令和5年4月11日記載
売り切れにつきご迷惑をおかけして申し訳ございませんでした。初版2刷が完成いたしました。
本書はワイン醸造に携わる人々の実務に直ちに役立つことを目的として、執筆者の方々に担当する章の内容を検討していただいた。他のワイン関係の書籍と異なる点は、ワイナリーの設計、税務検査関係、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律にかかる食品添加物関係等にもページを割いたことである。また、ワイン醸造に携わる人々は醸造学的欠陥を唎酒によって的確に判断し作業にあたらなければいけないという見地から、ワインテイスティングを第1章に収めたことも特異的といえよう。（本書「序文」より抜粋）
ワイン醸造技術編集委員会 編 573頁
定価6,600円（税込）・荷送料 520円（税込・1冊の場合)
目 次
序文
第１章 テイスティングとワインの成分 1
1.1 ワインの唎酒（テイステイング） 2
1.1.1 唎（きき）酒とは 2
1.1.2 知識を持っての唎酒 4
1.1.3 唎酒における個人差の認識 5
1.1.4 感覚器官の役割 6
１）視 覚 6
２）嗅 覚 7
３）味 覚 9
４）触 覚 11
５）聴 覚 11
1.1.5 唎酒に先立って 11
１）唎酒の目的 12
２）唎酒のパネル 12
３）唎酒の準備 12
４）日常的に留意すべき事項 17
1.1.6 唎酒の実際 23
１）外観 23
２）香り・匂い・臭い 27
３）味 31
４）風味Flavo（u）r（英），Flaveur（仏） 34
５）総合評価 35
1.1.7 唎酒結果の表現とその整理 36
1.1.8 官能評価における数理統計処理 38
１）目的と経緯 38
２）識別試験法 39
３）プロファイル法・描写法 40
1.1.9 唎酒用語 40
１）外観（視覚）に関する用語 41
２）香り・臭い（嗅覚）に関する用語 42
３）味（味覚・触覚）に関する用語 48
４）総括的な評価用語 50
1.1.10 国際ワインコンクールにおけるワインの評価方法 52
１）審査概要 52
２）テイスティング日程 53
３）テイスティング・スケジュール 56
４）カテゴリー 56
５）テイスティング時の情報 56
６）ワインの評価方法について 56
７）受賞 57
８）受賞結果の発表 57
1.2 ワインの成分 58
1.2.1 ワインの成分 58
１）水分（Water） 58
２）アルコール類（Alcohols） 58
３）有機酸類（Organic acids） 62
４）エステル類（Esters） 64
５）アルデヒド・ケトン類 65
６）アミノ酸類（Amino acids） 66
７）タンパク質類（Proteins） 70
８）糖類（単糖，オリゴ糖） 71
1.2.2 ワインの香り成分 74
１）第一アロマ （ブドウに由来する香り，Varietal aroma） 74
２）第二アロマ （醸造に由来する香り，Fermentative aroma） 76
３）第三アロマ （熟成に由来する香り，Ageing aroma） 77
４）異臭 （オフフレーバー，Off-flavor） 78
1.2.3 フェノール性化合物 82
１）フェノール性化合物の分類と役割 82
２）フェノール化合物の分析方法 88
第2章 ワイン醸造と品質からみたブドウ栽培 93
2.1 目指すワインと適地適作 94
2.1.1 ブドウ栽培におけるフィロソフィーの重要性 94
2.1.2 造りたいワインのスタイルと構想力 94
2.1.3 風土 95
2.1.4 気候・品種を知る 96
１）気候と品種の関係 96
２）指標 96
３）弘前の気候とその評価の例について 98
４）品種の選定 99
第3章 ブ ド ウ 103
3.1 品種系統 104
3.1.1 ブドウの分類 104
１）ヴィニフェラ品種 104
２）アメリカ系品種 105
３）交配品種 106
４）野生種 108
3.1.2 代表的なワイン用品種 108
１）赤ワイン用品種 108
２）白ワイン用品種 113
3.1.3 栽培特性の比較 117
3.1.4 ブドウのDNA解析と類縁関係 124
１）DNA解析とは 124
２）品種の同定 125
３）親子関係の解析 125
４）ブドウ品種の類縁関係 129
５）ブドウ品種とクローン 129
６）甲州の由来 129
3.2 ブドウ栽培 131
3.2.1 栽培環境 131
１）気候条件 131
２）土壌条件 135
3.2.2 樹の仕立て方法 140
１）垣根仕立て 141
２）棚仕立て 143
