体からRNAを抽出し、これらの遺伝子の発現量を比較した。その結果、Km67株とK701株間で遺伝子発現量に差が見られなかったことから、DMTS-PPの差はこれらの遺伝子の発現量の差によるものではないと考えられた。次に、メチオニン再生経路の中間代謝物であるSAMを添加したKm67株の清酒小仕込試験を行い、得られた清酒のDMTS-PPを測定したところ、SAM非添加の清酒と比較して、３～４倍程度高いDMTS-PPを示した。このことから、SAMがDMTS生成に関与していると考えられた。

〇五島徹也、周 延、小林めぐみ、赤尾 健（酒類総研）

【目的】現代の清酒醸造用には日本醸造協会から頒布される酵母（きょうかい酵母）が使用されることが多いが、当研究所の解析により、これらの酵母は遺伝的にはアルコール耐性が低いことが明らかとなっている。清酒醸造中の酵母は高エタノール濃度や低温、酸性等のストレス環境下におかれており、清酒醪中での酵母の死滅は、細胞内物質の漏出により酒質に多大な悪影響を及ぼす。その対策の一つとして、エタノール耐性清酒酵母が育種され、実用化されてきた。当研究室でもこれまでに、きょうかい6号（K6）から高アルコール耐性株（K6AT）を独自に分離し、比較ゲノム解析等の遺伝的解析から、K6AT型のCDC55遺伝子座が高ストレス耐性の原因変異であり、本遺伝子がアルコール耐性へ影響を及ぼすことを示している（五島ら、農芸化学会2020年度大会）。本研究では、アルコール耐性株の機構解明を目的に、当該菌株のアルコール耐性化における当遺伝子変異の影響を調査した。
【方法及び結果】K6ATのCDC55遺伝子には複数の一塩基多型（SNP）が生じていたため、それぞれのSNPについて部位特異的変異導入を行い、急性ストレス試験や小仕込み試験等の詳細な調査を行った。その結果、K6ATにおける高ストレス耐性は本遺伝子の139番目塩基のSNP［G/C］のホモ接合化[C/C］のみにより、もたらされていることが明らかとなった。さらに、遺伝子産物の機能が一部欠損していることが知られている菌株のアリルを変化させた場合にストレス耐性が変動することや、独自に単離している他のアルコール順応株においてもCDC55に変異が生じた菌株が存在していた。つまり、本遺伝子はストレス耐性株育種の新たな標的となる可能性が示唆された。また、多くのきょうかい系酵母は、CDC55遺伝子上に非同義なヘテロ接合型の遺伝子多型が生じていることは興味深い点であり（Goshima et al, BBB, 2016;Watanabe et al, AEM, 2018）、清酒酵母の高発酵性とストレス耐性との関連性を紐解く上で重要な鍵となる遺伝子であると考えている。

〇松尾 啓史¹,長谷川 哲哉¹,塩谷 瑞紀¹,大谷 里菜¹,木崎 健斗²,中谷 未侑²,倉田 淳志²,上垣 浩一²
（¹ 近大院農、² 近大農）

【目的】酵母：Saccharomyces cerevisiaeは株ごとにアルコール産生能や芳香産生能力などの特徴が異なっている。我々は既存の醸造用酵母とは異なった新たな特色を持つ酵母を得ることを目標に、近畿大学農学部キャンパスの花々から酵母のスクリーニングを行っている。スクリーニングによって得られた分離酵母の遺伝子的な情報から分子系統樹を作成するとともに、清酒小仕込み試験を行い香気成分・有機酸・アルコール濃度といった発酵特性の点からも分類を行った。
【方法】分離酵母の分子系統樹は12遺伝子座のマイクロサテライトを含む領域をマルチプレックスPCRにより増幅し、PCR産物のフラグメントサイズから近隣結合法により作製した。さらに分離酵母株に対して清酒小仕込み試験・香気成分分析を行い、PCA(主成分)分析により分離酵母をグループ分けし、分子系統樹でのグループと構成株の比較をおこなった。
【結果】マイクロサテライトによる分子系統樹では、分離酵母は独自のグループや“きょうかい酵母”と同じグループに属するものなど大きく4つのグループに分類することができた。さらに、清酒小仕込み試験の香気成分・有機酸及びアルコール濃度の分析結果に基づきPCA分析を行った所、やはり4つのグループに分類することができ、各グループを形成する酵母株は分子系統樹におけるグループ構成株とよく一致している事が判った。

〇西村明、森田史香、棚橋亮弥、高木博史
奈良先端大・バイオ

①目的
　酵母Saccharomyces cerevisiaeはワインなどの醸造に用いられ、酵母による原料の資化が酒類の味や風味を決める大きな要因となっている。プロリンはワインの原料であるブドウ中に最も豊富に含まれるアミノ酸であるが、発酵中の酵母はプロリンをほとんど資化することができず、発酵後も多量に残存することが知られている。残存したプロリンは苦味の増加や酸味の減少を引き起こし、最終製品であるワインの酒質を低下させると考えられている。本研究は、発酵環境下においてプロリンを効率良く資化できる菌株の創製を目的とし、プロリン資化抑制に関わる因子の同定とその作用機序の解析を行った。

②方法
　プロリン資化能を酵母の生育によって評価するために、プロリン要求性株の構築を行った構築したプロリン要求株を用いて、様々な窒素源を含む培地において生育試験を行い、資化抑制因子の探索を行った。さらに、同定した阻害因子がプロリントランスポーターの細胞内局在に与える影響を観察した。

③結果
　プロリン要求性株の表現型を利用してプロリン資化抑制因子を探索した結果、アルギニンが抑制因子であることを見出した。さらに、アルギニンはユビキチンリガーゼRsp5とそのアダプタータンパク質であるArt3依存的にプロリントランスポーターPut4のエンドサイトーシスを誘導し、プロリンの取込みを阻害することが判明した。今後、実験室酵母で得られた知見をもとにワイン酵母を育種することで、プロリン含量の低いワインの製造に繋がり、酒質の差別化が可能であると考えている。

