清酒唎酒訓練セット
唎酒能力の向上に。
当会で開催している実践唎酒セミナーの試料を「当セミナー以外でも使用したい」という、皆様からのご要望にお応えし、「アルコール度数の順位」・「日本酒度の順位」・「甘味の識別」・「酸味の識別」・「味の濃淡・甘辛の識別」の試料を清酒唎酒訓練セットとして販売いたします。
唎酒は、酒類の製造場や販売場において、商品開発、製造管理、お客様への対応などに必要な能力です。是非、当セットのご利用で唎酒能力を高め、酒質の安定と向上にお役立てください。
■実践唎酒セミナーで行っている「においの識別」・「香気特性の記憶と識別」・「タイプ別清酒の記憶と識別」については本セットには含まれていません。
■「香気特性の記憶と識別」につきましては、オプションで香気特性の記憶と識別を行うための「清酒官能評価標準試薬」（9種類：酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、アセトアルデヒド、イソバレルアルデヒド、ポリスルフィド、カビ臭（TCA）、ジアセチル、酢酸）を販売しています。
■試料の作成上、清酒に甘味を加えたり、アルコール分を加えていますので、酒税法上の品目はリキュールとなっています。
◆製品内容
唎酒実習用清酒（5区分 300ml×22本）
◆価格
・清酒唎酒訓練セット：49,500円（税込） ＊テキスト・プラスチックカップ：66個含む
・オプションの「清酒官能評価標準試薬(9種類：酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、アセトアルデヒド、イソバレルアルデヒド、ポリスルフィド、カビ臭（TCA）、ジアセチル、酢酸） 」：28,600円（税込） ＊別送になります。
◆申込方法
下記の申込書に必要事項をご記入の上、当会宛FAX（03-3910-3748）又はe-mail添付（[email protected]） をお願いします。
＊未成年者（20歳未満）の飲酒は法律で禁止されています。 未成年者への酒類の販売はいたしません。
＊個人でご購入の場合は、必ず本申込書に併せて身分証明書のコピーの提出もお願いいたします。
◆販売セット数：先着40セット
＊発送日は確定次第、申込書記載のメールアドレス宛ご連絡させていただきます。
＊定数に達した場合の申込みは次回発送分として受付させていただき、発送日は確定次第、申込書記載のメールアドレス宛ご連絡させていただきます。
◆お支払方法
商品発送後に請求書をお送りします。お手元に届きましたら、速やかにお振込みをお願いします。
＊請求書は商品とは別送です。
■企画・販売者 公益財団法人日本醸造協会 東京都北区滝野川2-6-30
■製造所 石川酒造株式会社 東京都福生市熊川1
※上記のボタンから申込書をダウンロードし、ご記入の上 FAX（03-3910-3748）又はe-mail添付（[email protected]）でお申込みください。
資材
火落菌検査液・火落菌検出培地
用途
貯蔵出荷管理用・調整液、培地
火落菌検査液特徴
本検査液は火落菌および腐造菌を検出するのに適した検査液です。
- 本品はアルコール分10％を含んだ検出培地で、殺菌の必要はなくアンプルのまま使用できます。
- 火落菌や腐造菌が存在すればアンプル検査液は混濁するか沈殿を生じます。
火落菌検出培地特徴
本培地は真性火落菌および火落性乳酸菌の存在を選択的に検出するのに適した半流動培地であって、次のような特徴をもっています。
- 粉末培地ですから、使用直前に溶解調整すればよく、使用法はきわめて簡便です。
- オートクレーブによる加圧滅菌の必要はなく、加熱溶解後アルコールを最終濃度10％
(あるいは必要に応じ15％)になるよう添加し、冷却すれば直ちに使用できます。 - 火落菌の有無は培地の混濁あるいは白色の液内集落の形成により容易に判別できます。
- 火落菌の菌数測定が必要な場合には本培地に粉末寒天を1％添加し、常法により平板を作製し、 1～3％の寒天水溶液を重層後5～15日培養することにより計数できます。
火落菌検査液（SI検査液）（税込）
20回分1セット：2,200円 荷送料：1,034円
火落菌検出培地（SI培地）（税込）
75g入：8,965円 荷送料：1,034円
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生酸菌検査液