３）その他の仕立て 147
3.2.3 ブドウの生育相 148
１）休眠期 149
２）栄養生長期 149
３）生殖生長期 149
3.2.4 栽培管理 151
１）剪定・整枝 151
２）新梢管理 151
３）収量制限（摘房） 152
４）摘葉（除葉） 153
５）肥料成分と欠乏症 153
3.2.5 収穫日の決定 157
１）成熟指標の多様性 158
２）観察と分析 159
3.2.6 主なウイルス病と病害虫 160
１）ウイルス病 160
２）病害 162
３）虫害 164
第4章 ワイン醸造に関係する微生物 167
4.1 酵 母 168
4.1.1 ワイン醸造環境における酵母の分布 168
4.1.2 Saccharomyces属酵母の分類の変遷とワイン酵母の分類学上の位置 170
4.1.3 Saccharomyces属ワイン酵母の生育と発酵 173
１）酵母の生育と生育条件 173
２）アルコール発酵と糖の代謝 176
4.1.4 酵母の代謝と香気成分の生成 178
１）高級アルコール 178
２）脂肪酸 180
３）エステル 181
４）カルボニル化合物 182
５）含硫化合物 182
６）ブドウ由来香気成分前駆体物質の変換 182
4.1.5 ワイン酵母の選択基準と純粋培養酵母の利用 183
１）ワイン酵母の選択基準 183
２）乾燥ワイン酵母の利用 184
4.2 乳酸菌 186
4.2.1 乳酸菌とは 186
4.2.2 ワイン醸造に関与する乳酸菌 187
１）ワイン醸造における乳酸菌 187
２）マロラクティック発酵能について 188
３）MLFに対する各種要因について 190
４）栄養状態について 191
５）MLF発酵を生起したくない場合 192
６）MLFスターターカルチャーについて 192
７）MLFの測定について 193
4.2.3 コ・イノキュレーションについて 194
１） 栄養素添加 194
２） 亜硫酸添加 194
３） 香りについて 194
４） 生体アミンとジアセチル 195
５）ジアセチルの生成と香味に与える影響 195
4.2.4 生体アミンの生成 196
4.3 糸状菌 198
4.3.1 Botrytis cinerea 198
4.3.2 Aspergillus属（Aspergillus sp.） 200
4.3.3 Penicillium属（Penicillium sp.） 201
4.3.4 その他 201
第5章 収穫から仕込み作業 205
5.1 収穫およびその判定 206
5.1.1 収穫時期の決定 206
１）収穫時期を決定する要素 206
5.1.2 ブドウの成熟度を把握する方法 206
１）生理学的状態の評価 206
２）分析的評価（成熟度把握の頻度） 207
３）各指標による成熟時期の違い 209
４）未熟と過熟 209
5.1.3 収穫方法 210
１）収穫の単位 210
２）手収穫／機械収穫 211
３）ナイトハーベスト 211
４）収穫の容器 211
５）輸送および保管 213
第6章 ブドウ果汁とワイン品質の管理 215
6.1 発酵前ブドウ果汁の調整 216
6.1.1 ブドウ果汁の主要成分とその調整 216
１）水分 216
２）糖類 217
３）酸類（有機酸） 217
４）窒素成分 218
５）タンニン 218
６）酵素 219
７）その他成分 220
6.1.2 果汁の酸化について 220
6.1.3 果汁の清澄化 222
１）果汁濁度とワインの品質 222
２）清澄化の方法 226
３）果汁濁度の調整 227
6.1.4 酵母資化性窒素（YAN）の調整 228
１）発酵における窒素 228
２）還元臭 229
３）ブドウ果汁中の資化性窒素含有量分析方法 230
４）無機窒素源 233
５）有機窒素源 234
第7章 亜 硫 酸 241
7.1 ワイン醸造における亜硫酸の使用 242
7.1.1 亜硫酸の理論：果汁・ワイン中における亜硫酸と主な使用目的 242
１）亜硫酸の分布と分子状亜硫酸 243
２）亜硫酸と結合する成分 250
３）酸化･褐変の抑制 253
４）色素成分の安定 255
7.1.2 亜硫酸の実践：ワイン醸造現場と工程での使用 255
１）亜硫酸の添加方法，原料処理～搾汁～発酵終了 255
２）貯酒管理～ボトリング～出荷 265
３）空樽管理，その他の工程，サニテーション 267
第8章 ワイン醸造 273
8.1 白ワインの醸造 274
8.1.1 概論および白ワイン醸造の定義 274
１）辛口白ワイン発酵における発酵前の準備 274