株式会社サタケ　技術本部　川上晃司
先行技術本部　重道五二
プラント事業本部　新山伸昭

【はじめに】
　精米は、麹菌や酵母の過度な生育を防ぎ、製成酒の香味、色沢を向上させるために、玄米表層部のタンパク質、脂質、ミネラルの除去を目的とする。脂質、ミネラルは、玄米表層に多いので精米初期に大部分を除去できる。一方、タンパク質は胚乳内部まで存在し、精米による減少が緩やかなので、高精白にすることで含有量を少しでも減少させている。
そこで、アブレイシブロールにcBNロールを採用し、効率的にタンパク質を低減できる扁平精米が可能か検討した。
【中生新千本での試験】
　飯米の中生新千本を使用し、醸造精米機（EDB15A）で、扁平精米にはcBNロール（#80）、球形精米にはGCロール（#60）を用い、精米歩合40％まで精米した。
　精米時間は扁平精米で38時間50分、球形精米で30時間14分であった。
　粗タンパク質は、扁平精米では精米歩合60％で3.6％と球形精米の精米歩合40％の3.8％より低くなった。扁平精米の精米歩合60％の精米時間は12時間7分であり、タンパク質の効率的な低減を目的とした場合、扁平精米は球形精米より60％の時間短縮ができた。
【八反錦1号での試験】
　原料米を八反錦1号に変え、EDB15Aで、扁平（cBN#80）、原形（cBN#60）、球形（GC#60）に精米歩合50％まで精米した。
　精米時間は扁平精米で19時間31分、原形精米で21時間11分、球形精米で16時間12分であった。
眼状心白の影響で、扁平精米では精米歩合60％から50％で砕粒が6.8％から18.1％と大幅に増加した。原形精米と球形精米では、精米歩合60％と50％の砕粒に大きな差は認められなかった。
　粗タンパク質は、扁平精米では精米歩合60％で3.7％、50％で3.3％、球形精米では精米歩合60％で4.2％、50％で3.9％になった。なお、原形精米は精米歩合60％で3.8％、50％で3.2％と扁平精米と同等になった。
【おわりに】
　品種、心白の有無・大きさ、精米歩合に応じて、扁平あるいは原形精米を選択することで、残存胚芽および砕粒発生が問題なく、効率的にタンパク質が低減可能となり、より高品質な酒造りに貢献できると考えている。

略　　歴

氏名：川上晃司かわかみこうじ
＜現所属＞株式会社サタケ　技術本部　穀物加工グループ
＜生年（西暦）＞1971年
＜略歴＞1996年　九州工業大学大学院工学研究科物質工学専攻　博士前期課程修了
　　　　1996年　株式会社佐竹製作所（現在の株式会社サタケ）に入社
　　　　2011年　鳥取大学大学院工学研究科化学・生物応用工学専攻　博士後期課程修了
　　　　現在に至る
＜抱負＞扁平精米で醸された酒を全国に普及したい

氏名：重道五二しげみちごうじ
＜現所属＞株式会社サタケ　先行技術本部　方法研究室
＜生年（西暦）＞1970年
＜略歴＞
1994年　芝浦工業大学工学部金属工学科　卒業
1996年　芝浦工業大学大学院工学研究科金属工学専攻　修了
1996年　株式会社サタケ 入社
2009年　佐竹機械有限公司（中国）　出向
2012年　株式会社東北佐竹製作所　出向
2015年　株式会社サタケ　技術本部　新規技術開発室　室長
2020年　株式会社サタケ　先行技術本部　方法研究室　室長、現在に至る
＜抱負＞精米に最適な砥石を追求し、醸造分野の発展に貢献する

氏名：新山伸昭にいやまのぶあき
＜現所属＞株式会社サタケ　プラント事業本部　プラント営業部
＜生年（西暦）＞1964年
＜略歴＞1986年福山大学工学部建築学科卒
　　　　1986年株式会社佐竹製作所入社
＜抱負＞日本酒の素晴らしさを世界に広めたい

独立行政法人酒類総合研究所　　岸本　徹

　受賞対象となった内容は，日本醸造協会誌（令和3年4月）の解説記事に掲載された内容である．
　食品や飲料の香りに関する多くの研究のおいては，特徴への寄与度が高い成分（閾値以上の濃度で含有される成分），またはその分析のし易さから高濃度で存在する香気成分に着目されて来てた．しかしこれまでのビールの香りの研究においては，「これぞビールの香りの正体」という香気成分は見出されて来なかった．そこで著者はビール中に閾値以下濃度で含まれる香気成分群の寄与に着目した．
　著者らは，匂い嗅ぎＧＣ分析により検出した総計７６香気成分について，あらゆる分析手法を駆使して正確に定量し（ppm ～ pptに及ぶ)，正確な濃度の７６香気成分を組み合わせてビール香気の再構築試験を行ってきた．再構築液の完成度を評価することにより，それぞれの香気成分の寄与を考察した．
　再構築試験の結果，①ほとんどの香気成分は単独でビールの特徴には寄与しておらず，76成分中わずか９成分のみが閾値以上の濃度で存在していること，②高濃度で含まれる少数の物質だけではビールの香りを全く説明できないこと，③閾値以上，以下の微量成分に至るまでの，多種の香気成分の複合的，相乗的な寄与がビールの香りの骨格を構成し，特に閾値以下濃度の香気の寄与が大切であること，を報告している．
　大多数の「単独では特徴に寄与し得ない成分」の相乗的な寄与が，ビールの香りの構造とおいしさに寄与しているという著者の知見は，ビールのみならず，あらゆる食品の香味制御技術においても有用な知見となり得る．

＜関連文献，解説＞
（1）岸本徹，ビールの香りを支える閾値以下濃度の香気成分群，日本醸造協会誌,116（4），198－203，2021
（2）岸本徹，ビールの香り：その‘構造’を解き明かす～ 76成分によるビール香気の再構築～，化学と生物，56（10），659－664，2018
（3）Kishimoto,T.et.al,Simulation of Pilsner-type beer aroma using 76 odor-active compounds,J.Biosci.Bioeng. 126（3）330-338,2018.

略　　歴

氏名：岸本 徹きしもと とおる
＜現所属＞独立行政法人酒類総合研究所　品質・評価研究部門
＜略歴＞
2019年より：独立行政法人 酒類総合研究所
2012年：日本醸造学会 奨励賞 受賞
2008年：博士号（京都大学：農学）を取得
1999年：京都大学大学院農学研究科修士課程修了，同年アサヒビール（株）入社
＜抱負＞ビール香味を向上させるための技術開発に尽力して行きたいと志しています

○小泉智洋・蛸井潔・谷川篤史・清崎俊博・潮井徹
（サッポロビール株式会社　商品・技術イノベーション部）

①目的
　近年、消費者の食嗜好の多様化に伴い、様々な飲食物が多様な楽しみ方をされるようになってきている。国内におけるビールの楽しみ方も多様化しており、爽快な特徴のビールを繰り返し楽しむだけでなく、香りや味わいが異なるビールをゆっくりと味わう消費者も増えてきている。
　当社では、官能検査において複数の感覚の時系列変化を同時に評価することができるTemporal Check All That Apply（TCATA）法を用い、ビールやRTDを対象にTCATA法で特定の香味に着目した評価ができることを報告してきた。本手法では飲用時の後味を評価できる可能性も示唆されている ¹ ²)。
　本報では、消費者の飲用条件に近い繰り返し飲用条件において、実験者の感覚に生じる変化をTCATA法でとらえる事を目的とした。

②方法
　TCATA法により、ビール飲用時の時系列変化を評価した。1回の試行において、同一サンプルを3回繰り返し飲用し評価することとし、評価項目は「麦のうまみ」、「苦味」として各パネルがその項目を感じている時間変化をデータとして取得し、解析した。

③結果
「苦味」や「麦のうまみ」の項目でビールの風味特徴が明らかとなり、時系列変化を捉えるのにTCATA法が有効な方法であることがわかった。また、3回の繰り返し飲用による実験者の評価の変移を報告する。

１）坂口ら：平成30年度日本醸造学会要旨集（2018）
２）Maruyama, K. et al. European Brewery Convention 37th Congress (2019)