特徴
本検査液は乳酸菌などの酸を生成する細菌を検出する検査液です。
- 殺菌の必要はなくアンプルのまま使用できます。
- 生酸菌の有無は検査液の色の変化によって容易に判別できます。
- 開瓶しない本検査液は冷暗所(5～10℃)にて長期貯蔵できます。
生酸菌検査液、色調変更のお知らせ
生酸菌検査液は右の写真の様に今まで緑色（写真１）をしておりましたが、原材料調達メーカー変更により、青色（写真２）に色調が変わります。培地組成・pHは従来から変更ございません。なお、生酸菌が繁殖しますと従来通り黄色（写真３）に変色いたします。
生酸菌検査液（BCG検査液）（税込）
20回分1セット：2,200円 荷送料：1,034円
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クラリンS
クラリンSは白ボケしている酒及び将来白ボケの原因となるタンパク混濁物質を除去し、キラッと光ったテリの良い酒にする麹菌酵素剤です。
※ 生酒には使用できません。
特徴
・使用簡便 溶かして清酒に混合するだけでよく、人手がかかりません。
・効果確実 テリがよく、出荷後にも変化がありません。
・欠減皆無 十分の日数をかければ、濾過の手間が少なく、オリはごく少量です。
・安価 割安で、理想的な清澄剤です。
クラリンS®（税込）
500g入：9,180円 荷送料：1,034円
1kg入：17,820円 荷送料：1,034円
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きょうかい7号酵母検出培地（β-アラニン培地）
※販売は終了しました。
きょうかい7号・701号・11号・15号酵母検出培地
なお、本培地をご自身で作成する場合は以下の文献をご参照ください。
日本醸造協会雑誌 67巻 第8号 687ページ（1972年）
ご使用の皆様には大変ご迷惑をおかけしますが、なにとぞご理解を賜りますようお願い申し上げます。
TTC培地（下層・上層）
優良酵母と野生酵母の識別培地
TTC培地（税込）
下層100g入 ：5,093円 荷送料：1,034円
上層40g入：4,543円 荷送料：1,034円
酒母、もろみの純度を調べ、酒質向上を図りましょう。きょうかい酵母の優秀さは皆様十分にご承知のことと思います。しかし、せっかく優秀なきょうかい酵母をご使用いただいても、十分にその性能を発揮できない場合があります。たとえば、いつとはなしにもろみにまろやかな味がなくなり、酸が多くなったり、芳醇な香りが消え、厚蓋になって食い切りが悪くなったりして、酒化率が低下する場合です。この原因は野生酵母に汚染されていることによるものですが、それらの認識にTTC培地をお勧めします。
優良きょうかい酵母を活かして使うために
TTC培地を使えば、もろみの純度が一目瞭然です。培地の使用方法は「清酒製造技術」310頁(日本醸造協会発行)に詳しく記載されていますが、特に殺菌装置(オートクレーブ)を備えていないところでも容易に使用できるように考案されています。
酵母やもろみを2万倍に薄め、その2滴をシャーレに落とし、塗抹棒で培地の表面になすりつけて2日間培養しますと、酵母の集落(コロニー)が見えてきます。これに上層寒天培地を重層しますと、きょうかい酵母は赤色になり野生酵母の多くはピンク又は白になります。
近代的な酒母及びもろみの管理のために
酒母は分けた時、もろみでは落泡になってから検査します。
TTC培地で調べ、野生酵母が1割以上、もろみに2～3割以上出てくるようでしたら、庫が汚染されてきている赤信号と思ってください。この時期の管理が肝心で、酵母をたくさん使って酒母の純度をあげるとともに、人の手、タンク、こうじ室の用具、製麹機、布類などを清潔に保つため、洗浄や殺菌を励行してください。
ここで野生酵母の蔓延の息の根を止めることです。そうしないと間もなく酒母ももろみも野生酵母に圧倒されてしまうハメになるでしょう。検査は毎月1度は少なくとも行っていただきたいものです。特に早期に仕込まれる場合や春先の暖かくなる時期には注意が肝要です。
※上記のボタンから申込書をダウンロードし、ご記入の上FAXでお申込みください。
各種官能評価標準試薬
本格焼酎・泡盛官能評価標準試薬