２）辛口白ワインの多様性および近年のスタイル 275
8.1.2 白ブドウの品質および収穫の基準 277
１）ブドウの病気 277
２）ブドウの成熟および収穫日の設定 278
３）収穫 278
8.1.3 果汁の圧搾 279
１）一般的な定義 279
２）圧搾 279
３）推奨すべき除梗・破砕の方法 280
４）スキンコンタクト（スキンマセレーション） 281
５）冷凍選抜および凍結融解 281
8.1.4 果汁の酸化防止 282
１）近年の技術 282
２）果汁酸化のメカニズム 282
３）果汁の酸化防止技術 283
8.1.5 果汁の清澄化 284
１）混濁物の形態および構成物質 284
２）清澄化が辛口白ワインに与える影響 284
8.1.6 果汁のベントナイト処理 285
8.1.7 発酵のオペレーション 286
１）果汁の移動および酵母の添加 286
２）窒素源の添加およびエアレーション 287
３）温度コントロール 288
４）主発酵の終了 288
５）マロラクティック発酵 289
8.1.8 白ワイン醸造における樽発酵 290
１） 樽発酵に関する原理 290
２）酵母の細胞外および細胞内コロイドの役割 290
３）滓に関係する酸化還元反応 291
４）樽材由来の香気成分および酵母による香気成分の変動 292
５）白ワインの樽育成 292
8.1.9 白ワイン育成期間における還元臭のコントロール 294
１）辛口白ワイン（樽およびタンク）の育成期間における含硫化合物の挙動 294
２）滓を含む大容量の辛口白ワインの育成 295
8.2 赤ワインの醸造 297
8.2.1 一般 297
8.2.2 赤ワインの醸造行程 298
8.2.3 マセラシオンおよびアルコール発酵 299
１）一般 299
２）セニエ 301
３）発酵前マセラシオン 301
４）マセラシオン・カルボニック（Macration carbonique：MC） 303
５）アルコール発酵 304
６）発酵容器 306
７）発酵後マセラシオン 308
8.2.4 引き抜き及び圧搾 310
１）引き抜き 310
２）引き抜き後のモロミ移送 311
３）圧搾工程 312
8.2.5 マロラクティック発酵 315
１）一般 315
２）マロラクティック発酵を行う容器 318
8.3 ロゼ・ワインの醸造 320
8.3.1 一般 320
１）ダイレクト・プレス法 320
２）スキンコンタクト法，セニエ法 320
３）発酵初期に圧搾 320
第9章 ワインの貯蔵と管理 323
9.1 白ワインの樽育成 324
9.1.1 辛口白ワイン（樽およびタンク）の育成期間における含硫化合物の挙動 325
9.1.2 滓を含む大容量の辛口白ワインの育成 326
9.2 赤ワインの樽育成 328
9.2.1 ワイン容器のサニテーション 328
9.2.2 Racking（滓引き） 329
9.2.3 Topping（補酒） 330
9.2.4 赤ワインにおける樽育成の役割 331
9.2.5 酸化と還元 332
9.2.6 オーク樽から抽出される不揮発性物質 333
9.2.7 オーク樽から抽出される揮発性物質 334
9.2.8 樽貯蔵の制約とリスク 335
9.2.9 微生物の増殖に起因するリスク 338
第10章 ワインの変敗 341
10.1 ワインの変敗 342
10.1.1 酸化 342
１）酸化と劣化 342
２）酸化劣化臭 342
３）ワイン中の酸素量と酸化劣化 343
４）最近の酸化に関する話題 344
10.1.2 微生物による変敗 344
１）酢酸菌などによる変敗 344
２）乳酸菌による変敗 345
３）酵母による変敗 345
10.1.3 金属による変敗 346
１）鉄混濁 346
２）銅混濁 348
10.2 ワインの変敗 フェノレ 349
10.2.1 フェノレ 349
10.2.2 白ワインのフェノレ 350
10.2.3 赤ワインのフェノレ 350
10.2.4 Brettanomyces属酵母の増殖防止 353
第11章 ワインの清澄化と安定化 359
11.1 濾過，濾過助剤，遠心分離，微生物に関する安定化 360
11.1.1 ワインの濾過 360
11.1.2 濾過助剤 362
11.1.3 ワインの特殊な濾過 363
11.1.4 遠心分離 364
11.1.5 微生物に関する安定化 365
11.2 滓下げ，微生物以外の安定化・酒石酸 367
11.2.1 ワインの製造工程における安定化の考え方 367
11.2.2 ベントナイトによる安定化 369
１）ワイン中のタンパク質 369