大塚輝 ¹、戴凰凰 ¹、田中猛剛 ¹、満生萌水 ¹、中山二郎 ²、〇北垣浩志 ¹（¹ 佐賀大学、² 九州大学大学院）

①目的
　酒粕を食べることで腸内細菌が改善されるという知見が近年多く報告されているがそのメカニズムは必ずしも明らかでなくそれを基盤とした技術開発の妨げとなっている。そこでモデル腸内細菌を作成して酒粕を添加しその代謝への影響を調べメカニズム解明の一助とすることとした。
②方法
　YCFA培地を用意し酸化還元試薬であるresarulinを添加した培地で色を確認しながら窒素を吹き付けて嫌気性にしたアンプルを作成しオートクレーブ後にマウス糞便と酒粕溶液を弁の機能のついた蓋を介して内部空間の嫌気性を保ったまま添加して培養しオキシム化、TMS化で誘導体化してGC-FIDでその代謝物を解析した。独立した３回の実験をそれぞれ行った。
③結果
　代謝物濃度を説明変数にしてPLS-DAを行ったところ、酒粕のみの群と腸内細菌のみの群と腸内細菌＋酒粕の群が離れた場所にプロットされた。
　これらの群間の分離をもたらした物質を同定するためVIP値を計算したところ、グリセロール、バリン、ロイシンなどがVIP値1以上を示した。
　ただしPermutation検定を行ったところR2値の切片は0.471を示したことから、物質を確定するためにはさらなるn数が必要であると考えられた。
④考察
　酒粕が腸管に入った後にどのような反応が起き腸内細菌とどのような相互作用をしているかについての情報はまだ少なく全貌はわかっていないが素過程を一つずつ明らかにしていくことで将来的には理解が得られると期待される。

〇磯谷敦子 ¹、池田優理子 ¹、日下一尊 ¹、菱沼勇人 ²、上原宏 ³
（¹ 酒総研、² オーバルワン株式会社、³ 立正大学）

【目的】
　近年日本酒の輸出が増加しているが、輸送あるいは現地での流通時の温度管理に関して懸念の声も聞かれる。日本酒の品質には貯蔵温度が大きく影響を及ぼすため低温管理が望ましい。しかし、具体的にどの程度の温度で管理するのが良いのか、データに基づく知見は少ない。本研究では、輸送時の温度環境が日本酒の品質に及ぼす影響について基盤的な知見を得ることを目的に、日本酒の貯蔵温度と品質との関係について調査した。
【方法】
　市販清酒10点（生酒3点、火入れ酒7点、オーバルワン株式会社より提供）を試料とした。生酒は0,5, 15,25°Cで1,2, 3か月間、火入れ酒は0,15, 25, 35°Cで2,4, 6か月間貯蔵した。貯蔵終了後、プロファイル法による官能評価と成分分析を実施した。
【結果】
　（１）生酒：貯蔵温度、期間とともにイソバレルアルデヒドが増加したが、官能評価ではほとんど有意差がみられなかった。貯蔵開始時からイソバレルアルデヒドの濃度が閾値を超えていたことが一因と考えられる。
　（２）火入れ酒：ジメチルトリスルフィドは25°C以下ではほとんど増加がみられず、35°Cで顕著に増加した。ただし、増加速度は酒によって大きく異なった。官能評価の結果、35°Cで老香が顕著に増加し、総合評価も悪くなった。また、25°Cでも酒によっては変化がみられた。一方、0°Cと15°Cでは、すべての試料において尺度評価項目に有意差がみられなかった。これらのことから、火入れ酒は15°C以下で保管すれば半年程度品質を保持できると考えられた。
　本研究は、戦略的イノベーション創造プログラム「スマートバイオ産業・農業基盤技術」によって実施された。

○坂井将之¹、栗林喬² ³、岩野君夫⁴、渡邊健一² ⁵、渡邉剛志² ³、成田護¹
（¹ 新洋技研工業株式会社、² 新潟食料農業大学、³ 新潟食料農業大学 食品科学研究所、⁴ 秋田県立大学、⁵ 石本酒造株式会社）

【目的】
　清酒製造においてピルビン酸は、清酒のオフフレーバーとして認識されるジアセチルの前駆体物質として広く知られている。ジアセチルは、いわゆる“ツワリ香”や“乳製品様臭”といった特徴の香りとして認識され、清酒の品質を著しく劣化させる。この品質低下を回避するため、清酒製造現場においては、清酒醪の上槽可否の判断基準として、醪中のピルビン酸濃度をモニタリングし、製成酒中におけるジアセチルの生成を抑制する対策が一般的に行われている。
　近年，我々は，3-デオキシグルコソン（3-D-G）法に基づくピルビン酸簡易測定キットを製品化した。本研究では、このキットの測定方法を改良した結果、従来よりも迅速かつ簡便な分析操作を実現し、清酒醪中のピルビン酸濃度に基づく上槽可否判定を目視にて行うことが可能であったので報告する。
【方法および結果】
　3-D-G法を用いたピルビン酸簡易測定キット（新洋技研工業株式会社）を用いて、清酒醪中のピルビン酸と2,4-DNPHの反応性について調査した。その結果、ピルビン酸における最大吸収波長は440 nmであり，反応時間を1時間から15分間に短縮することができた。本改変法は、清酒中に含まれるアルコールや酸成分の影響を受けずにピルビン酸の簡易測定が可能であり、測定精度にも問題はなかった。清酒醪中のピルビン酸を測定した結果、デタミナーPA（協和メデックス株式会社）を用いた酵素法と相関性のある結果が得られ、醪末期のピルビン酸濃度を目視にて確認できた。
　これらの結果から，本キットを用いた改変3-D-G法による分析は、高品質な清酒製造のためのピルビン酸を指標とした上槽可否の判定ツールとして、極めて有効な手段となることが明らかとなった。

○齋藤 良（長野県工業技術総合センター）

【目的】アルカリ度とは、水をpH4.5まで酸で滴定して得られる値で、主にHCO3-の濃度を反映している。ビール醸造においては、マッシュや麦汁のpHに影響を与えることから、重要な管理指標の一つである。しかし、清酒醸造におけるアルカリ度の影響については良く知られていない。そこで、本研究では、長野県内の酒造場で使用される醸造用水のアルカリ度の実態を調査するとともに、それが、清酒もろみの成分等に及ぼす影響を調べるための実験を行ったので報告する。
【方法】長野県内の清酒製造場70場で使用されている醸造用水について、簡易型測定器を用いてアルカリ度を測定した。また、蒸留水に試薬を溶解させてアルカリ度や硬度を調整した水及び61場の製造場より提供された水79点を用い、α化米、乾燥麹、乳酸、エタノールと混合させて疑似的な清酒もろみの仕込を行い、10°Cで１週間糖化させたのち、遠心分離してpH、Brix値、OD280を測定した。
【結果】長野県内の清酒製造場70場で使用されている醸造用水のアルカリ度(mg/L asCaCO3）について、平均値39.5、最大値153、最小値11(RO水除く)、標準偏差22.6となり、大きな差があることが分かった。また、疑似もろみにおいては、水のアルカリ度とpHに高い相関がみられ、アルカリ度が高いともろみのpHが高くなる傾向が見られた。既報では、水に含まれるCaが米の溶解を促進するとされており、実際に、蒸留水にCaSO4を溶解させた場合やアルカリ度が低く総硬度が高い水を使用した場合は、Brix値が高く、米の溶解が促進されていることが確認できた。しかし、アルカリ度が高い水では、Ca濃度が高くても、Brix値やOD280の値が低くなり、むしろ、米の溶解が抑制される結果になった。これは、アルカリ度が高い水では、もろみのpHが高くなることから、酵素作用に影響を与えたものと思われる。今回の結果から、清酒の醸造においても、仕込水のアルカリ度がもろみのpHに影響を与え、米の溶解や成分等に影響を及ぼす可能性が示唆された。