「本格焼酎・泡盛官能評価標準試薬」は、香りの特性を、評価者が共通した用語で表現できるよう独立行政法人 酒類総合研究所が作成した「本格焼酎・泡盛の官能評価体系の確立のために必要な標準見本の選定とフレーバーホイールの作成」1)を参考として、製造管理・出荷管理の現場で必要となる20種類の香りの識別能力の習得を目的とした試薬です。
各香りの特性を認識し、各種審査会等の出品酒指摘事項のご確認や各講習会・官能評価訓練などにも是非ご利用ください。
本試薬の容量は全て5 mLとし、プロピレングリコールを溶媒として調整し、各物質の濃度につきましては香りの特徴を確認いただくために標準濃度1)の1,000倍の濃度（β-ダマセノン、ラウリン酸エチル、TCAは10,000倍、酢酸は100倍）となっております。
| No. | 成分名 | 試薬濃度 | 標準濃度 |
|---|---|---|---|
| 1 | 酢酸イソアミル | 31g/L | 31mg/L |
| 2 | カプロン酸エチル | 2.1g/L | 2.1mg/L |
| 3 | 酢酸エチル | 360g/L | 360mg/L |
| 4 | β-フェネチルアルコール | 600g/L | 600mg/L |
| 5 | リナロール | 500mg/L | 500µg/L |
| 6 | β-ダマセノン | 12mg/L | 1.2µg/L |
| 7 | バニリン | 4g/L | 4mg/L |
| 8 | ソトロン | 39mg/L | 39µg/L |
| 9 | 2-エチル-3,5-ジメチルピラジン | 28mg/L | 28µg/L |
| 10 | フルフラール | 130g/L | 130mg/L |
| No. | 用語 | 試薬濃度 | 標準濃度 |
|---|---|---|---|
| 11 | 4-ビニルグアイアコール | 870mg/L | 870µg/L |
| 12 | ジメチルトリスルフィド | 340µg/L | 0.34µg/L |
| 13 | 酢酸 | 24g/L | 240mg/L |
| 14 | ジアセチル | 400mg/L | 400µg/L |
| 15 | アセトアルデヒド | 83g/L | 83mg/L |
| 16 | イソバレルアルデヒド | 35mg/L | 35µg/L |
| 17 | イソアミルアルコール | 690g/L | 690mg/L |
| 18 | ラウリン酸エチル | 38g/L | 3.8mg/L |
| 19 | 1-オクテン-3-オール | 220mg/L | 220µg/L |
| 20 | TCA | 840µg/L | 84ng/L |
■使用方法
各試薬1本ずつをブラインドでにおいを嗅いだり、同梱のニオイ紙を使用し特徴を覚えることができます。また、同梱のスポイトで本試薬を取り、水又は焼酎に加えて濃度調整を行い使用することも可能です。各香りの特徴は、同梱の「本格焼酎・泡盛の香りとその由来について」2)カードでご確認いただけます。
同梱のカード例
■注意事項
・本品は試験研究、嗅覚的な学習・トレーニング用の試薬です。これ以外の用途には決して使用しないで下さい。
・標準濃度1)は香の特徴がはっきりわかる濃度に設定されています。香の感じ方には個人差があるため、香が強すぎる場合は適宜希釈してご使用ください。
・薬品の性質、危険・有害性を十分理解した上で使用し、絶対に口に入れないで下さい。
■主要文献
1）長船行雄, 利田賢次・韓 錦順, 磯谷敦子・向井伸彦 : 本格焼酎・泡盛の官能評価体系の確立のために必要な標準見本の選定とフレーバーホイールの作成, 醸協, 118, 588-599 (2023)
2）独立行政法人 酒類総合研究所ホームページ＞研究・調査＞本格焼酎・泡盛の香味に関する品質評価用語及び標準見本
価格
セット ￥71,500（税込）
におい紙（500枚）・調整用スポイト（20本）代を含む
送料無料
お申込
ご購入ご希望の方は、以下の申込書に必要事項ご記入の上、当会宛 FAX（03-3910-3748）又はe-mail添付（[email protected]）をお願い致します。
個人でのご購入には身分証明書の提出が必要となります
お支払
ご請求書が届きましたら、速やかにお振込みお願いいたします。
販売：公益財団法人 日本醸造協会
監修：独立行政法人 酒類総合研究所
製造：林 純薬工業株式会社
清酒官能評価標準試薬