２）ベントナイトの性質 371
３）ベントナイトのワインへの添加 371
４）ベントナイトの使用量 372
５）ベントナイト使用量の試験方法 372
６）加熱によって混濁を生じさせる方法（heat test） 373
７）薬剤によって混濁を生じさせる方法 373
８）タンパク質量を直接測定する方法 373
11.2.3 タンパク質性の滓下げ剤による安定化 374
１）ゼラチンによる滓下げ 375
２）卵白による滓下げ 375
３）カゼインによる滓下げ 376
４）タンパク質系滓下げ剤の実際の使用 376
11.2.4 その他の滓下げ剤などによる安定化 377
１）醸造用タンニンによる滓下げ 377
２）PVPP処理による安定化 378
３）銅イオンによる混濁 378
４）鉄イオンによる混濁 378
11.2.5 酒石酸の安定化 379
１）ワインに含まれる酒石酸塩 379
２）酒石酸塩析出に与える要因 380
３）酒石酸の安定化の方法 380
４）酒石酸の安定化の検定方法 381
第12章 ワインの壜詰め 385
12.1 ワイン製造の最終段階 386
12.1.1 製品資材 386
１）容器の種類 386
２）一般的なガラス壜 388
３）コルク栓 389
４）金属キャップ 391
５）キャップシール 391
６）エチケット（ラベル） 391
７）段ボール（カートン） 392
12.1.2 機械設備 393
１）リンサー 394
２）フィラー（充填機） 394
３）コルカー（コルク打栓機） 396
４）キャッパー 397
12.1.3 工程管理 397
１）微生物制御の方法 397
２）工程管理の実例 400
第13章 ワイナリーの設立と衛生管理 405
13.1 ワイナリーの設立と製造免許の申請 406
13.1.1 ワイナリーと貯蔵庫 406
１）ワイナリーの設計に先立って考慮すべき事項 407
13.1.2 ワイナリーにおける水とエネルギーの効率的利用 416
１）水使用量の削減 416
２）エネルギー使用量の削減 417
13.1.3 近未来に向けてのワイナリーのあるべき姿 418
１）持続可能性（サステナビリティSustainability）の考え方を取り入れたワイナリーの経営の可能性と近未来像 419
13.1.4 ワイナリー設立にあたっての醸造酒類果実酒酒造免許の申請 420
13.1.5 ワイナリーの建造物に関する食品衛生法の規制 421
13.2 ワイン醸造におけるサニテーション 426
13.2.1 サニテーションの定義 426
１）衛生管理作業としてのサニテーション 426
２）技術用語としてのサニテーションとステリライゼーション 427
３）サニテーションのモニタリング 429
13.2.2 サニテーションの実践 431
１）使用する機器類，化学系薬品類，洗浄水の水質 431
２）予備洗浄～サニテーション 437
３）熱湯を用いたステリライゼーション，特殊なサニテーションに関する解説 440
第14章 関連諸法規 447
14.1 ワイン製造に関係する諸法規 448
14.1.1 はじめに 448
14.1.2 酒税法および関連法規 448
１）法の目的 448
２）酒類の分類 450
３）ワインの品目について 451
４）みなし製造について 452
５） 酒税率 456
６）酒類製造者の禁止事項・義務事項 456
７）果実酒・甘味果実酒関連法規制 460
８）用語の定義（解釈通達より） 470
９）果実酒及び甘味果実酒の定義（解釈通達より） 479
10）酒母，もろみの定義（解釈通達より抜粋） 482
14.1.3 食品衛生法 483
１）食品安全基本法と食品衛生法の改正 483
２）食品衛生法の目的 485
３）国及び地方自治体の責務 485
４）食品等事業者の責務 485
５）用語の定義 485
６）食品，添加物などの取り扱い及び基準 486
７）残留農薬ポジティブリスト制度 487
８）表示 488
９）検査 488
10）営業にかかる施設の基準，許可ならびにその取消 488
14.1.4 食品表示法 489
14.1.5 労働安全衛生法（抜粋） 494
１）目的 494
２）労働災害などの定義 494
３）事業者の責務 495
４）労働者の責務 495
５）安全衛生管理体制の確立 495
６）労働者の危険又は健康障害を防止するための措置 496
７）機械などについての規則 497
８）労働者の就業に関しての必要な措置 497
９）健康の保持・増進のための措置 498
10）特定化学物質障害予防規則等の改正 498