○渡部貴志、栁澤昌臣、田島創
（群馬産業技術センター）

【背景と目的】
　清酒酵母の高泡形成は、発酵の際に発生する二酸化炭素に吸着する細胞表層タンパク質Awa1pの働きによるものであることが分かっており、すでに泡無し化の手法が開発されている。昨年度我々は、RIB0001～RIB0007、K1～K5、K12、K13株、清酒用赤色酵母（赤色酵母）およびピルビン酸低生産性K7株を対象にし、Froth Floatation法による泡無し化を行った¹⁾。また、ピルビン酸低生産性K7株の泡無し株については、実用化に向けた実地醸造試験により、親株と同様のピルビン酸低生産性と醸造特性を維持していることを確認した。
　赤色酵母は、ピルビン酸低生産性K7株と同様に（公財）日本醸造協会から頒布されているため、その泡無し株の実用化の可能性が高いと考えられる。そこで本研究では、効率的に赤色酵母の菌体が回収できる拡大培養方法を検討し、実地試験醸造を行ったので報告する。

【方法と結果】
　赤色酵母の泡無し株は（独）酒類総合研究所から分譲された親株から育種した。小仕込み試験の結果から赤色酵母は増殖が非常に遅いため、通常の清酒酵母の10倍以上の接種量が必要であることが分かった。そこで、食品添加物用酵母エキスとグルコースの液体培地を用い、フラスコ振盪培養により、菌体量の多い培養液を作成し、遠心分離により濃縮を行うことによって、実地醸造でも赤色酵母の優占性が維持できる拡大培養液が造れるようになった。
　さらに効率的に菌体を培養するため、3L容のジャーファーメンターを用いたところ、対照の泡有り株は通気により高泡形成するため消泡剤が多く必要であるのに対し、泡無し株はほとんど必要としないことが分かった。また、県内酒造会社での実地試験醸造により、赤色の呈色と親株の醸造特性が維持されていることが確認された。
1)渡部ら、醸協、115、p692（2020）

〇平井猛博、窪寺隆文、広畑修二
（白鶴酒造(株)）

【目的】
　アグマチンは、清酒中のアミン類として著量含まれており、その含有量は多様であることが報告されている¹⁾。近年、Akasakaらによって、清酒醸造中の黄麹菌による生成機構が報告されている²⁾が、清酒中の含有量の変動要因は、十分に明らかではない。そこで、清酒醸造の各種条件がアグマチンの生成量に与える影響を解析した。
【方法】
　清酒醸造の各種条件を変更した総米50gの小仕込み試験を実施し、製成酒のアグマチン濃度をキャピラリー電気泳動法によって測定した。実験室または醸造現場で製麹した麹のアグマチン生成能を、麹10gに対して蒸留水30mlを添加した水麹試験によって評価した。
【結果】
　小仕込み試験の結果、清酒中のアグマチン濃度は酵母の有無や菌株により変動しなかったが、麹歩合を高めることで増加した。また1.0%以上の乳酸や10%以上のエタノールは、アグマチンの生成を阻害し、発酵中の醪品温の違いにより、アグマチンの生成量は変化した。
　麹のアグマチン生成能は、実験室で製麹した麹では、菌種による大きな違いはなかったが、醸造現場の麹では多様であった。製麹時のアグマチン生成能を経時的に確認した結果、製麹中盤から出麹にかけて急速に上昇したことから、麹菌の生育の立ち上がりと出麹時期が、醸造現場の麹のアグマチン生成能に大きく影響すると考えられた。さらに、出麹後の麹の保管条件や、水麹から蒸米投入までの時間も、製成酒のアグマチン濃度の変動に影響した。
　以上より、清酒中でのアグマチン生成量は、主に麹のアグマチン生成能により決定され、その後の仕込み条件によって更に変動すると考えられた。
1)堀井ら酒類研究所報告第183号(2011)
2)Akasakaet al., Appl. Environ. Microbiol,84, 15(2018)

〇中嶋理奈、冨田晴雄、宮藤章（大阪ガス株式会社）

【目的】酒造業界では、原料米の酵素による分解されやすさ、すなわち溶解性が、アルコール発酵の進行度や酒質に影響を及ぼすことが広く知られている。そのため、多くの酒造会社では、日本酒の製造を行う前に、原料米の溶解性を酒造用原料米全国統一分析法に従って分析をしているが、この分析手法は、測定に時間がかかり作業が煩雑である。
　先行研究として報告されたアルカリ崩壊法※は、アルカリ溶液に米を浸漬させると米の溶解性に応じて米が膨張し、やがて崩壊するという原理を利用しており、浸漬24時間後の目視による定性評価や吸光度測定による評価が可能である。そこで、本研究では、アルカリ溶液に生米を浸漬させた時の様子をカメラで撮影し、撮影画像を解析することにより得られた米の面積や輝度情報を利用することで、定量かつ連続的に、そしてより容易に溶解性を評価する手法の構築を目指した。
【方法】令和元年度産、令和2年度産の種々の高度精白米について、後述の操作を2回ずつ実施した。生米約60粒を並べた96セルプレートに、0.35 M水酸化カリウム水溶液（以後、アルカリ溶液）を50 mL入れ、米を浸漬させてから30秒ごとに60分間、各米粒の様子を撮影した。その後、画像を解析し、米の輝度や面積情報を取得した。測定中は、ヒーターを用いることで溶液の温度を30°Cに管理した。また、本手法の定量性検証のための実験として、酒造用原料米全国統一分析法の消化性測定試験に従い、各米について蒸し放冷後、老化3h後、老化6h後の蒸米の溶解性（Brix値）を測定した。
【結果】米の輝度は、アルカリ溶液への浸漬開始から一度低下し、その後上昇に転じていた。そこで、上昇に転じた後の輝度の値や輝度が上昇に転じる点を起点とした輝度の増加量に着目すると、蒸米のBrix値と相関関係にあることが明らかになった。これらの結果から、定量的に、そして容易に、生米を用いて蒸米の溶解性を評価できることが示唆された。

※奥田ら,J.Brew.SOC.Japan.V01.113, NO.5, P.315-330 (2018).