「清酒官能評価標準試薬」は、清酒の香りの特性を、評価者が共通した用語で表現できるよう、独立行政法人 酒類総合研究所が作成した「清酒の香味に関する品質評価用語及び標準見本」1)を参考として、製造管理・出荷管理の現場で必要となる19種類の香りの識別能力の習得を目的とした試薬です。各香りの特性を認識し、各種審査会等の出品酒指摘事項のご確認や各講習会などにも是非ご利用ください。
本試薬の容量は全て5 mLです。濃度は以下のとおりで、標準添加量※1の1,000倍（一部の試薬を除く）で、プロピレングリコール（PG）を溶媒として調整してあります。本品には標準添加量※1の他、識別訓練を行う際などの参考推奨添加量も表記してあります。
| No. | 成分名 | においの質 | 添加量 |
|---|---|---|---|
| 1 | 酢酸エチル | （過剰だと）除光液や接着剤様のにおい | 110g/L |
| 2 | 酢酸イソアミル | 吟醸香を構成するエステル | 3g/L |
| 3 | カプロン酸エチル | 吟醸香を構成するエステル | 1.2g/L |
| 4 | エタノール | 酒類の主成分 | 99.5% |
| 5 | 高級アルコール | 清酒の基調香、ホワイトボードマーカー様のにおい | 320g/L |
| 6 | フェネチルアルコール | バラ・清酒の基調香・甘い花様のにおい | 130g/L |
| 7 | アセトアルデヒド | 木や草・青リンゴを連想する軽いにおい | 49g/L |
| 8 | イソバレルアルデヒド | 生酒を常温で貯蔵した場合に生じる刺激的なにおい | 790mg/L |
| 9 | 4-ビニルグアイアコール | 純米酒等でみられる燻製や香辛料を連想するにおい | 5.3g/L |
| 10 | カラメル様 | 清酒を貯蔵すると生じる甘いにおい | 9.7mg/L |
| No. | 成分名 | においの質 | 添加量 |
|---|---|---|---|
| 11 | メルカプタン | 玉ねぎやガスのにおい | 28mg/L |
| 12 | DMS | 古米を使用した酒でみられる青海苔やコーン スープを連想するにおい | 100mg/L |
| 13 | ポリスルフィド | たくあん漬け様のにおい | 1.3mg/L |
| 14 | カビ臭（TCA） | ワインのコルク臭と同一のカビくさいにおい | 6μg/L |
| 15 | ジアセチル | 発酵バター・ヨーグルト様のやや甘いにおい | 440mg/L |
| 16 | 脂肪酸 | 吟醸酒の一部でみられる油・樹脂様のにおい | 10g/L |
| 17 | 酢酸 | 酢のにおい | 190g/L |
| 18 | 酪酸 | 銀杏・チーズ様のにおい | 29g/L |
| 19 | イソ吉草酸 | 納豆様の汗くさいにおい | 2.5g/L |
■使用方法
各試薬1本ずつをブラインドでにおいを嗅いだり、同梱のニオイ紙を使用し特徴を覚えることができます。また、同梱のスポイトで本試薬を取り、水又は清酒に加えて濃度調整を行い使用することも可能です。各香りの特徴は、同梱の「清酒のにおいとその由来について」※2で確認いただけます。
■注意事項
※ 本品は試験研究、嗅覚的な学習・トレーニング用の試薬です。これ以外の用途には決して使用しないで下さい。
※ 薬品の性質、危険・有害性を十分理解した上で使用し、絶対に口に入れないで下さい。
■主要文献
※1 宇都宮仁、磯谷敦子、岩田 博、中野成美：清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本, 酒類総合研究所報告, 178, 45-52,(2006)
（独立行政法人 酒類総合研究所ホームページ＞研究所データファイル＞清酒の香味に関する品質評価用語及び標準見本）
※2 清酒のにおいとその由来について（平成23年7月）（同上）
価格
セット ￥51,700（税込）
におい紙（500枚）・調整用スポイト（20本）代を含む
送料無料
お申込
ご購入ご希望の方は、以下の申込書に必要事項ご記入の上、当会宛 FAX（03-3910-3748）又はe-mail添付（[email protected]）をお願い致します。
個人でのご購入には身分証明書の提出が必要となります
お支払
ご請求書が届きましたら、速やかにお振込みお願いいたします。
販売：公益財団法人 日本醸造協会
監修：独立行政法人 酒類総合研究所
製造：林 純薬工業株式会社