14.1.6 労働安全衛生規則，酸素欠乏症防止規則（抜粋） 498
１）機械設備，電気などによる危険の防止措置（法20条関係） 499
２）墜落などによる危険の防衛措置（法21条2項） 500
３）健康被害の防止措置（法22条） 501
４）作業場内の通路，床面，換気，採光，休養などに関して必要な措置（法23条） 502
５）健康診断（法66条，安衛則ほか） 503
14.1.7 水質汚濁防止法 504
１）法の目的 504
２）用語の定義 504
３）排水基準，上乗せ排水基準 504
４）総量規制基準とその遵守義務 504
５）排出水の排出の制限 505
６）特定施設に係る届出と改善命令など 505
７）排出水の汚染状態の測定など 505
８）緊急時の措置 506
９）損害賠償など 506
10）報告及び検査 506
14.1.8 大気汚染防止法 506
１）法の目的 506
２）用語の定義 506
３）排出基準など 507
４）総量規制基準と指定ばい煙削減計画 507
５）ばい煙発生施設の設置の届出と改善命令など 507
６）ばい煙などの測定 508
７）一般粉じん 508
８）緊急時の措置 508
９）その他 508
14.1.9 製造物責任法 508
１）法の目的 508
２）概要 509
14.1.10 容器包装リサイクル法 510
１）法の目的 510
２）概要 510
14.1.11 資源有効利用促進法（識別表示関連） 511
１）法の目的 511
２）概要 511
14.1.12 食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律（食品リサイクル法） 512
１）法の目的 512
２）概要 513
３）発生量削減目標について 514
４）報告義務について 514
第15章 流通・販売・経営 515
15.1 流通・販売 516
15.1.1 流通・販売とは 516
15.1.2 国内市場の動向 516
15.1.3 海外市場の様子 518
15.1.4 外国産ワインの流通 518
15.1.5 販売に関して 520
15.1.6 輸出 522
15.1.7 ワインを流通させるための情報発信 523
15.2 経 営 524
15.2.1 経営とは 524
15.2.2 日本のワイン産業を取り巻く環境変化 524
15.2.3 日本のワイン製造業者の経営状況 525
15.2.4 ワイナリーの経営実態 526
15.2.5 ワイナリーの経営上の視点及び課題 526
第16章 記帳義務 529
16.1 酒類製造者の主な記帳事項 530
16.1.1 記帳における留意事項 531
１）記帳する酒類等の数量 531
２）アルコール分等の測定 531
３）帳簿の備付場所及び保存期間 531
16.1.2 主な記帳事項 531
１）原料の受払関係 531
２）製造関係 532
３）貯蔵関係 532
４）詰口・移出入関係 532
５）その他 533
16.1.3 記帳の様式 534
１）原料受払帳 534
２）仕込経過簿 534
３）酒類移動簿 536
４）詰口簿 536
５）容器別受払帳 537
16.1.4 製造方法等の申告 538
第17章 ワインと健康 539
17.1 ワイン・ポリフェノールの健康効果 540
はじめに 540
17.1.1 フレンチ・パラドックスと動脈硬化に対する作用 540
１）フレンチ・パラドックス 540
２）ワインの動脈硬化症に対する作用 541
17.1.2 ワインの活性酸素消去活性 544
１）活性酸素の二面性 544
２）赤ワインの活性酸素消去能 546
17.1.3 ワインの赤色・色素，アントシアニンの重要性 546
１）ワイン・ポリフェノールの分画と活性酸素消去活性の所在 546
２）アントシアニンとカテキンの相互作用 548
３）アントシアニン-カテキン重合体の生理活性 549
４）プロアントシアニジンの生理活性 551
17.1.4 赤ワインのヘリコバクター・ピロリに対する作用 552
17.1.5 赤ワイン・ポリフェノールの脳神経系に対する作用 552
１）レスベラトロールの神経系に対する作用 552
２）赤ワインの認知症，アルツハイマー症に対する疫学データ 553
３）ブドウのペンタペプチドの神経ホルモンへの作用 554
17.1.6 赤ワインの血流増加作用 555
１）ボランティアによる血流増加試験 556
２）赤ワインの血小板凝集阻害作用 556
17.1.7 レスベラトロール，最近の話題 557
１）寿命延長効果 557
２）フレイル改善作用について 559
おわりに 560