○土屋友理・太田　拓・稲留弘乃
キリンホールディングス株式会社

　ビール醸造において、発酵工程はアルコールを生成するのみではなく、製品の味や香りを左右すると共に、プリン体等の成分の生成や消失に関与するキーとなる工程である。キリングループではこれまでに、発酵液にホップを添加することにより、ホップの良好な香り（リナロール）を付与し、不快な香り（ミルセン）を最小限に抑え、ビールに豊かなホップ香を付与する独自技術としてディップホップ製法を開発してきた¹⁾。しかし、ディップホップ製法によるホップ香への影響の解明が進む一方で、発酵への影響は解明されてこなかった。そこで本研究では、ディップホップ製法による酵母とホップの相互作用がもたらすビール品質への影響を明らかにしようと試みた²⁾。発酵経過を詳細に比較した結果、ディップホップ製法では酵母による糖消費速度の上昇と、発酵液中に浮遊する酵母数の増加が見られ、発酵が促進されることが確認された。この現象はホップによる溶存炭酸ガスの過飽和状態の解消による、酵母の生理活性の向上が原因であることを解明した。また、細胞内代謝物の解析から硫黄を含む代謝物の細胞内存在比が変わることを明らかにし、発酵中の硫化水素の生成量が減少する仮説を立てた。過飽和の溶存炭酸ガスの放出による硫化水素のパージアウト効果と合わせて、ビール製品に望ましくない香りとなる硫化物の蓄積を防ぎ、製品品質の向上に寄与することを明らかにした。更には、ホップにプリン体の一種であるアデノシンをアデニンに分解する活性があることを見出し、発酵中に生成したアデニンを酵母に資化させることにより、ビール製品のプリン体を低減する発酵法の開発に繋げた。本講演では、上述したディップホップ製法が発酵とビール品質に及ぼす影響に関して、商品への応用例を含めて紹介する。

参考文献
1．村上敦司：「日本のホップ品種」とそれらを活かしたビール造り，とその波及効果，醸協，115，（4），195－202（2020）
2．土屋友理、太田拓：ビール発酵液中へのホップ添加がもたらす酵母とホップの相互作用、醸協，115，（8），458－468（2020）

略　　歴

氏名：土屋友理つちやゆり
＜現所属＞キリンホールディングス株式会社
＜生年（西暦）＞1986年
＜略歴＞2009年共立女子大学家政学部食物栄養学科卒業、2009年キリンビール株式会社、現在に至る
＜抱負＞おいしく、体にやさしい飲みものを開発し、多くの方に喜んでもらいたい

氏名：太田 拓おおた たく
＜現所属＞キリンホールディングス株式会社
＜生年（西暦）＞1984年
＜略歴＞2010年大阪大学大学院生命機能研究科修了（修士）、2010年キリンホールディングス株式会社、現在に至る
＜抱負＞発酵を科学的に理解し、活用することで、人々の豊かな食生活や健康に貢献したい

氏名：稲留弘乃いなどめ ひろのり

＜現所属＞キリンホールディングス株式会社
＜生年（西暦）＞1976年
＜略歴＞2004年東京大学大学院農学生命科学研究科修了（農学博士）、2004年京都大学化学研究所教務職員、2007年理化学研究所基礎科学特別研究員、2009年キリンホールディングス株式会社、現在に至る
＜抱負＞微生物の力を引き出して、健康で豊かな生活を提供することに貢献したい

○長谷川 哲哉 ¹,松尾 啓史 ¹,髙木 敬信 ¹,大谷 里菜 ¹,塩谷 瑞紀 ¹,古家 美紀 ¹,大西 徹 ¹,木崎 健斗 ²,中谷 未侑 ²,
森 実優 ²,倉田 淳志 ²,上垣 浩一 ²（¹近大院農 ²近大農）

【目的】我々の研究室では醸造に用いることを目標に、近畿大学構内の花々から野生酵母をスクリーニングし、清酒小仕込み試験で官能評価の良かった酵母株の育種を行っている。本発表では、バラ由来の酵母を用いてバラ様の香りであるβ-フェネチルアルコールを高生産する育種株を取得したことを報告する。
【方法】酵母において、β-フェネチルアルコールはシキミ酸経路やエールリッヒ経路から生成されるが、芳香族アミノ酸によるフィードバック阻害によって生成が阻害されることが知られている。フェニルアラニンのアナログであるp-フルオロフェニルアラニンに耐性を持つ変異株は、フィードバック阻害が解除され、β-フェネチルアルコールを高生産することが報告されている。本研究はEMS処理によってp-フルオロフェニルアラニンに耐性を持つ変異株を取得し、YPD10を用いた醸造試験、実験室規模での清酒小仕込み試験とフルーツワインの醸造を行い、香気成分分析、官能評価を行った。
【結果】EMS処理によって、p-フルオロフェニルアラニンに耐性を持つ変異株を、計4株取得した。YPD10の醸造試験の結果、4つの変異株において親株よりも、10倍以上のβ-フェネチルアルコールを生成していることが確認された。それらの細胞内アミノ酸を測定したところ、親株に比べフェニルアラニンの蓄積が確認され、フィードバック阻害が解除されていることが示唆された。取得した変異株のうち３株を用いて、清酒小仕込み試験とフルーツワインの醸造試験を行った。その結果、清酒においては、官能評価、香気成分分析とも親株と比較してβ-フェネチルアルコール生成量を含め、香気成分には顕著な変化が見られなかった。一方、フルーツワインでは、官能評価において顕著にβ-フェネチルアルコールの香りが増加していることが確認された。この結果、取得した育種株は、フルーツワイン醸造でその特性を発揮できることが示唆された。

〇伊佐治 由貴，藤田 智，冨田 晴雄，宮藤 章（大阪ガス（株））

①目的：アルコール発酵では、発酵の経過確認のために「アルコール濃度」の測定が行われている。加えて、発酵後の味・香りをより良くするためには、アルコール濃度だけでなく、発酵の経過に伴い減少する単糖や多糖等の各種成分濃度を測定・管理することが重要である。一般的な成分分析では、HPLCなどの高額な装置や試薬を用いるため、より簡易的な方法として吸光光度計を用いた赤外分光法が注目されている。しかし、アルコール発酵の場合は、単一成分でなく、スペクトルが類似した物質が複数混在しているため、赤外分光法で濃度を測定することは難しい。本研究では、赤外分光法で得た「アルコール発酵溶液」及び「模擬溶液」のスペクトルデータに対して機械学習の技術を用いることで、類似する成分が含まれている水溶液においてもそれぞれの濃度を精度よく推定することを目的とした。
②実験：様々な濃度の、エタノール(E)・グルコース(G)・マルトース(M)の「単一成分の水溶液」と、「混合水溶液（アルコール発酵溶液の模擬溶液）」を作成した。セルに溶液を入れ、透過測定で赤外吸収スペクトルを得た。(1)各成分の特異的な吸光波長の吸光度からE・G・Mの濃度を算出した。(2)「単一成分の水溶液」と「混合水溶液」を機械学習の教師データ、「混合水溶液」を試験データとしてE・G・Mそれぞれの混合割合と推定濃度の比較を行った。
③結果：(1)Eについては比較的精度よく算出できたが、G・Mについてはスペクトルがほぼ重なっているため、合計吸光度しか算出できなかった。対して(2)の機械学習を使用した場合はG・Mそれぞれを推定でき、G,Mについては(1)に比べて良い精度で推定できることが分かった。実際に現場で用いる際は、教師データをアルコール発酵溶液のスペクトルデータで再学習または追加学習することでより精度よく濃度推定可能と予測される。

○ 曾 伝濤 ¹・劉 夢迪 ²・吉﨑 由美子 ¹・奥津 果優 ¹・二神 泰基 ¹・玉置 尚徳 ¹・髙峯 和則 ¹
（¹ 鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター，² 鹿児島大学大学院農林水産学研究科）

【目的】サトイモは，主に子イモは食されるが，親イモはえぐみがあるため，ほとんど食されず，廃棄される．圃場に破棄した場合は，病害の発生源の一つになることから，親イモの活用方法を開発することが必要である．本研究では，サトイモ(親イモ)の焼酎原料としての価値を生み出すことを目的とし，サトイモ焼酎の香味の特徴を見出すことを試みた．また蒸留後の焼酎粕の機能性を調べ，粕の有用性について評価した．
【方法】外皮を残したサトイモ(皮あり)および外皮を除去したサトイモ(皮なし)の2種類および対照としてサツマイモを原料とした．サツマイモ焼酎の仕込み配合をデンプン価を参考にし，サトイモ焼酎製造に適用した．香気成分はガスクロマトグラフィー質量分析計(GC-MS)にて，酒質は，官能評価にて調べた．焼酎粕の機能性は，焼酎粕の遠心分離上清のアンジオテンシン変換酵素(ACE)阻害活性および抗糖化活性を市販キットを用いて評価した．
【結果】サトイモ焼酎のもろみは，サツマイモ焼酎とほぼ同等に発酵した．サツマイモ焼酎と比較し,サトイモ焼酎の蒸留歩合は低いものの，十分蒸留できることが確認された．サトイモ焼酎のもろみ酸度は，サツマイモ焼酎よりも高く，サトイモの成分が酵母の生育にストレスを与えたと考えた．官能評価の結果，サツマイモ焼酎と比べてサトイモ焼酎の香りは草様が強く，花様と果実香が弱いことが分かった．味は，渋味，苦味，濃厚さが強いことが分かった．GC-MS分析よりサトイモ焼酎は，サツマイモ焼酎よりエステル化合物やテルペン化合物の含量少なく，アルコールやアルデヒドを多く含むことが明らかになった．加えて，サトイモ焼酎粕上清液には，抗糖化活性と強いACE阻害活性があることが確認された．このことから，サトイモ焼酎の香味はバランスが良く，焼酎粕の有効活用も期待できることが示唆された.

○佐藤祐汰 ¹，李伯函 ¹，春山祐紀 ¹，吉﨑由美子 ²，奥津果優 ²，二神泰基 ²，玉置尚徳 ²，髙峯和則 ²
（¹ 鹿児島大学農学部、² 鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育センター）

【目的】焼酎製造において、数日毎に一次醪を植え継ぐ差し酛がある。これにより醪は次第に野生酵母の割合が増加すると考えられる。そこで、野生酵母に置換される原因について検討した。
【方法】焼酎用酵母はK2、C4、H5、A6、及び野生酵母のS5-gを使用した。差し酛試験は焼酎酵母と野生酵母が10⁶:50～5000の割合で仕込み、30°Cで2日間発酵させ、この醪を差し酛及びコロニー数計測に用いた。比増殖速度は麹汁培地で48時間静置培養し、経時的に吸光度660nmを測定した。吸光度の平均値の対数値を縦軸に、培養時間を横軸として散布図にプロットし、最小二乗法により求めた比例定数を比増殖速度とした¹⁾。酵母の細胞外pHの測定は、Takashitaetc.,²⁾の方法に従った。
【結果】TTC下層培地に生じたコロニーを染色した結果、K2及びH5のコロニーは染色されず、C4,A6及びS5-gのコロニーは暗赤色に染色された。染色されたコロニーの直径は、C4,A6で約0.5mm、S5-gで約2mmであった。これにより、野生酵母と焼酎酵母を区別できた。差し酛実験でK2、C4、H5の順で野生酵母に置換されやすいこと、またA6は差し酛によりほぼ置換されないことが分かった。K2とC4の比増殖速度はS5-gの0.410μ･h-¹と比べて低く、また総菌数もS5-gの2.66×10⁸cells/mlと比べて少なかった。一方、H5は比増殖速度が0.390μ･h-¹、総菌数が1.95×10⁸cells/mlといずれもK2、C4より高かったが、S5-gと比べると低かった。K2とC4は細胞外の低下が緩やかであり、細胞膜H+-ATPase活性がS5-gよりも低いことが示唆された。一方、H5はS5-gと大差なく、またA6はpHの低下が最も速かったことから、比増殖速度に大差が認められなかったものといえる。
1）小西ら、生物工学，93（3）p.149~152（2015）
2) Takashita etc.,J. Biosci. Bioeng., 116(1), 79-84(2013

○劉 根僑 ¹、芹川 樹奈 ²、吉﨑 由美子 ²、奥津 果優 ²、二神 泰基 ²、玉置 尚徳 ²、髙峯 和則 ²
（¹ 鹿児島大学大学院連合農学研究科、² 鹿児島大学農学部）

①目的
　芋焼酎製造では、二次醪の温度は、最高温度を32°C付近で管理することが一般的である。しかしながら、一部メーカーでは38°C付近まで上昇することもある。この二次醪の温度が高温経過をたどると「濃厚で複雑な香味の酒質」となり、低温で管理をすると「淡麗で華やかな酒質」になると経験的にいわれているが、発酵温度と酒質との関係は明らかになっていない。そこで、本研究では、酒質に及ぼす二次醪温度の影響について明らかにすることを目的とした。
②方法
　小仕込み試験は、サツマイモ（コガネセンガン）1kg、麹歩合20%（白麹）、汲み水歩合67%で行った。二次醪の温度制御は25°C一定と、最高温度が32°C及び38°Cになるように設定し、酒質と香気成分及び官能評価について調べた。
③結果
　25°C一定の二次醪は発酵初期に遅れたが、最終的には遜色ない発酵経過であった。GC-MS分析の結果、高級アルコール類や果物様の香り成分であるエステル類が最高温度38°Cの焼酎と比べて高濃度に含まれており、官能評価でもフルーティーで淡麗と評価されたことから、経験的にいわれてきた「低温で管理した焼酎は淡麗で華やかな酒質になる」ということと一致した。最高温度38°Cの二次醪では、最高温度32°Cと発酵経過は同様であったが他条件に比べて、酵母総菌数は少なく醪に含まれる酢酸濃度が高かった。これは、官能評価の酸臭が強いという結果と一致した。GC-MS分析の結果、最高温度38°Cの芋焼酎はエステル類、高級アルコール類および脂肪酸類が少なく、原料由来の香りによる複雑な香味につながったと考えられる。また、醪の最高温度を32°C付近で管理することが最も「甘香」、「甘味」、「濃厚」な酒質になることがわかった。

○長船 行雄，利田 賢次，韓 錦順，磯谷 敦子，向井 伸彦（酒類総合研究所）
武藤 彰宣，松本 健（福岡国税局），山内 昭人（壱岐酒造協同組合）

【目的】
　麦焼酎の製造において、麹原料には米麹または麦麹が一般的に用いられる。米または麦の各原料を用いた麹自体の活性や麹を用いたもろみ等の発酵性や溶解性の違いについては、これまでにも様々な報告が行われているが、最終的に得られる製成酒の香気特性に与える影響については、未だ不明瞭な部分がある。
　そこで、本研究では常圧蒸留により製造される麦焼酎の香気特性に対して、麹原料の違いがどのような影響を与えるかについて検討を行った。
【方法】
　はじめに、当所で実施している本格焼酎・泡盛鑑評会の出品酒から常圧蒸留の麦焼酎として米麹製のもの８点と麦麹製のもの13点を選抜し、HS-GC及びSPME-GCMSにより分析を実施した各種香気成分及び鑑評会審査員による官能評価結果の比較を行った。
　次に製造条件の内、麹原料のみを米又は麦と変更した10L規模の小規模製造試験を実施し、出品酒と同様に各種香気成分の分析を実施し、比較を行った。
【結果】
　両試験の結果、麦麹を用いた場合には4-VGといった燻製様の香りを呈する成分やメチオノールやメチオナールといった醤油様、硫化物様といった香りに寄与する成分が比較的多く含まれることが確認された。一方で米麹を用いた場合には上述の成分が比較的少なく、アルコール類やノナナールといった草様・油様といった香りに関する成分が多くなる傾向が観察された。その他にも煙様や蜂蜜様の香りに寄与する成分についても一定の傾向が確認されており、麹原料の違いが製成酒の香気特性に影響を与えていることが示唆された。
　本研究は壱岐の本格焼酎に関する福岡国税局との共同試験の一環として行った。

○三井俊 ¹、家田明音 ²、伊藤彰敏 ¹、山本晃司 ¹、近藤徹弥 ¹、杉山信之 ¹、伊東寛明 ¹、榊原康彰 ³、
船井秀哉 ³、原本直幸 ³、水野善文 ⁴、木村伸一 ⁴、志水元亨 ²、加藤雅士 ²
¹ あいち産業科学技術総合センター、² 名城大学、³ 中埜酒造（株）、⁴ 金虎酒造（株）

①目的
　あいち産業科学技術総合センターが保有する愛知県酵母（FIA1、FIA2）は、吟醸香生成量が少ないことから、シンクロトロン光を変異原とした突然変異誘発技術により、尿素非生産性かつ酢酸イソアミル高生産性の酵母FIA2Arg-TFLを育種した（令和元年度日本醸造学会大会講演番号13）。
　本研究では、引き続き、高香気性の県酵母の開発を目指し、シンクロトロン光を活用して、尿素非生産性かつカプロン酸エチル高生産性の酵母の育種に取り組んだ。
②方法
　既存の県酵母FIA1にシンクロトロン光を照射して育種した尿素非生産性酵母FIA1Argを親株に用いた。FIA1Argに再度、シンクロトロン光を照射した後、セルレニン含有培地を用いた選別、発酵試験を通してカプロン酸エチル高生産性酵母を選抜した。清酒仕込試験（総米80 kg及び200 kg）により選抜酵母の醸造特性を確認した。この際、新たに設定したカプロン酸の迅速定量法を用い、醪中のカプロン酸濃度の経時変化も評価した。
③結果
　シンクロトロン光照射により取得されたセルレニン耐性株の発酵試験の結果、親株FIA1Argとほぼ同等のアルコール生成能を有するカプロン酸エチル高生産性酵母FIA1Arg-CERを選抜した。総米80 kg及び200 kg清酒仕込試験の結果、FIA1Arg-CERのカプロン酸エチル濃度は親株FIA1Argの約4倍となり、FIA1Arg-CERがカプロン酸エチル高生産性であり、十分なアルコール生成能も有することが確認できた。設定した定量法により醪中のカプロン酸を分析した結果、FIA1Arg-CERのカプロン酸濃度は親株の3～5倍高く推移していた。
　本研究は知の拠点あいち重点研究プロジェクト（II期）として行った。

〇三木功次郎，北村誠，馬塲紗代
（奈良工業高等専門学校）

【目的】国税庁所定分析法において固体麹からの酵素の抽出は，固体麹に塩化ナトリウム溶液を加えて，一定時間静置する静置抽出法とワーリングブレンダーにより抽出するホモジナイズ抽出法がある。本研究では，超音波洗浄器を用いて，簡便かつ迅速な米麹からの酵素抽出を試みた。
【方法】超音波抽出法として，バイアル瓶に米麹と0.5％NaCl含有酢酸ナトリウム緩衝液(10 mM，pH5.0)を入れ，超音波洗浄器(本多電子，W-113MK-II，100 W，発振周波数24kH)で一定時間超音波処理した。0.5％NaCl含有0.01mol/L酢酸ナトリウム緩衝液(pH5.0)10 mL を30 mL茶色スクリュー管瓶(丸蓋)に入れた。この瓶を槽内に水1.25Lを入れた超音波洗浄器((株)本多電子，W-113 MKII(出力100W，周波数24 kHz))、の中心で一定時間、超音波処理を行い，ろ過したものを酵素液とした。また，従来法である国税庁所定法による静置抽出法は，上記と同様に米麹に酢酸ナトリウム緩衝液を加え，20°Cでときどき振り混ぜながら3時間静置して，ろ過したものを酵素液とした。α-グルコシダーゼ活性は，我々が開発したα-アルブチン(ヒドロキノン-α-D-グルコピラノシド)を基質とする電気化学的測定法を用いた1)。糖化力，α-アミラーゼ活性，α-グルコシダーゼ活性，酸性カルボキシダーゼ活性の測定は，キッコーマンバイオケミファ(株)製の測定キットを用いた。
【結果・考察】各種麹をサンプルとして，超音波抽出法で抽出されるα-グルコシダーゼ活性を指標として，超音波処理時間を検討した。α-グルコシダーゼ活性が一定値となるまでに必要な時間は60分であった。超音波処理する際，超音波洗浄器槽内のバイアル瓶の位置による抽出効率の変化は5％以内であった。また，60分の超音波処理により，槽内の水温は約15°C上昇したが，この程度の温度上昇は酵素活性に影響がなかった。
　25種類の米麹について，超音波抽出法と静置抽出法により抽出したα-グルコシダーゼ活性の相関を調べたところ，両者にはよい相関があった。糖化力，アミラーゼ活性，酸性カルボキシダーゼ活性についても同様によい相関が得られた。超音波洗浄器を使用することで，国税庁所定法(20°C，3時間静置抽出)と比べて抽出時間を1/3に短縮することが可能であった。
　今後の検討条件としては，超音波処理による洗浄機槽内の水の温度コントロールの検討，超音波洗浄器内での米麹が入ったバイアル瓶の固定位置および固定方法などの検討が必要である。
1)三木功次郎他，分析化学，55，p.925～929(2006)

水野紗希¹、平吉明日香³、小松夕子³、室井佑介²、川上晃司²、小林拓嗣³、〇岩下和裕³
［¹黒龍酒造（株）、²（株）サタケ、³酒類研］

【目的】これまでに我々は、白米形状が清酒の特性に大きな影響を与えることを明らかにしてきた。これら一連の分析で50%原形・扁平精米が35%球形精米に匹敵することが示唆された。しかし、小仕込みでは１段仕込みで発酵温度も一定と実際の醸造条件とは異なる。そこで、35%・50%球形・50%扁平精米を用い100kgの試験醸造を行い、一連の分析と官能評価を行なった。
【方法】R2BY山田錦を原料に、#40cBNロール、#80cBNロールで、それぞれ35%・50%球形、50%扁平精米を行なった。続いて、総米100kgで酒母・添麴、仲・留麴を各1ロット作成した。製麴中の白米水分含量、温度経過、水分含量の推移がほぼ同様になるように制御した。さらに、総米100kgの三段仕込みを1本ずつ行なった。得られた米麹と清酒について、酵素活性測定、一般分析、香気成分分析、醸造酒メタボローム分析を行なった。
【結果】白米の形状について、50%球形はやや原形になったが、35%球形、50%扁平は目的通りとなった。製麴では、50%球形で経過にやや差が生じた。酒母経過には差が無く、モロミ経過は、50%球形で最高温度を1°C高く設定した。米麹の酵素活性では、50%球形で差がみられ、酒母の一般成分でも、50%球形でより大きな差がみられたが、35%球形、50%扁平間でも差が生じた。一般香気成分では35%球形と50%扁平ではよく一致し、酢酸エチル、イソブタノール、イソアミルアルコールにおいて50%球形でやや差がみられた。メタボロームの比較解析では50%球形で異なるピークが多くみられたが、35%球形と50%扁平間でも異なるピークがみられた。3点識別法をベースとした官能評価結果では、50%扁平のみ5%危険率で識別できるという結果になった。35%球形と50%扁平では、酒質は類似するもののやや異なると示唆された。

○清田蒼孔（吉備国際大学農学部醸造学科）、井上守正（吉備国際大学農学部醸造学科）

　高品質な麹を製造する技術として上田流麹造りが知られている。しかし、蔵ごとに麹室の性能が異なるため、製麹工程の管理指針が必要となる。
　上記課題を検討する目的で上田流麹造り研究会が組織（H２８、初代会長渡辺酵造）され、研究を継続している。
　これまで上田流麹造り研究会会員蔵の製麹工程の実態を把握することを目的に、各蔵ごとの麹サンプルを収集し、製麹の経過と水分含量、酵素力価の変化を調べてきた。今回は、上田流麹造りのポイントとなる盛から仕舞仕事の期間の製麹工程を精査したので報告する。
　試料は上田流麹造り研究会会員企業２５社が令和元酒造年度に製造した吟醸留麹。麹サンプルは①種切り、②揉み上げ、③盛り、④盛後１時間、⑤同２時間、⑥仲仕事、⑦ 仲仕事後２時間、⑧同４時間、⑨仕舞仕事、⑩出麹の工程ごとに５～１０ｇ採取した。それぞれ水分含量の測定 と酵素力価（α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α-グルコシダーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼ（ACP））の分析を行なった。また合わせて、上田流ではない従来法によって製麹した資料についても分析し比較した。
　その結果、活性よって発現の仕方に違いが見られ、上田流麹造りの解明に繋がることが期待された。
　従来法との違いについては、講演で示す。

○栁澤昌臣、渡部貴志、田島創（群馬産業技術センター）

【目的】
　酒米「舞風」は、群馬県が独自に開発した酒造好適米であり、群馬県独自酵母と群馬県内の仕込み水とを用いて製造されたオール群馬県産清酒ブランド「舞風」が県内酒造会社から毎年一斉販売されている。しかしながら、酒米「舞風」の米質は硬く、溶けにくいため、酒化率が低く、製造量が伸び悩んでいる。一方、我々は麹米の酵素力価を分析する際に使用する抽出用の酢酸バッファーの金属添加量を検討しようと考え、NaClを除いたバッファーを用いたところ、著しく酵素活性が下がることを見出した。また、弱アルカリ性のTris-HClバッファーを用いた場合では、活性が下がらなかったことから、NaClの存在が酵素の抽出効率を良くするのではなく、酵素の不活性化を抑える働きをしていると推測した。そこで本研究では、仕込み水にNaClを添加し、酒米「舞風」の酒化率を向上させる醸造条件を検討した。

【方法と結果】
　まず、60%精米の「舞風」を用いた総米200gの小仕込み試験において、NaCl添加量の影響を調べたところ、通常の酒母加工水の1.5 mgから20倍量の30 mgに増やすことで、上清量と酒精度の増加が確認された。一方で、その他の一般成分については顕著な変化は見られなかった。そこで、50%精米の「舞風」と群馬独自酵母G101を用いて総米60kgのパイロットスケールの試験醸造を行った。試験条件は、通常の酒母加工水（NaCl添加量0.6g）を対照とし、酒母加工水で10倍量のNaCl（6.0 g）としたものと、酒母加工水での添加量は0.6 gとして、初添で残りの5.4 gを添加したものの3条件とした。対照の粕歩合は56.5%であったのに対し、10倍量では54.5%、時間差を付けたものは52.2%と酒化率の改善が認められた。得られた清酒において塩味は感じられず、成分はほぼ同等であり、官能評価でも醪間において大きな差はなかった。

三井俊1、家田明音2、伊藤彰敏1、山本晃司1、近藤徹弥1、杉山信之1、伊東寛明1、榊原康彰3、船井秀哉3、原本直幸3、水野善文4、木村伸一4、志水元亨2、加藤雅士21あいち産業科学技術総合センター、2名城大学、3中埜酒造（株）、4金虎酒造（株）

①目的
あいち産業科学技術総合センターが保有する愛知県酵母（FIA1、FIA2）は、吟醸香生成量が少ないことから、シンクロトロン光を変異原とした突然変異誘発技術により、尿素非生産性かつ酢酸イソアミル高生産性の酵母FIA2Arg-TFLを育種した（令和元年度日本醸造学会大会講演番号13）。
本研究では、引き続き、高香気性の県酵母の開発を目指し、シンクロトロン光を活用して、尿素非生産性かつカプロン酸エチル高生産性の酵母の育種に取り組んだ。

②方法
既存の県酵母FIA1にシンクロトロン光を照射して育種した尿素非生産性酵母FIA1Argを親株に用いた。FIA1Argに再度、シンクロトロン光を照射した後、セルレニン含有培地を用いた選別、発酵試験を通してカプロン酸エチル高生産性酵母を選抜した。清酒仕込試験（総米80 kg及び200 kg）により選抜酵母の醸造特性を確認した。この際、新たに設定したカプロン酸の迅速定量法を用い、醪中のカプロン酸濃度の経時変化も評価した。

③結果
シンクロトロン光照射により取得されたセルレニン耐性株の発酵試験の結果、親株FIA1Argとほぼ同等のアルコール生成能を有するカプロン酸エチル高生産性酵母FIA1Arg-CERを選抜した。総米80 kg及び200 kg清酒仕込試験の結果、FIA1Arg-CERのカプロン酸エチル濃度は親株FIA1Argの約4倍となり、FIA1Arg-CERがカプロン酸エチル高生産性であり、十分なアルコール生成能も有することが確認できた。設定した定量法により醪中のカプロン酸を分析した結果、FIA1Arg-CERのカプロン酸濃度は親株の3～5倍高く推移していた。
本研究は知の拠点あいち重点研究プロジェクト（II期）として行った。